Πώς να ξεπαγώνετε τα ψάρια με ασφάλεια (και να διατηρείτε την υφή τους)

Τα ψάρια είναι μια εύθραυστη τροφή. Όταν βγαίνει από την κατάψυξη, δεν πρέπει ποτέ να διατηρείται για πολύ καιρό στη λεγόμενη "επικίνδυνη ζώνη", μεταξύ 4°C και 60°C. Σε αυτές τις θερμοκρασίες τα βακτήρια αναπτύσσονται ταχύτερα.

Η κακώς ελεγχόμενη απόψυξη μπορεί επομένως να οδηγήσει σε :

• πολλαπλασιασμό των βακτηρίων
• απώλεια της υφής
• άνοστα ή υδαρή ψάρια.

Οι ασφαλέστερες μέθοδοι είναι επίσης εκείνες που δίνουν τα καλύτερα αποτελέσματα στην κουζίνα.

Αν έχετε ένα μικρό προβάδισμα, αυτή είναι σίγουρα η μέθοδος που πρέπει να επιλέξετε. Είναι ήπια, ασφαλής και σέβεται τη σάρκα του ψαριού.

Απλά βγάλτε το ψάρι από την κατάψυξη και τοποθετήστε το στο ψυγείο, ιδανικά το προηγούμενο βράδυ. Η απόψυξη πραγματοποιείται σταδιακά, σε σταθερή θερμοκρασία, γεγονός που περιορίζει το θερμικό σοκ.

Εάν το ψάρι είναι συσκευασμένο σε κενό αέρος, συνιστάται να τρυπήσετε ελαφρά τη συσκευασία ή να την αφαιρέσετε πριν από την ψύξη. Στόχος είναι η εισαγωγή οξυγόνου, ώστε να αποφευχθεί η ανάπτυξη τοξινών σε αναερόβιο περιβάλλον.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε το ψάρι σε ένα πιάτο ή δίσκο, τυλίξτε το ελαφρά και τοποθετήστε το στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου, συχνά στο κάτω μέρος. Ανάλογα με το πάχος, αφήστε να περάσουν από 8 έως 12 ώρες.

Μόλις αποψυχθούν, σκουπίστε προσεκτικά με χαρτί κουζίνας πριν το μαγείρεμα.

Τα ξεπαγωμένα ψάρια δεν πρέπει ποτέ να καταψύχονται ξανά. Επομένως, είναι σημαντικό να σκεφτείτε προσεκτικά πόσο θα βγάλετε από την κατάψυξη.

Ξεχάσατε να βγάλετε τα ψάρια έξω εκ των προτέρων; Μην πανικοβάλλεστε. Υπάρχει μια γρήγορη και ασφαλής μέθοδος, αρκεί να την ακολουθήσετε προσεκτικά.

Τα ψάρια πρέπει να τοποθετηθούν σε μια αεροστεγή πλαστική σακούλα, με όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα να έχει αποβληθεί. Δεν πρέπει ποτέ να έρθει σε άμεση επαφή με νερό, διαφορετικά θα γίνει μαλακό και άνοστο.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε τη σακούλα σε ένα μπολ ή μια μπανιέρα γεμάτη με κρύο νερό ή κάτω από ένα πολύ απαλό ρεύμα κρύου νερού. Ακόμη και το κρύο νερό μεταδίδει τη θερμοκρασία καλύτερα από τον αέρα, γεγονός που επιταχύνει την απόψυξη.

Ανάλογα με το πάχος των φιλέτων, αυτό διαρκεί συνήθως μεταξύ 20 και 60 λεπτών.

Για να το ελέγξετε, πιέστε απαλά το ψάρι: πρέπει να είναι εύκαμπτο αλλά ακόμα πολύ κρύο. Μόλις ξεπαγώσει, βγάλτε το αμέσως από τη σακούλα, στεγνώστε το και μαγειρέψτε το χωρίς καθυστέρηση.

Τα μικροκύματα μπορούν να βοηθήσουν, αλλά θα πρέπει να χρησιμοποιούνται ως έσχατη λύση . Το κύριο μειονέκτημά του είναι ότι θερμαίνει ανομοιόμορφα: ορισμένα μέρη του ψαριού μπορεί να αρχίσουν να μαγειρεύονται ενώ άλλα παραμένουν παγωμένα.

Αν πραγματικά δεν έχετε άλλη επιλογή, χρησιμοποιήστε μόνο τη λειτουργία "απόψυξης" και αφαιρέστε το ψάρι όταν είναι ακόμα κρύο στην αφή. Πάνω απ' όλα, θα πρέπει να μαγειρευτεί αμέσως μετά, χωρίς αναμονή.

Ορισμένες πρακτικές πρέπει να αποφεύγονται με κάθε κόστος, ακόμη και αν φαίνονται πιο γρήγορες ή πιο πρακτικές.

Η απόψυξη των ψαριών σε θερμοκρασία δωματίου στην επιφάνεια εργασίας είναι ένα συνηθισμένο λάθος. Το ίδιο ισχύει και για τη βύθισή τους σε ζεστό νερό. Αυτές οι μέθοδοι εκθέτουν τα ψάρια σε ταχεία αύξηση της θερμοκρασίας, η οποία είναι ιδανική για τα βακτήρια, και βλάπτουν σοβαρά την υφή τους.

Τα ψάρια που ξεπαγώνουν πολύ γρήγορα γίνονται συχνά μαλακά και δυσάρεστα.

Μερικές φορές τα ψάρια μπορεί να είναι μαλακά, παρόλο που έχουν αποψυχθεί σωστά. Σε αυτή την περίπτωση, το πρόβλημα δεν είναι απαραίτητα δικό σας.

Κατά την κατάψυξη, το νερό στα κύτταρα του ψαριού παγώνει. Εάν το ψάρι δεν έχει καταψυχθεί αρκετά γρήγορα, μπορεί να σχηματιστούν μεγάλοι κρύσταλλοι πάγου και να προκληθεί ζημιά στα κύτταρα. Όταν το ψάρι αποψυχθεί, το νερό διαφεύγει, αφήνοντας πιο μαλακή σάρκα.

Τα παχιά φιλέτα και οι μπριζόλες είναι πιο ευαίσθητα σε αυτό το φαινόμενο. Στη συγκεκριμένη περίπτωση, η αιτία συχνά συνδέεται με την ίδια τη διαδικασία κατάψυξης και όχι με τη μέθοδο απόψυξης που χρησιμοποιείται στο σπίτι.

Όπως συμβαίνει με όλα τα ωμά τρόφιμα, είναι σημαντικό να πλένετε τα χέρια σας πριν και μετά το χειρισμό των ψαριών. Οι επιφάνειες, τα μαχαίρια και οι σανίδες πρέπει να καθαρίζονται σχολαστικά και η συσκευασία να απορρίπτεται αμέσως.

Αφού αποψυχθούν, τα ψάρια δεν πρέπει να παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από δύο ώρες και ακόμη λιγότερο σε πολύ ζεστό καιρό.

Απαιτεί όμως λίγη προνοητικότητα και μεθοδικότητα. Με την απόψυξη στο ψυγείο ή, σε περίπτωση ανάγκης, σε κρύο νερό, διατηρείτε τόσο την ποιότητα του ψαριού όσο και την ψυχική σας ηρεμία.