Η προέλευση της τάπας: Ένα μικρό πιάτο για μια τεράστια ιστορία

Η πιο επαναλαμβανόμενη εκδοχή έχει τον αέρα ενός τέλειου ανέκδοτου. Σύμφωνα με την παράδοση, ο Alfonso XIII λέγεται ότι σταμάτησε στο Ventorrillo del Chato, ένα πανδοχείο που βρίσκεται μεταξύ του Cádiz και του San Fernando. Εκεί παρήγγειλε ένα ποτήρι σέρι και, για να το προστατεύσει από τη σκόνη ή την άμμο που φυσούσε ο άνεμος, κάποιος το σκέπασε με μια φέτα ζαμπόν.

Η εικόνα είναι υπέροχη. Έχει όλα τα συστατικά που αρέσουν στην προφορική παράδοση: έναν βασιλιά, ένα ποτήρι, ένα φύσημα αέρα και έναν έξυπνο σερβιτόρο. Η λέξη, εξάλλου, φαίνεται να εξηγεί τον εαυτό της. Αυτή η φέτα έκανε ακριβώς αυτό: κάλυψε.

Είναι μια ακαταμάχητη ιστορία, ναι, αλλά έχει επίσης ένα πρόβλημα: όπως συμβαίνει με τόσους πολλούς γαστρονομικούς θρύλους, είναι ευκολότερο να επαναληφθεί παρά να αποδειχθεί. Οι σημερινές πηγές την αναφέρουν ως λαϊκό παραμύθι, όχι ως τεκμηριωμένη βεβαιότητα.

Ακόμα κι έτσι, δεν πρέπει να απορριφθεί εντελώς. Αν και δεν αποδεικνύει ποιος εφηύρε την τάπα, διατηρεί μια σημαντική ιδέα: κάποια στιγμή, η τοποθέτηση φαγητού πάνω ή δίπλα σε ένα ποτήρι είχε μια πολύ πρακτική σημασία. Πριν γίνει παράδοση, μπορεί να ήταν απλώς μια λύση.

Πριν από τον Αλφόνσο ΧΙΙΙ υπήρξε ένας άλλος Αλφόνσο, πιο επίσημος και πιο μεσαιωνικός. Εδώ η προέλευση της τάπας πηγαίνει πολύ πιο πίσω, στον Αλφόνσο Χ τον Σοφό. Σύμφωνα με αυτή την ιστορία, ο βασιλιάς έπρεπε να πιει κρασί λόγω συνταγής γιατρού και το συνόδευε με μικρές μπουκιέςγια να μην του κάνει κακό. Αργότερα, όταν συνήλθε, θα διέταξε να μην σερβίρεται κρασί στα καστιλιάνικα πανδοχεία χωρίς κάποιο φαγητό στο πλάι.

Η λογική της ιστορίας είναι εύκολα κατανοητή. Το να πίνει κανείς με άδειο στομάχι δεν ήταν ποτέ καλή ιδέα, και η συνοδεία του κρασιού με κάτι στερεό θα μπορούσε να βοηθήσει στη μετρίαση των επιπτώσεών του. Αυτή η εκδοχή ταιριάζει επίσης με μια άλλη συνήθη εξήγηση για την προέλευση της τάπας: την πρόληψη του αλκοόλ από το να προκαλέσει χάος πολύ σύντομα στους ταξιδιώτες, τους αμαξάδες ή τους θαμώνες των ταβερνών.

Αλλά εδώ ισχύει το ίδιο με τον θρύλο του Alfonso XIII. Η σκηνή είναι αληθοφανής, ακόμη και ελκυστική, αλλά δεν αρκεί για να υποδείξει μια μοναδική, οριστική προέλευση. Αντί για μια ακριβή ημερομηνία ή έναν συγκεκριμένο εφευρέτη, η τάπα φαίνεται να γεννήθηκε από ένα σύνολο καθημερινών χρήσεων.

Και αυτό, στην πραγματικότητα, την κάνει ακόμα πιο ενδιαφέρουσα.

Ίσως η προέλευση της τάπας να μην είναι σε έναν βασιλιά, αλλά σε πολλά μπαρ ταυτόχρονα. Σε πανδοχεία με σκόνη, κρασί, πείνα και την επιθυμία να συνεχίσεις να μιλάς. Σε ταβερνιάρηδες που ανακάλυψαν ότι η προσφορά μερικών αμυγδάλων, ελιών ή ενός κομματιού λουκάνικου για να συνοδεύσουν το ποτό έκανε την αναμονή πιο ευχάριστη, μαλάκωσε το αλκοόλ και ενθάρρυνε τους ανθρώπους να μείνουν λίγο περισσότερο.

Πρόκειται για μια λιγότερο πρωτότυπη εξήγηση από εκείνη του βασιλιά και της φέτας ζαμπόν, αλλά μοιάζει πολύ περισσότερο με τη ζωή.

Η δημοφιλής κουζίνα δεν γεννιέται σχεδόν ποτέ με τη μία. Διαμορφώνεται με την επανάληψη: κάποιος κάνει κάτι επειδή είναι χρήσιμο, κάποιος άλλος το αντιγράφει, οι πελάτες το συνηθίζουν και, με τον καιρό, η χειρονομία γίνεται συνήθεια και η συνήθεια γίνεται ταυτότητα. Αυτό συνέβη με την τάπα. Αρχικά ήταν ένα συνοδευτικό. Αργότερα, έγινε αφορμή. Αργότερα, ένας τρόπος κατανόησης του μπαρ. Και εκεί έγκειται η χάρη του: κανείς δεν κάθεται για να πάρει "έναν ορισμό". Κάποιος βγαίνει έξω για τάπας. Το ρήμα έχει σημασία. Το tapear δεν περιγράφει μόνο αυτό που τρως, αλλά και αυτό που συμβαίνει γύρω σου: κινείσαι, παραγγέλνεις, μοιράζεσαι, σχολιάζεις, δοκιμάζεις λίγο από εδώ και λίγο από εκεί.

Ένας από τους λόγους για τους οποίους είναι δύσκολο να ορίσουμε την tapa είναι ότι δεν βιώνεται με τον ίδιο τρόπο σε όλη την Ισπανία.

Στη Γρανάδα, τη Λεόν ή την Αλμερία, για παράδειγμα, η τάπα μπορεί να συνοδεύει το ποτό ως φυσικό μέρος της υπηρεσίας. Στη Μαδρίτη ή τη Βαρκελώνη, από την άλλη πλευρά, συχνά παραγγέλνεται ξεχωριστά και πληρώνεται ως μικρή μερίδα. Στη Χώρα των Βάσκων, το pintxo έχει τον δικό του κόσμο, με διαφορετική αισθητική και διαφορετική σχέση με το μπαρ, συχνά τοποθετημένο σε ψωμί και εκτεθειμένο για να το βλέπει ο πελάτης.

Η φιλοδοξία του αλλάζει επίσης. Υπάρχουν ταπεινά, σπιτικά τάπας, τα οποία δεν προσποιούνται ότι είναι κάτι περισσότερο από ένα καλό συνοδευτικό μιας μπύρας. Και υπάρχουν πολύ περίτεχνα τάπας, σχεδιασμένα για διαγωνισμούς, γαστρονομικές εκθέσεις ή μενού με υπογραφή. Αυτό το εύρος είναι μέρος της δύναμής τους. Η τάπα μπορεί να είναι απλή, αξιομνημόνευτη, δωρεάν, ακριβή, αυτοσχέδια ή απόλυτα ξεχασμένη. Το σημαντικό, σχεδόν πάντα, είναι ότι συνδέεται με μια στιγμή: ένα διάλειμμα, ένα ποτό, μια συζήτηση, ένας τρόπος παράτασης της ημέρας.

Η Βασιλική Ακαδημία Γαστρονομίας το θεωρεί ένα από τα μεγάλα εμβλήματα της ισπανικής κουζίνας και έχει εργαστεί, με θεσμική υποστήριξη, για την αναγνώριση "της πολιτιστικής παράδοσης των τάπας στην Ισπανία" ως άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς. Αυτό δεν αποτελεί έκπληξη. Λίγα έθιμα συμπυκνώνουν τόσο καλά αυτό το μείγμα προϊόντος, δρόμου, μπαρ, συζήτησης και ελευθερίας που χαρακτηρίζει ένα θεμελιώδες κομμάτι του τρόπου διατροφής μας.

Ο πειρασμός είναι να ψάξετε για μια πρώτη τάπα, σαν να έχει σηκώσει κάποιος κάπου στην ιστορία μια φέτα ζαμπόν και να έχει ιδρύσει την Ισπανία σε μικρογραφία. Αλλά η κουζίνα σπάνια λειτουργεί έτσι. Τα έθιμα γεννιούνται σιγά σιγά, αναμειγνύονται, αλλάζουν ονόματα, ταξιδεύουν από τη μια περιοχή στην άλλη και στη συνέχεια επινοούν τους δικούς τους μύθους για να διηγούνται καλύτερα τον εαυτό τους.

Έτσι, ίσως το ερώτημα δεν είναι ποιος εφηύρε την τάπα, αλλά γιατί επιβίωσε. Και εκεί η απάντηση φαίνεται αρκετά ξεκάθαρη: επειδή έλυσε κάτι. Προστάτευε ένα ποτήρι, ηρεμούσε την πείνα, μετρίαζε την επίδραση του κρασιού, έκανε τη συζήτηση, έκανε το μπαρ πιο φιλόξενο. Στη συνέχεια έκανε κάτι ακόμα πιο δύσκολο: μετέτρεψε μια μικρή μπουκιά σε έναν τρόπο κατανόησης του φαγητού.

Η τάπα δεν είναι απλώς μια μερίδα φαγητού. Είναι ένας τρόπος να μην καθίσεις τελείως, να μην φύγεις ακόμα, να παραγγείλεις κάτι άλλο χωρίς να το μετατρέψεις σε μεγάλο γεύμα. Είναι μια ελαφριά μορφή συντροφικότητας.

Έτσι, την επόμενη φορά που κάποιος θα αφήσει μερικές ελιές δίπλα σε μια δροσερή, καλοχτυπημένη μπύρα, ίσως να μην σερβίρει απλώς ένα απεριτίφ. Βάζουν στο μπαρ μια ιστορία που είναι αμφιλεγόμενη, ελλιπής και νόστιμη. Μια ιστορία που, όπως τα καλύτερα τάπας, δεν χρειάζεται να κλείσει εντελώς για να συνεχίσει να έχει καλή γεύση.