Τα επτά χριστουγεννιάτικα πιάτα που βγαίνουν καλύτερα αν τα φτιάξετε την προηγούμενη ημέρα

Αν μαγειρέψετε την προηγούμενη ημέρα, το κλειδί δεν είναι το "βάλτε το στο ψυγείο", αλλά το πώς θα το ψύξετε και πώς θα το ξαναζεστάνετε. Μια μεγάλη κατσαρόλα ή τηγάνι που ψύχεται αργά περνάει πολύ χρόνο σε ένα εύρος θερμοκρασίας όπου τα μικρόβια μπορούν να πολλαπλασιαστούν.

Το μέτρο σύγκρισης είναι σαφές: από τους 57 °C στους 21 °C το πολύ σε δύο ώρες και από τους 21 °C στους 5 °C στις επόμενες τέσσερις ώρες (συνολικά έξι ώρες). Για να το πετύχετε αυτό, αποφύγετε το κλασικό λάθος να βάζετε ολόκληρο το καυτό σκεύος στο ψυγείο: ψύχεται άσχημα και ανεβάζει τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του. Είναι προτιμότερο να το μοιράσετε σε χαμηλά δοχεία, να αφήσετε τον ατμό να διαφύγει για λίγα λεπτά και στη συνέχεια να το σκεπάσετε, χωρίς να παρατείνετε την αναμονή από το κρύο. Και βεβαιωθείτε ότι το ψυγείο είναι πραγματικά κρύο, γύρω στους 4-5 °C.

Κατά την αναθέρμανση, ο στόχος δεν είναι να μετριαστεί, αλλά να φτάσει τους 74 °C στο κέντρο- σε σούπες, σάλτσες ή χυμούς, φέρτε το σε βρασμό. Εάν το πιάτο είναι πυκνό, το ανακάτεμα κατά την αναθέρμανση βοηθά στην κατανομή της θερμότητας.

Με αυτά κατά νου, τώρα είναι η ώρα για επτά.

Τα χοιρινά μάγουλα είναι μια κοπή φτιαγμένη για υπομονή. Η χάρη του δεν έγκειται μόνο στο αργό μαγείρεμα, αλλά και στην ξεκούραση μετά. Μετά από ώρες σε χαμηλή φωτιά, το κολλαγόνο έχει διαλυθεί, αλλά χρειάζεται χρόνο για να ενσωματωθεί πραγματικά στη σάλτσα. Την επόμενη ημέρα, όταν κρυώσει, αυτή η φυσική ζελατίνη αναδιοργανώνεται και δένει το σύνολο: η σάλτσα χάνει τις αιχμηρές άκρες της, αποκτά πυκνότητα και η γεύση δεν γίνεται πλέον αντιληπτή σε στρώματα. Δεν είναι ότι είναι το ίδιο όταν ξαναζεσταίνεται: είναι καλύτερη, πιο συνεκτική και βαθύτερη.

Μια συμβουλή: αφήστε το στιφάδο ακάλυπτο για λίγα λεπτά όταν σβήνετε τη φωτιά, ώστε να χάσει ατμούς και η σάλτσα να μην υπερθερμανθεί από μόνη της. Στη συνέχεια, μεταφέρετέ το σε χαμηλά δοχεία, ώστε να κρυώσει γρήγορα και η ζελατίνη να μη σβολιάσει. Όταν ξαναζεσταίνετε, ξαναζεσταίνετε πάντα μέσα στη σάλτσα: το κρέας δεν στεγνώνει και διατηρεί την απαλή υφή του.

Σε μαγειρευτά φαγητά, όπως η ουρά βοδιού ή η μαύρη πουτίγκα, η ανάπαυση είναι σχεδόν ένα πρόσθετο συστατικό. Αυτά τα πιάτα δεν τελειώνουν όταν σβήνει η φωτιά, αλλά όταν το κρύο κάνει τη δουλειά του. Κατά τη διάρκεια της νύχτας, το λίπος στερεοποιείται, η ζελατίνη δομείται και τα αρώματα καταλαγιάζουν. Όταν ξαναζεσταίνεται, το στιφάδο ανακτά την ομοιογένειά του χωρίς περίσσεια λίπους και η γεύση εμφανίζεται στρογγυλεμένη, συνεχής. Φρεσκομαγειρεμένο, μπορεί να είναι δυνατό αλλά διάσπαρτο- την επόμενη μέρα, αντίθετα, όλα είναι στη θέση τους.

Μια συμβουλή: Όταν είναι κρύο, πριν το ξαναζεστάνετε, αφαιρέστε το στερεοποιημένο λίπος από την επιφάνεια: θα είναι πιο καθαρό χωρίς να χάσει την κρεμώδη υφή του. Στη συνέχεια ζεσταίνετε αργά, χωρίς να βράσετε, ώστε να μη διαλυθεί η σάλτσα και να μη χάσει το κρέας τους χυμούς του.

Το τουρσί είναι, εξ ορισμού, μια τεχνική σχεδιασμένη για το χρόνο. Το ξύδι, το λάδι και τα αρωματικά δεν δρουν αμέσως: χρειάζονται ώρες για να διεισδύσουν στο τρόφιμο και να ισορροπήσουν το ένα το άλλο. Μια φρεσκοφτιαγμένη μαρινάδα είναι ατελής, με το οξύ ακόμα μπροστά και το σύνολο ακόμα ακατάστατο. Μετά από 24 ώρες ψυχρής ανάπαυσης, η γεύση γίνεται πιο αρμονική, η υφή σταθεροποιείται και το πιάτο αποκτά πολυπλοκότητα. Δεν συντηρείται: μεταμορφώνεται, και αυτό ακριβώς επιδιώκουμε.

Συμβουλή: Η μαρινάδα προσαρμόζεται καλύτερα όταν είναι κρύα: δοκιμάστε την επόμενη μέρα και διορθώστε το αλάτι ή προσθέστε μια σταγόνα λάδι. Για λόγους ασφαλείας, σκεπάζουμε το φαγητό με το υγρό και το κρυώνουμε γρήγορα πριν το βάλουμε στο ψυγείο: το οξύ βοηθάει, αλλά δεν κάνει θαύματα.

Μια καλή σούπα θαλασσινών εξαρτάται λιγότερο από τα ακριβά θαλασσινά παρά από έναν καλά επεξεργασμένο ζωμό. Και τα αποθέματα θαλασσινών βελτιώνονται με την ξεκούραση. Την επόμενη μέρα, οι γεύσεις του sofrito, του fumet και της μείωσης έχουν ενσωματωθεί και εκλεπτυσθεί, χάνοντας τις σκληρές τους νότες. Το κρύο συμμαζεύει τον ζωμό, ξεκαθαρίζει το αρωματικό προφίλ και προσθέτει βάθος. Η σούπα ζεσταίνεται προσεκτικά και είναι πιο καθαρή και ακριβής από ό,τι όταν είναι φρεσκομαγειρεμένη, όταν μπορεί ακόμη να χαρακτηρίζεται από το βράσιμο και τη βιασύνη.

Η συμβουλή μας: Διαχωρίστε τη βάση από τα θαλασσινά: ο ζωμός ξεκουράζεται και βελτιώνεται, ενώ τα κομμάτια προστίθενται κατά την επανάκαυση, ώστε να μην παραψηθούν. Ψύξτε σε ρηχά δοχεία και, όταν σερβίρετε, επαναφέρετε τη σούπα σε βρασμό.

Το ψήσιμο του αρνιού εκ των προτέρων δεν είναι αίρεση αν γίνεται με τεχνικό τρόπο. Η μέθοδος των δύο σταδίων λειτουργεί: ένα καλό πρώτο ψήσιμο, σωστή ψύξη και μια καλά ελεγχόμενη τελική αναθέρμανση. Κατά τη διάρκεια της ανάπαυσης, οι χυμοί αναδιανέμονται και το κρέας χαλαρώνει, γεγονός που μειώνει τις απώλειες κατά την αναθέρμανση. Το αποτέλεσμα, αν τελειώσει με ισχυρή θερμότητα, είναι ένα πιο ομοιόμορφο και ζουμερό ψητό. Δεν πρόκειται για αυτοσχεδιασμό: πρόκειται για σχεδιασμό που εφαρμόζεται σε ένα λεπτό κλασικό.

Μην κρατάτε το ψητό ολόκληρο και ζεστό στο ψυγείο: κρυώνει πολύ αργά. Καλύτερα να διαχωρίζετε τα κομμάτια και τους χυμούς, ώστε να κατεβαίνει γρήγορα. Την επόμενη μέρα, ξαναζεστάνετε το σκεπασμένο με λίγο ατμό και τελειώστε με ένα σύντομο, έντονο ροδισμό.

Με τα επιδόρπια σε στρώσεις, ο χρόνος δεν είναι αναμονή, είναι μέθοδος. Κατά τη διάρκεια της νύχτας, οι στρώσεις ενυδατώνονται ομοιόμορφα, οι κρέμες κατακάθονται και το σύνολο γίνεται συνεκτικό. Φρέσκα συναρμολογημένα, μπορεί να είναι ανισόρροπα ή εύθραυστα- την επόμενη μέρα, κόβονται καθαρά και έχουν καλύτερη γεύση. Σε αυτές τις περιπτώσεις, η προώθηση της εργασίας δεν μειώνει τη φρεσκάδα: την ενισχύει.

Ωστόσο, μιλάμε για ασφαλείς εκδοχές, φτιαγμένες χωρίς ωμά αυγά ή με παστεριωμένα αυγά. Το κρύο υπόλοιπο πρέπει πάντα να είναι καλά σκεπασμένο, για να αποφεύγεται η συμπύκνωση και η διασταυρούμενη μόλυνση στο ψυγείο. Το να τα βγάζετε λίγα λεπτά πριν το σερβίρισμα βελτιώνει την υφή και τη γεύση, χωρίς να διακυβεύεται η ασφάλεια. Η τελική διακόσμηση - κακάο, ζάχαρη άχνη, ροκανίδια - πρέπει να αφήνεται για την τελευταία στιγμή: διατηρεί την εμφάνιση καθαρή και αποφεύγεται η ανεπιθύμητη υγρασία.