Το φιλέτο που θέλετε να σερβίρετε τα Χριστούγεννα ξεκινά με την αποφυγή αυτών των λαθών

Το να μεταφέρετε τα μενταγιόν από το κρύο στο τηγάνι χωρίς μετάβαση είναι ένα από τα πιο συχνά λάθη. Το κατεψυγμένο κρέας χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να ζεσταθεί στο εσωτερικό του και σας αναγκάζει να παρατείνετε το χρόνο μαγειρέματος. Το αποτέλεσμα: Το φαγητό δεν μπορεί να ψηθεί καλά:

• Εξωτερικά, παραψημένο,
• στο εσωτερικό, χωρίς χυμό και με τις ίνες πιο σφιχτές από το συνηθισμένο.

Σε μικρά κομμάτια, όπως τα μενταγιόν, αυτό είναι ακόμη πιο αισθητό από ό,τι σε ένα ψητό: το περιθώριο μεταξύ του "έτοιμο" και του "στεγνό" είναι κυριολεκτικά μερικά λεπτά.

Η λύση είναι απλή και πολύ οικιακή: βγάλτε τα μενταγιόν από το ψυγείο 15-20 λεπτά νωρίτερα (λίγο λιγότερο αν η κουζίνα είναι πολύ ζεστή) και αφήστε τα ελαφρά σκεπασμένα, ώστε να χάσουν την αρχική τους ακαμψία. Δεν χρειάζεται να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, απλώς να μην είναι παγωμένα. Αυτό το μικρό περιθώριο είναι αρκετό για να ψηθούν πιο ομοιόμορφα και να φτάσουν στο σωστό σημείο χωρίς να παραψηθούν.

Με τα μενταγιόν από φιλέτο τείνουμε να πιστεύουμε ότι αρκεί να τα "ψήσουμε" και αυτό είναι όλο. Δεν είναι όμως το ίδιο να τα βάλουμε σε ένα ζεστό τηγάνι με το να τα ψήσουμε καλά.

Σημάδεμα σημαίνει:

• Πολύ καυτό τηγάνι ή σχάρα πριν το κρέας αγγίξει το σίδερο.
• Μην κουνάτε το μενταγιόν στα πρώτα δευτερόλεπτα: αφήστε να σχηματιστεί μια καλή κρούστα.
• Γυρίστε το αποφασιστικά, μην το γυρίζετε κάθε δέκα δευτερόλεπτα.

Αυτό το γρήγορο μαύρισμα δημιουργεί το στρώμα που συγκεντρώνει τους χυμούς και προσθέτει γεύση. Ένα μενταγιόν που μπαίνει χλωμό σε μια σάλτσα φτάνει στο τραπέζι με λιγότερο χαρακτήρα. Ένα καλά σημαδεμένο μενταγιόν, από την άλλη πλευρά, αντιμετωπίζει το τελικό μαγείρεμα με μια διαφορετική παρουσία: πιο νόστιμο, πιο σφιχτό και με καλύτερη υφή.

Μπορείτε στη συνέχεια να αποφασίσετε αν θα το τελειώσετε με μια σταγόνα κρασί στο ίδιο το τηγάνι, αν θα το ψήσετε για λίγο στο φούρνο ή αν απλώς θα το σερβίρετε όπως είναι, αλλά η σοβαρή γεύση ξεκινά από το τηγάνι.

Το φιλέτο δεν είναι ένα κομμάτι για μακρύ μαγείρεμα "για να δούμε αν θα μαλακώσει". Με τα μενταγιόν αυτό είναι κρίσιμο: δεν έχουν κολλαγόνο για να μετατραπούν σε ζελατίνη και δεν χρειάζεται να διαλυθούν.

Αν τα αφήσετε να βράσουν σε μια σάλτσα για είκοσι λεπτά, δεν θα γίνουν μαλακά- θα γίνουν στεγνά.

Η σωστή σειρά είναι διαφορετική:

• Καβουρδίστε τα μενταγιόν σε ένα καυτό τηγάνι.
• Ετοιμάζετε τη σάλτσα στο πλάι (ή στο ίδιο τηγάνι αφού αφαιρέσετε το κρέας).
• Επιστρέψτε τα μενταγιόν στη σάλτσα για λίγα λεπτά, σε χαμηλή φωτιά, ώστε να πάρουν τη γεύση χωρίς να μαγειρευτούν υπερβολικά. Ή ακόμα και να τα καλύψετε από τη φωτιά με τη σάλτσα ήδη δεμένη.

Η εσωτερική θερμοκρασία είναι ο πιο αξιόπιστος οδηγός για να μην χαλάσει το κρέας:

• Χοιρινό φιλέτο (σε μενταγιόν): περίπου 62-68 ºC στο κέντρο, ανάλογα με το αν το θέλετε πιο ζουμερό ή πιο έτοιμο. Κάτω από αυτό, η υφή είναι καλύτερη, αλλά να γνωρίζετε ότι πρόκειται για ένα κρέας που οι περισσότεροι οδηγοί συνιστούν να μαγειρεύεται καλά.
• Μοσχαρίσιο φιλέτο: για ροζ σημείο, μεταξύ 52-58 ºC εσωτερικά.

Αν θέλετε να είστε σίγουροι, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε έναν καθετήρα ή ένα θερμόμετρο μαγειρέματος. Είναι φτηνά, διακριτικά και σας γλιτώνουν από το να παίζετε παιχνίδια μαντεψιάς με ένα κομμάτι κρέας που δεν είναι ακριβώς φτηνό.

Το αλάτι κάνει δύο πράγματα ταυτόχρονα: αφαιρεί την υγρασία και ενισχύει τη γεύση. Με τα μενταγιόν φιλέτου, η ισορροπία είναι λεπτή.

Μερικές σαφείς οδηγίες:

• Αλατίστε τα μενταγιόν λίγο πριν το μαρκάρισμα ή μερικά λεπτά πριν, όχι μισή ώρα πριν.
• Αυτό το πρώιμο αλάτι βοηθά την αντίδραση Maillard (το αρωματικό μαύρισμα) και το σχηματισμό κρούστας.
• Μην το παρακάνετε: το φιλέτο είναι άπαχο κομμάτι και απορροφά λιγότερο από άλλα πιο λιπαρά κομμάτια. Είναι προτιμότερο να το παρακάνετε και να διορθώσετε τη σάλτσα ή το σερβίρισμα παρά να το αλατίσετε υπερβολικά από την αρχή.

Αν θέλετε να το τελειοποιήσετε ακόμα περισσότερο, μπορείτε να συνδυάσετε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι λίγο πριν το τηγάνισμα. Πάντα όμως με το κρέας έτοιμο για τη φωτιά, όχι περιμένοντας στον πάγκο εργασίας.

Δεν έχει σημασία αν το φιλέτο σας είναι ψητό ή τηγανητό. Και στις δύο περιπτώσεις, υπάρχει ένα βασικό βήμα: η ξεκούραση.

Όταν ένα μενταγιόν βγαίνει από το τηγάνι, οι χυμοί βρίσκονται σε κίνηση. Αν το κόψετε ή το σουβλίσετε επί τόπου, μεγάλο μέρος αυτού του χυμού καταλήγει στο πιάτο ή στο ξύλο, όχι στο στόμα. Ακόμη και αν το κομμάτι είναι μικρό, το υπόλοιπο είναι σημαντικό. Είναι αρκετό: Αφήστε τα μενταγιόν για 3-5 λεπτά σε ένα ζεστό πιάτο, ελαφρά καλυμμένο με αλουμινόχαρτο (χωρίς να τα τυλίξετε ερμητικά, ώστε να μην ιδρώσουν υπερβολικά).

Αυτή η σύντομη ξεκούραση επιτρέπει στους χυμούς να αναδιανεμηθούν και στις ίνες να χαλαρώσουν. Η διαφορά είναι αισθητή ακόμη και στις πιο απλές συνταγές: το ίδιο φιλέτο, με και χωρίς ξεκούραση, μοιάζει με διαφορετικό κρέας.

Τα Χριστούγεννα έχουμε την τάση να πιστεύουμε ότι μια καλή σάλτσα διορθώνει τα πάντα. Με τα μενταγιόν από φιλέτο, ισχύει το αντίθετο: η σάλτσα συνοδεύει, όχι αναζωογονεί. Αν το κρέας είναι υπερβολικά ψημένο, αν είναι στεγνό, αν το έχουμε βράσει στη σάλτσα μέχρι να χάσει το ροζ χρώμα του... ούτε το καλύτερο Pedro Ximénez, ούτε ένα τέλειο ροκφόρ, ούτε ένα φλεγόμενο ουίσκι πρόκειται να επαναφέρουν τη ζουμερότητά του.

Το φιλέτο είναι ένα ευγνώμων κομμάτι, αρκεί να του συμπεριφέρεστε με προσοχή: χάστε το κρύο πριν το μαγείρεμα, σημαδέψτε το χωρίς ντροπή, αποφύγετε τις μεγάλες ώρες και ελέγξτε το ψήσιμο. Στην πραγματικότητα, δεν υπάρχουν μυστικά. Κρατήστε αυτό το άρθρο, μοιραστείτε το με όποιον πρόκειται να το μαγειρέψει στο σπίτι και να το έχετε πρόχειρο όταν έρθει η ώρα. Μερικές αλλαγές στην προετοιμασία και το φιλέτο σας μπορεί να γίνει το πιάτο που όλοι θυμούνται στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι.