Είναι ασφαλής η επαναχρησιμοποίηση του λαδιού τηγανίσματος; Το κόλπο που αλλάζει τα πάντα στην κουζίνα (και που λίγοι γνωρίζουν)
Συμβαίνει συχνά στην κουζίνα. Τηγανίζουμε δύο πατάτες, μερικά κολοκυθάκια, ίσως μερικά κεφτεδάκια, και μετά μένει στο τηγάνι εκείνο το λάδι που φαίνεται ακόμα "καλό". Σε αυτό το σημείο αρχίζει το δίλημμα: να το πετάξουμε ή να το ξαναχρησιμοποιήσουμε;
Με την πάροδο του χρόνου έχω αλλάξει γνώμη αρκετές φορές, και επειδή μεταξύ γιαγιάδων, φίλων και αυτοσχέδιων σεφ ο καθένας έχει τη δική του άποψη. Στη συνέχεια άρχισα να ενημερώνομαι σοβαρά και ανακάλυψα ότι η απάντηση δεν είναι ένα απλό ναι ή όχι. Εξαρτάται από το πώς το χρησιμοποιείτε, τι τηγανίζετε και πώς το αποθηκεύετε.
Επαναχρησιμοποίηση του λαδιού τηγανίσματος: μπορεί πραγματικά να γίνει;
Η απάντηση είναι ναι, αλλά με κριτικό τρόπο. Σύμφωνα με την EFSA (Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων) και διάφορες μελέτες που δημοσιεύονται σε περιοδικά όπως το Food Chemistry, το λάδι μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί,αλλά μόνο αν δεν υποβαθμιστεί.
Το πρόβλημα προκύπτει όταν το λάδι θερμαίνεται πολύ υψηλά ή χρησιμοποιείται πολλές φορές χωρίς έλεγχο. Σε αυτές τις περιπτώσεις σχηματίζονται οξειδωμένες ενώσεις και ουσίες δυνητικά επιβλαβείς για την υγεία.
Ένα μικρό κόλπο που χρησιμοποιώ πάντα: παρατηρήστε το. Αν αλλάξει χρώμα, γίνει σκούρο ή έχει έντονη μυρωδιά, δεν υπάρχει αμφιβολία, πρέπει να απορριφθεί.
Τα πιο συνηθισμένα λάθη που κάνουν όλοι (και τα οποία καταστρέφουν το πετρέλαιο)
Τα πάντα διακυβεύονται εδώ. Γιατί δεν είναι τόσο η ίδια η επαναχρησιμοποίηση, όσο ο τρόπος που την κάνουμε.
Ακολουθούν τα πιο συχνά λάθη:
- τηγάνισμα σε πολύ υψηλή θερμοκρασία
- μη φιλτράρισμα του λαδιού μετά τη χρήση
- Ανάμειξη διαφορετικών ελαίων
- χρήση του ίδιου λαδιού για διαφορετικά τρόφιμα, όπως ψάρια και γλυκά
- αποθήκευση στο φως ή σε ανοιχτά δοχεία
Σύμφωνα με τον διατροφολόγο Giorgio Calabrese, ένα από τα κυριότερα λάθη είναι ακριβώς το μη φιλτράρισμα του λαδιού, επειδή τα υπολείμματα τροφίμων επιταχύνουν την αλλοίωση
Πώς να επαναχρησιμοποιείτε το πετρέλαιο με ασφάλεια
Αν θέλετε πραγματικά να το επαναχρησιμοποιήσετε χωρίς κίνδυνο, μερικές μόνο προφυλάξεις θα κάνουν τεράστια διαφορά.
- Πρώτα απ' όλα, να το φιλτράρετε πάντα. Χρησιμοποιώ ένα απλό σουρωτήρι με χαρτοπετσέτες ή γάζα, τίποτα περίπλοκο.
- Στη συνέχεια, αποθηκεύστε το σε ένα σκουρόχρωμο γυάλινο μπουκάλι, μακριά από φως και θερμότητα. Αυτό το βήμα φαίνεται ασήμαντο, αλλά είναι αυτό που αγνοείται πιο συχνά.
- Τέλος, μην το χρησιμοποιήσετε περισσότερο από δύο φορές. Είναι ένας απλός κανόνας που αποφεύγει το 90% των προβλημάτων.
Μια άλλη σημαντική λεπτομέρεια: επιλέξτε το σωστό λάδι. Το ελαιόλαδο, ειδικά το εξευγενισμένο ή το έξτρα παρθένο λάδι με υψηλό σημείο καπνού, αντέχει καλύτερα από άλλα.
Πότε ΔΕΝ πρέπει να επαναχρησιμοποιείτε το λάδι
Υπάρχουν περιπτώσεις όπου είναι καλύτερα να μην το σκέφτεστε καν.
Πάντα να αποφεύγετε την επαναχρησιμοποίησή του εάν
- έχει καπνίσει κατά το τηγάνισμα
- έχει έντονη ή σάπια μυρωδιά
- χρησιμοποιήθηκε για ψάρι και θέλετε να μαγειρέψετε κάτι άλλο
- έχει αφρό ή υπολείμματα που είναι δύσκολο να φιλτραριστούν
Σύμφωνα με μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Journal of Food Scienceτο υποβαθμισμένο λάδι μπορεί να αναπτύξει βλαβερές ουσίες όπως αλδεΰδες, οπότε καλύτερα να μην ρισκάρετε
Το τελικό κόλπο που πραγματικά αλλάζει τα πάντα
Η διαφορά δεν έγκειται στην επαναχρησιμοποίηση ή μη του λαδιού, αλλά στην καλή επεξεργασία του.
Ακολουθώ πλέον έναν απλό κανόνα: το θεωρώ συστατικό, όχι απόβλητο. Όταν το χειρίζεστε με αυτόν τον τρόπο, όλα αλλάζουν. Λιγότερες σπατάλες, περισσότερη γεύση και ακόμη και μια πρέζα περισσότερη ικανοποίηση κάθε φορά που μαγειρεύετε.
Και τελικά, ας το παραδεχτούμε, στην κουζίνα τα μικρά κόλπα είναι αυτά που κάνουν πραγματικά τη διαφορά.
Σχόλια