Γιατί δεν πρέπει να βάζετε λάδι στο νερό των ζυμαρικών;

Η προσθήκη λαδιού στο νερό δεν είναι μόνο περιττή, αλλά μπορεί επίσης να εμποδίσει την επιτυχία του πιάτου. Αυτό συμβαίνει στην πραγματικότητα:

• Το λάδι παραμένει στην επιφάνεια. Επειδή είναι ελαφρύτερο από το νερό, δεν αναμειγνύεται και παραμένει στην κορυφή χωρίς να έρχεται σε επαφή με τα ζυμαρικά.
• Όταν στραγγίζετε τα ζυμαρικά, μέρος του λαδιού περνάει στην επιφάνεια. Αυτή η λεπτή λιπαρή μεμβράνη μπορεί να εμποδίσει τη σάλτσα να προσκολληθεί καλά, καθιστώντας το πιάτο λιγότερο γευστικό και αρμονικό.
• Σπαταλάτε ένα ευγενές συστατικό. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αξίζει μια πιο πολύτιμη χρήση: η προσθήκη του στο νερό είναι απλώς σπατάλη.

Είναι ένα μικρό λάθος, αλλά μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα του τελικού αποτελέσματος, ειδικά όταν ετοιμάζετε συνταγές όπως η καρμπονάρα ή η ραγού, όπου η σάλτσα πρέπει να περιβάλλει τέλεια τα ζυμαρικά.

Υπάρχουν πολύ λίγες περιπτώσεις όπου μια σταγόνα λάδι στο νερό μπορεί να βοηθήσει, έστω και οριακά:

• Φρέσκα ζυμαρικά με αυγά: πιο ευαίσθητα και επιρρεπή στο να κολλήσουν. Το λάδι μπορεί να μειώσει ελαφρώς τον αφρισμό.
• Για να αποφύγετε το νερό να χυθεί: Το λάδι στην επιφάνεια μπορεί να περιορίσει τον αφρισμό που προκαλείται από το άμυλο και να αποτρέψει την υπερχείλιση του νερού.

Αλλά ακόμη και σε αυτές τις περιπτώσεις είναι πιο αποτελεσματικό να χαμηλώσετε λίγο τη φλόγα ή να χρησιμοποιήσετε ένα αρκετά μεγάλο τηγάνι. Η χρήση λαδιού παραμένει σε κάθε περίπτωση περιττή.

Οι σεφ και οι ειδικοί της μαγειρικής είναι σχεδόν ομόφωνοι: η ανάμειξη λαδιού στο νερό των ζυμαρικών είναι μια πρακτική που πρέπει να αποφεύγεται.

• Ο Massimo Bottura, το σύμβολο της ιταλικής υψηλής γαστρονομίας, έχει δηλώσει πολλές φορές ότι "τα ζυμαρικά αναμειγνύονται, δεν λαδώνονται".
• Σύμφωνα με αυτό Ιταλική Ομοσπονδία Αρχιμαγείρων, το κλειδί βρίσκεται στην τεχνική: άφθονο νερό, αλάτι και προσεκτικός συγχρονισμός.
• Ο Harold McGee, συγγραφέας του διάσημου βιβλίου Για το φαγητό και το μαγείρεμαεξηγεί πώς το λάδι επιπλέει στο νερό και δεν μπορεί φυσικά να εμποδίσει τα ζυμαρικά να κολλήσουν.

Όσοι εργάζονται καθημερινά στην κουζίνα γνωρίζουν ότι η ποιότητα δεν ξεκινά με αναποτελεσματικές συντομεύσεις, αλλά με καλά εκτελεσμένες μικρές κινήσεις.

Στην κουζίνα, δεν χρειάζεστε κόλπα, χρειάζεστε συνειδητές ενέργειες. Το να βάζετε λάδι στο νερό των ζυμαρικών είναι μια κακή συνήθεια: η τεχνική, οι αναλογίες και η προσοχή κάνουν την πραγματική διαφορά.

Ξεχάστε το λάδι και επικεντρωθείτε σε αυτό που πραγματικά έχει σημασία: άφθονο νερό, αλάτι με μέτρο, συνεχές ανακάτεμα και μια καλοφτιαγμένη σάλτσα. Το αποτέλεσμα; Ένα αυθεντικό, απλό και αγαπημένο ζυμαρικό.

Πηγές

Ιταλική Ακαδημία Μαγειρικής

La Cucina Italiana - www.lacucinaitaliana.it

Συνεντεύξεις με σεφ αστέρων στο Gambero Rosso

Harold McGee, Για το φαγητό και τη μαγειρική