Πώς μαγειρεύετε τα χτένια στην εντέλεια;

Τα χτένια αποτελούνται από πολύ λεπτές ίνες με χαμηλή περιεκτικότητα σε κολλαγόνο.

Ως αποτέλεσμα :

• μαγειρεύεται εξαιρετικά γρήγορα,
• στεγνώνουν μόλις υπερβούν ένα ορισμένο όριο,
• η υφή του εξαρτάται 100% από τον χρόνο μαγειρέματος.

Τα χτένια χάνουν έως και το 25% του νερού τους εάν παραμείνουν στο μάτι της κουζίνας για πολύ ώρα.

Αυτή η απώλεια υγρασίας εξηγεί την ελαστική υφή που όλοι φοβούνται.

Πώς να τα μαγειρέψετε με επιτυχία; Να στοχεύετε πάντα σε σύντομο, ακριβές, σχεδόν ακριβές μαγείρεμα.

Είναι ο κανόνας που αλλάζει τα πάντα.

Και γιατί αυτό;

Επειδή ένα υγρό καρύδι θα βράσει αντί να σφίξει.

Χωρίς αυτό το βήμα, είναι αδύνατο να αποκτήσετε αυτό το περίφημο χρυσό χρώμα.

Πώς το κάνετε λοιπόν;

• Τοποθετήστε τα καρύδια ανάμεσα σε δύο φύλλα χαρτιού κουζίνας,
• χτυπήστε ελαφρά για να αφαιρέσετε όλη την υγρασία,
• Προσθέστε αλάτι μόνο μετά το μαγείρεμα (το αλάτι κάνει το νερό να φεύγει).
• Ένα απόλυτα στεγνό καρύδι = ένα απόλυτα χρυσαφένιο καρύδι.

Τα χτένια λατρεύουν να μαγειρεύονται γρήγορα:

Καυτό τηγάνι

Θα πρέπει να ακούσετε ένα καθαρό, αλάνθαστο "pfffff" μόλις το χτένι ακουμπήσει στο τηγάνι.

Διαφορετικά, θα απελευθερώσει το νερό του και θα γίνει γκρι.

Ποιο λίπος;

Οι σεφ χρησιμοποιούν ένα μείγμα από :

• βούτυρο (για γεύση)
• ουδέτερο λάδι (για να μην καεί το βούτυρο)

Συμβουλή: ξεκινήστε με το λάδι και προσθέστε το βούτυρο 30 δευτερόλεπτα πριν το ψήσιμο.

Αυτός είναι ο χρυσός κανόνας.

Ένα τυπικό χτένι (διαμέτρου 3-4 cm) πρέπει να μαγειρευτεί :

• 1 λεπτό έως 1 λεπτό 30 σε κάθε πλευρά για να λιώσει στο στόμα,
• 2 λεπτά το πολύ για ένα πιο σφιχτό κέντρο,
• Μετά από αυτό, σκληραίνουν.

Όλοι οι μεγάλοι σεφ δίνουν αυτό το εύρος.

Και έχουν δίκιο: το καρύδι πρέπει να παραμείνει μαργαριταρένιο διαμπερές.

Όταν μαγειρεύονται:

• η κάτω πλευρά πρέπει να είναι χρυσαφένια,
• το κέντρο θα πρέπει να παραμένει μόλις και μετά βίας ημιδιαφανές,
• το καρύδι θα πρέπει να αναπηδά ελαφρά κάτω από το δάχτυλό σας.

Αν βάλετε 10 καρύδια σε ένα μικρό τηγάνι, θα :

• θα κρυώσει η επιφάνεια,
• θα απελευθερώσουν το νερό τους,
• θα βράσουν.

Αποτέλεσμα: αδύνατο να ροδίσουν.

Απλός κανόνας: 4 έως 6 καρύδια σε ένα κανονικό τηγάνι. Αν έχετε περισσότερους, μαγειρέψτε σε πολλές παρτίδες.

Το αλάτι αναδεικνύει την υγρασία.

Γι' αυτό αλατίζουμε στο τέλος, λίγο πριν το σερβίρισμα.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε :

• Αλάτι Guérande
• καπνιστό αλάτι
• fleur de sel (το καλύτερο).

Μόλις ψηθούν τα χτένια, μην αφήσετε ποτέ το τηγάνι να κρυώσει.

Εκεί κρύβεται όλη η γεύση.

Προσθέστε :

• μια πρέζα χυμό λεμονιού,
• ή λευκό κρασί,
• ή ζωμό ψαριού,
• ή υγρή κρέμα γάλακτος,
• ή λευκό βαλσαμικό ξύδι.

Ξύστε τους χυμούς και προσθέστε ένα κομμάτι βούτυρο:

Το αποτέλεσμα είναι μια λαμπρή, αρωματική, τέλεια σάλτσα.

Τα χτένια είναι ντελικάτα και τους αρέσουν τα ντελικάτα συνοδευτικά.

Συνδυασμοί που λειτουργούν κάθε φορά:

• Παστινάκι πουρέ,
• πουρές πατάτας,
• φοντύ με πράσο,
• γλασαρισμένα καρότα,
• πουρέ σέλινου,
• κρεμώδες ριζότο,
• κρέμα σούπας κολοκύθας,
• ψητά λαχανικά με μέλι.

Και φυσικά, γλυκούς συνδυασμούς :

• τηγανητό μάνγκο
• εσπεριδοειδή
• καραμελωμένα μήλα,
• μια πινελιά μέλι.

Το τέλειο μαγείρεμα των χτενιών δεν είναι θέμα τύχης: είναι θέμα ελεγχόμενης θερμότητας, σύντομου χρόνου, καυτού τηγανιού, στεγνών χτενιών και ακριβούς καρυκεύματος.

Το αποτέλεσμα είναι ένα χτένι χρυσαφένιο εξωτερικά, μαργαριταρένιο εσωτερικά, τρυφερό και ακαταμάχητο.