Φρέσκα ή κατεψυγμένα λαχανικά; Τι πραγματικά λέει η επιστήμη για τη θρεπτική τους αξία

Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, η κατάψυξη σε βαθιά κατάψυξη δεν βλάπτει τη δομή των φρούτων και των λαχανικών. Το κρύο επιβραδύνει σημαντικά την αποικοδόμηση των βιταμινών και των ανόργανων συστατικών, χωρίς να αλλοιώνει τη σύνθεσή τους.

Στους περισσότερους τομείς, τα λαχανικά που προορίζονται για βαθιά κατάψυξη είναι :

• συγκομίζονται στη βέλτιστη ωριμότητα
• προετοιμάζονται και καταψύχονται λίγες ώρες μετά τη συγκομιδή.

Αποτέλεσμα: τα θρεπτικά συστατικά "καταψύχονται" στα καλύτερα επίπεδα. Αντίθετα, τα φρέσκα λαχανικά που πωλούνται στα καταστήματα μπορεί να έχουν περάσει αρκετές ημέρες ή και εβδομάδες στην αποθήκευση, τη μεταφορά και τα ράφια, με αποτέλεσμα τη σταδιακή απώλεια βιταμινών.

Ένα φρέσκο λαχανικό συνεχίζει να ζει και μετά τη συγκομιδή. Αναπνέει, οξειδώνεται... και σταδιακά χάνει τις βιταμίνες του, ιδίως τις πιο εύθραυστες, όπως η βιταμίνη C και ορισμένες βιταμίνες της ομάδας Β.

Μεταξύ :

• συγκομιδή
• μεταφορά
• αποθήκευση,

και στη συνέχεια τις λίγες μέρες που περνούν στο ψυγείο σας

η περιεκτικότητα σε βιταμίνες μπορεί να μειωθεί δραστικά. Σε ορισμένες περιπτώσεις, πέφτει ακόμη και κάτω από την περιεκτικότητα του ίδιου λαχανικού όταν καταψυχθεί.

Πριν από την κατάψυξη, τα λαχανικά ξεπλένονται (σε νερό ή ατμό στους 80-100°C) για να σταματήσει η ενζυμική δραστηριότητα. Αυτό το βήμα έχει ως αποτέλεσμα μια μέτρια απώλεια των ευαίσθητων στη θερμότητα βιταμινών.

Κατά μέσο όρο :

περίπου 15% της βιταμίνης C και της βιταμίνης Β9 χάνονται.

Αλλά μετά από αυτό, η αποικοδόμηση ουσιαστικά σταματά για μήνες. Στο τέλος, η περιεκτικότητα σε βιταμίνες είναι συχνά υψηλότερη από εκείνη των φρέσκων λαχανικών που καταναλώνονται αρκετές ημέρες μετά την αγορά.

Ορισμένα λαχανικά και φρούτα διατηρούνται ιδιαίτερα καλά σε κατεψυγμένη μορφή:

• Πράσινα φασόλια και αρακάς: πλουσιότερα σε βιταμίνη C και Β9
• Καρότα : υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α και φυτικές ίνες
• Σμέουρα: μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε βιταμίνη C, Β9 και φυτικές ίνες
• Βερίκοκα: περισσότερη βιταμίνη C

Με άλλα λόγια, η κατάψυξη μπορεί να γίνει ένας πραγματικός διατροφικός σύμμαχος, ιδίως εκτός εποχής.

Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τα οφέλη των κατεψυγμένων λαχανικών, υπάρχουν μερικοί απλοί κανόνες:

• Μην ξεπαγώνετε πριν το μαγείρεμα,
• μαγειρέψτε τα στον ατμό ή στον φούρνο μικροκυμάτων,
• αποφύγετε τους μεγάλους ή επιθετικούς χρόνους μαγειρέματος,
• επιλέγετε ωμά προϊόντα, χωρίς σάλτσες ή πρόσθετα.

Το κακό μαγείρεμα μπορεί να καταστρέψει πολλές περισσότερες βιταμίνες από την ίδια την κατάψυξη.

Δεν πρόκειται για εξορία των φρέσκων λαχανικών. Όταν είναι :

• μαζεύονται όταν είναι ώριμα
• τρώγονται γρήγορα,
• τοπικά και εποχής
• παραμένουν ασυναγώνιστα, τόσο διατροφικά όσο και γευστικά.

Στην πραγματικότητα, σύμφωνα με έρευνα των 60 Millions de Consommateurs, ορισμένα τρόφιμα είναι ελαφρώς καλύτερα φρέσκα από τα κατεψυγμένα, όπως :

• μανιτάρια
• οι ντομάτες
• οι ανανάδες.

Κατά μέσο όρο, τα φρέσκα λαχανικά περιέχουν επίσης λιγότερα φυτοφάρμακα και υπολείμματα από τα αντίστοιχα κατεψυγμένα.

Ο μόνος τρόπος για να πάρετε λαχανικά που είναι πραγματικά γεμάτα βιταμίνες είναι να τα τρώτε αμέσως μετά τη συγκομιδή τους. Από τον κήπο στο πιάτο, χωρίς αποθήκευση ή μεταφορά. Μια ιδανική κατάσταση, αλλά σπάνια προσβάσιμη.

Στην πραγματική ζωή, η εναλλαγή φρέσκων και κατεψυγμένων λαχανικών είναι συχνά η καλύτερη στρατηγική για την κάλυψη των διατροφικών σας αναγκών όλο το χρόνο.

Μην αισθάνεστε ένοχοι για τη σακούλα με το κατεψυγμένο μπρόκολο σας. Καλά επιλεγμένα και καλομαγειρεμένα, μπορούν να αποτελέσουν μια πραγματική προσθήκη στη διατροφή σας, μακριά από την εικόνα του λαχανικού "έκτακτης ανάγκης"!