Πόση ζάχαρη μπορεί να αφαιρεθεί από τα γλυκά χωρίς να αλλοιωθεί η υφή και το ψήσιμο τους

Στις κλασικές τούρτες πρωινού, στα ciambelloni, στα μάφιν και στα plumcake μπορείτε να ξεκινήσετε με μείωση κατά 10%. Αν μια συνταγή προβλέπει 200 γραμμάρια ζάχαρης, για παράδειγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 180 γραμμάρια χωρίς να αλλάξετε αισθητά τη δομή της ζύμης.

Όταν το γλυκό περιέχει συστατικά που είναι ήδη γλυκά, όπως πολύ ώριμες μπανάνες, μήλα, αχλάδια, σοκολάτα γάλακτος ή αποξηραμένα φρούτα, μπορείτε να δοκιμάσετε να μειώσετε τη ζάχαρη κατά 15 ή 20%. Σε αυτές τις περιπτώσεις, τα φρούτα συμβάλλουν στη γεύση και, εν μέρει, και στην υγρασία.

Κατά τη διάρκεια της παρασκευής, η ζάχαρη συγκρατεί μέρος του νερού που υπάρχει στη ζύμη και βοηθά το γλυκό να παραμείνει μαλακό. Όταν αναμιγνύεται με το βούτυρο, συμβάλλει επίσης στην ενσωμάτωση αέρα, καθιστώντας τη ζύμη πιο ελαφριά.

• μια πιο ξηρή ή συμπαγήςυφή·
• μια λιγότερο χρυσαφένιαεπιφάνεια·
• μια ζύμη που φουσκώνει λιγότερο·
• μικρότερηδιάρκεια διατήρησης ·
• μεγαλύτερη τάση να θρυμματίζεται.

Κατηγορία Κέικ πρωινού, ciambelloni, μάφιν και plumcake Μπισκότα, κουλουράκια και cookies Μαρέγκες, μακαρόν, καραμέλα, γλάσα και μαρμελάδες Συνιστώμενη μείωση περίπου 10%; έως και 15-20% αν υπάρχουν ήδη γλυκά συστατικά όπως ώριμες μπανάνες, μήλα, αχλάδια ή σοκολάτα γάλακτος περίπου 10-15% καλύτερα να μην μειώσετε ελεύθερα Επίδραση στην υφή μπορεί να γίνει ελαφρώς λιγότερο μαλακή ή λίγο πιο συμπαγής αν υπερβάλλετε με τη μείωση των υγρών τα μπισκότα μπορεί να γίνουν παχύτερα, πιο συμπαγή και λιγότερο εύθρυπτα υπάρχει κίνδυνος να επηρεαστούν αρνητικά η δομή, η σταθερότητα και το τελικό αποτέλεσμα Χρυσαφί στίγμα λιγότερο έντονο· το γλυκό μπορεί να παραμείνει πιο ανοιχτόχρωμο παρόλο που έχει ψηθεί λιγότερο εμφανές· πιο χλωμή επιφάνεια το χρυσαφί στίγμα δεν είναι το κύριο θέμα, αλλά η παρασκευή μπορεί να μην εξελιχθεί σωστά Φούσκωμα και όγκος η υπερβολική μείωση μπορεί να μειώσει το φούσκωμα και την αφράτη υφή επηρεάζει λιγότερο το φούσκωμα, αλλά αλλάζει το σχήμα και την επέκταση κατά το ψήσιμο μπορεί να προκαλέσει απώλεια όγκου ή να εμποδίσει τη σωστή επιτυχία Διάρκεια αποθήκευσης μικρότερη· το γλυκό τείνει να στεγνώνει νωρίτερα μπορεί να χάσει την τραγανότητά του ή να σκληρύνει πιο γρήγορα η διάρκεια αποθήκευσης μπορεί να επιδεινωθεί, ειδικά σε ευαίσθητες παρασκευές Πότε λειτουργεί καλύτερα σε απλές συνταγές ή με ώριμα φρούτα και άλλα φυσικά γλυκά συστατικά σε μπισκότα με σταγόνες σοκολάτας, κρέμες ή γλυκές γέμισεις μόνο ακολουθώντας συνταγές που έχουν ήδη δοκιμαστεί με συγκεκριμένες δόσεις Λάθη που πρέπει να αποφεύγετε να μειώσετε αμέσως τη ζάχαρη κατά το ήμισυ ή να παρατείνετε το ψήσιμο μόνο για να αποκτήσει περισσότερο χρώμα να προσθέσετε γάλα ή άλλα υγρά επειδή η ζύμη φαίνεται πιο ξηρή να τροποποιήσετε τις δόσεις χωρίς να γνωρίζετε τη τεχνική λειτουργία της ζάχαρης Πρακτική συμβουλή να ξεκινήσετε με μικρές μειώσεις και να αξιολογήσετε το αποτέλεσμα και την επόμενη μέρα να μειώνετε σιγά-σιγά και να τηρείτε τους χρόνους ανάπαυσης της ζύμης να τηρείτε τις αρχικές ποσότητες της συνταγής

Στα μπισκότα, η ζάχαρη επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο η ζύμη απλώνεται κατά το ψήσιμο. Μειώνοντάς την , τα μπισκότα τείνουν να διατηρούν το αρχικό τους σχήμα και μπορεί να γίνουν πιο παχιά, λιγότερο τραγανά και πιο συμπαγή.

Μια μείωση κατά 20 ή 25% είναι ευκολότερη στα γλυκά που βασίζονται σε άφθονες ποσότητες ζάχαρης ή περιέχουν συστατικά με φυσικά γλυκιά γεύση.

• ψωμί μπανάνας·
• κέικ με μήλα ή αχλάδια;
• μαφίν με σοκολάτα γάλακτος;
• γλυκά με χουρμάδες ή σταφίδες·
• ζύμες που συνοδεύονται από κρέμες ή γλάσα που περιέχουν ήδη ζάχαρη.

Υπάρχουν παρασκευές στις οποίες η ζάχαρη έχει δομική λειτουργία και δεν μπορεί να μειωθεί κατά βούληση. Αυτό ισχύει για τις συνταγές στις οποίες χρησιμεύει για τη σταθεροποίηση των χτυπημένων ασπραδιών, τη δημιουργία τραγανής υφής ή την επίτευξη συγκεκριμένης πυκνότητας.

• μερένγκες και παβλόβες·
• μακαρόν;
• καραμέλα και κροκάν;
• σφουγγάτο με λίγα συστατικά;
• γλάσο;
• κρέμες που πρέπει να πήξουν;
• μαρμελάδες και κομπόστες.

Δεν είναι πάντα απαραίτητο να τροποποιήσετε τη συνταγή. Μερικές φορές η υπερβολική γλυκύτητα οφείλεται στα συστατικά που προστίθενται μετά το ψήσιμο.

Το πρώτο λάθος είναι να αφαιρέσεις μεγάλη ποσότητα από μια συνταγή που δεν έχεις ετοιμάσει ποτέ πριν. Χωρίς να γνωρίζεις την αρχική σύσταση, είναι δύσκολο να καταλάβεις αν ένα ενδεχόμενο πρόβλημα οφείλεται στη συμπύκνωση ή σε άλλα στάδια της διαδικασίας.

1. ναζυγίζετε όλα τα συστατικά·
2. να σημειώνετε τη νέα ποσότητα που χρησιμοποιήσατε·
3. να μην αυξάνετε αυτόματα τα υγρά·
4. να ελέγχετε το ψήσιμο χωρίς να περιμένετε να ροδίσει έντονα το γλυκό·
5. να αξιολογήσετε τογλυκό και την επόμενη μέρα.