Ψάρι στη σχάρα: τεχνικές για να μην κολλάει, να μην σπάει και να μένει ζουμερό και στο σωστό βαθμό ψησίματος

Αν δεν έχετε μεγάλη εμπειρία, ξεκινήστε με ολόκληρο ψάρι. Μια χρυσόψαρο, μια λαβράκι, μια σαρδέλα, μερικές σαρδέλες, μια πέστροφα ή ένα μικρό κοκκινόψαρο συνήθως είναι πιο ευνοϊκά για το ψήσιμο από ένα λεπτό φιλέτο λευκού ψαριού.

Είναι λογικό. Το δέρμα προστατεύει τη σάρκα, τα κόκαλα βοηθούν στη διατήρηση της ζουμερότητας και το κομμάτι χειρίζεται καλύτερα πάνω στη σχάρα. Ένα φιλέτο μπακαλιάρου, κοκκινοψαρού ή γλώσσας, αντίθετα, μπορεί να σπάσει μόνο και μόνο με το που το κοιτάξεις αν το βάλεις απευθείας πάνω σε μια πολύ καυτή σχάρα.

Για αρχή, προτιμήστε ολόκληρα κομμάτια μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένα και χωρίς εντόσθια, αλλά με δέρμα. Αν προτιμάτε φιλέτα, επιλέξτε ψάρια πιο σφιχτά ή λιπαρά, όπως σολομό, τόνο, παλαμίδα, ξιφία ή μπακαλιάρο σε μενταγιόν. Αντέχουν καλύτερα την άμεση θερμότητα και δεν διαλύονται τόσο εύκολα.

Ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη είναι να βάζουμε το ψάρι στη σχάρα ενώ είναι πολύ υγρό. Αυτή η υγρασία μετατρέπεται σε ατμό, κρυώνει την επιφάνεια και κάνει το δέρμα να κολλήσει.

Το καλύτερο είναι να αφαιρέσετε την υπερβολική υγρασία με χαρτί κουζίνας, τόσο από μέσα όσο και από έξω αν είναι ολόκληρο, χωρίς όμως να το τρίβετε σαν να πρέπει να το στεγνώσετε. Αν το ψάρι έχει ήδη καθαριστεί από το ιχθυοπωλείο, δεν χρειάζεται να το πλύνετε κάτω από τη βρύση.

Στη συνέχεια , αλατίζεται και αλείφεται με ένα λεπτό στρώμα λαδιού. Λεπτό σημαίνει λεπτό: δεν χρειάζεται να το βουτήξετε μέσα στο λάδι. Το λάδι πρέπει να βοηθά το δέρμα να έρχεται σε καλύτερη επαφή με τη σχάρα, όχι να στάζει ανεξέλεγκτα πάνω στα κάρβουνα.

Αν θέλετε να προσθέσετε λεμόνι, βότανα ή σκόρδο, καλύτερα να το κάνετε με σύνεση. Μερικά βότανα μέσα στην κοιλότητα του ολόκληρου ψαριού δίνουν καλό αποτέλεσμα. Το λεμόνι, αντίθετα, συνήθως ταιριάζει καλύτερα στο τέλος ή ακριβώς πριν το σερβίρισμα. Αν χρησιμοποιηθεί πολύ νωρίς, το οξύ αρχίζει να αλλοιώνει την επιφάνεια του ψαριού και δεν βοηθά πάντα στο να ψηθεί καλύτερα.

Επίσης, είναι καλό να αποφεύγετε τις βαθιές τομές στο δέρμα, αν δεν είναι απαραίτητες. Στο μπάρμπεκιου μπορεί να κάνουν το ψάρι να χάσει μέρος των χυμών του πριν φτάσει στο πιάτο.

Αυτό το σημείο καθορίζει κατά το ήμισυ το αποτέλεσμα. Η σχάρα πρέπει να είναι καθαρή, ζεστή και ελαφρώς λαδωμένη. Αν υπάρχουν κολλημένα υπολείμματα από προηγούμενο ψήσιμο, το ψάρι θα βρει εκεί το πρώτο σημείο για να κολλήσει. Αν η σχάρα είναι χλιαρή, το δέρμα δεν ψήνεται καλά και κολλάει πιο εύκολα.

Ο τρόπος είναι απλός:

• ζεστάνετε καλά τη σχάρα,
• βουρτσίστε τη σχάρα για να αφαιρέσετε τα ξερά υπολείμματα και
• λαδώστε την προσεκτικά. Μπορείτε να το κάνετε με χαρτί κουζίνας που θα κρατάτε με μια λαβίδα και λίγο λάδι. Δεν χρειάζεται να εμποτίσετε τη σχάρα· αρκεί να αφήσετε ένα λεπτό στρώμα.

Στη συνέχεια, περιμένετε μέχρι να σταθεροποιηθούν τα κάρβουνα. Το ψάρι δεν θέλει φλόγες. Θέλει έντονη θερμότητα, ναι, αλλά ελεγχόμενη. Αν υπάρχει άμεση φλόγα, θα καεί εξωτερικά πριν ψηθεί καλά εσωτερικά.

Αυτή είναι η κίνηση που σώζει τα περισσότερα ψάρια: μόλις το βάλεις στη σχάρα, μην το αγγίζεις.

Είναι πολύ δελεαστικό να σηκώσεις μια γωνία για να δεις αν ψήνεται καλά, να το μετακινήσεις λίγο «μήπως κολλήσει» ή να το γυρίσεις πολύ νωρίς. Ακριβώς τότε είναι που σπάει. Όταν το δέρμα έρχεται σε επαφή με μια καυτή σχάρα, χρειάζεται χρόνο για να ψηθεί. Αν προσπαθήσεις να το ξεκολλήσεις πριν σχηματιστεί αυτή η ψημένη επιφάνεια, θα κολλήσει.

Το σημάδι είναι σαφές: αν όταν βάζετε τη σπάτουλα το ψάρι αντιστέκεται, περιμένετε λίγο ακόμα. Όταν είναι έτοιμο να γυριστεί, ξεκολλάει πολύ πιο εύκολα.

Το ψάρι δεν είναι ούτε μπιφτέκι ούτε παχιά μπριζόλα. Όσο περισσότερο το χειρίζεσαι, τόσο περισσότερες πιθανότητες υπάρχουν να το σπάσεις. Γι’ αυτό είναι καλύτερο να το μαγειρέψεις από τη μία πλευρά, να το γυρίσεις προσεκτικά και να ολοκληρώσεις το μαγείρεμα από την άλλη.

• Για ένα ολόκληρο ψάρι, χρησιμοποίησε δύο μακριές σπάτουλες. Η μία μπαίνει από κάτω και η άλλη βοηθά να το κρατήσεις από πάνω. Η αναποδογύριση πρέπει να γίνεται σταθερά, χωρίς καθυστέρηση, και καλύτερα με την κοιλιά προς τα πάνω αν έχεις βάλει μέσα βότανα ή φέτες λεμονιού, ώστε να μην πέσουν.
• Αν χρησιμοποιείτε φιλέτα με δέρμα, ξεκινήστε με το δέρμα προς τα κάτω. Σε χοντρά κομμάτια, το φαρδύτερο μέρος πρέπει να βρίσκεται στη ζώνη με τη μεγαλύτερη θερμότητα και το λεπτότερο σε μια ζώνη με κάπως λιγότερη ένταση.
• Αν το φιλέτο είναι πολύ ευαίσθητο, μην το βάζετε απευθείας πάνω στη σχάρα: χρησιμοποιήστε ένα καλάθι, μια πλάκα ή ένα φύλλο αλουμινόχαρτου ελαφρώς λαδωμένο.

Αν διαθέτετε ειδικό καλάθι για ψάρι ή διπλό καλάθι, χρησιμοποιήστε το χωρίς δισταγμό: δεν είναι πρόχειρη λύση, αλλά ένα εργαλείο σχεδιασμένο ακριβώς για να γυρίζετε το κομμάτι χωρίς να το καταστρέψετε.

Δεν υπάρχει ένας συγκεκριμένος χρόνος, επειδή:

• εξαρτάται από το μέγεθος,
• από το πάχος,
• του είδους του ψαριού και
• από την ένταση της φωτιάς.

Υπάρχουν όμως χρήσιμες οδηγίες:

• Μεσαίου μεγέθους ολόκληρο ψάρι, για παράδειγμα, μια χρυσόψαρο ή μια λαβράκι: μεταξύ 6 και 9 λεπτών από κάθε πλευρά, ανάλογα με το μέγεθος και την ένταση της φωτιάς.
• Σαρδέλες και μικρά σκουμπριά: χρειάζονται λιγότερο χρόνο, επειδή ψήνονται πολύ πιο γρήγορα.
• Παχύ φιλέτο: μπορεί να χρειαστούν περίπου 7-10 λεπτά συνολικά, ανάλογα με το πάχος.
• Λεπτά φιλέτα: ψήνονται πολύ γρήγορα και είναι αυτά που παραψήνονται πιο εύκολα.

Αντί να κοιτάτε μόνο το ρολόι, είναι καλύτερο να παρατηρείτε το ψάρι. Η σάρκα πρέπει να γίνει αδιαφανής και να ξεχωρίζει εύκολα σε κομμάτια. Αν διαθέτετε θερμόμετρο, η ασφαλής ένδειξη για το ψημένο ψάρι είναι περίπου 63 ºC στο κέντρο. Στο σπίτι, ειδικά αν δεν έχετε πλήρη έλεγχο του βαθμού ψησίματος ή αν στο τραπέζι υπάρχουν παιδιά, ηλικιωμένοι ή ευάλωτα άτομα, αυτός είναι ο πιο συνετός τρόπος για να το ελέγξετε.

Και κάτι σημαντικό:το ψάρι συνεχίζει να ψήνεται λίγο ακόμα και αφού βγει από τη σχάρα. Αν το αφήσετε μέχρι να φαίνεται ξηρό πάνω στη φωτιά, θα φτάσει ακόμα πιο ξηρό στο πιάτο.

Υπάρχουν διάφορα λάθη που επαναλαμβάνονται συχνά και σχεδόν όλα μπορούν να διορθωθούν.

• Να τοποθετείτε το ψάρι που στάζει πάνω στη σχάρα.
• Να το τοποθετείτε σε κρύα ή βρώμικη σχάρα.
• Να χρησιμοποιείτε ανοιχτή φλόγα αντί για σταθερή κάρβουνα.
• Να το ανακατεύετε αμέσως μόλις το βάλετε.
• Να το γυρίζετε χωρίς λόγο.
• Να επιλέγετε φιλέτα που είναι πολύ λεπτά για άμεση ψήση στη σχάρα.
• Να κάνετε βαθιές τομές που αφήνουν τους χυμούς να διαφύγουν.
• Να το μαρινάρετε πολύ νωρίτερα σε όξινα μείγματα.
• Να το ψήσετε υπερβολικά από φόβο μήπως μείνει ωμό.
• Να το μαγειρεύετε λιγότερο από το κανονικό από φόβο μήπως παραψηθεί.

Απλά δίνοντας προσοχή σε αυτά τα τρία πράγματα: να απομακρύνετε την υπερβολική υγρασία, να προθερμάνετε καλά τη σχάρα και να περιμένετε πριν τα γυρίσετε, το αποτέλεσμα βελτιώνεται σημαντικά.

Συνήθως ψήνεις ψάρι στη σχάρα ή είσαι από αυτούς που προτιμούν να μην το ρισκάρουν; Έχεις κάποιο κόλπο για να μην κολλάει, να μην σπάει ή να μένει πιο ζουμερό; Πες μας στα σχόλια τι ψάρι ετοιμάζεις στο σπίτι, πώς το μαγειρεύεις και ποια τεχνική σου αποδίδει καλύτερα όταν ανάβεις τη σχάρα.