Αντσούγιες σε ξύδι και ανισάκης: το λάθος κατά την κατάψυξη που πρέπει να αποφεύγεται στο σπίτι

Οι αντσούγιες σε ξύδι ανήκουν σε εκείνη την κατηγορία παρασκευασμάτων όπου το ψάρι καταναλώνεται χωρίς να έχει υποστεί επαρκή θερμική επεξεργασία για την εξάλειψη των παρασίτων. Η μαρινάδα αλλάζει τη γεύση, την υφή και το χρώμα του ψαριού, αλλά δεν πρέπει να συγχέεται με θερμική επεξεργασία ούτε με εγγύηση υγιεινής έναντι του Anisakis.

Το ανισάκης είναι ένα παράσιτο που μπορεί να βρεθεί σε θαλάσσια ψάρια και κεφαλόποδα. Στον άνθρωπο, το πρόβλημα εμφανίζεται όταν καταναλώνονται ζωντανές προνύμφες που υπάρχουν σε ωμό ψάρι, ελαφρώς μαγειρεμένο ή παρασκευασμένο με τεχνικές που δεν τις καταστρέφουν. Γι’ αυτό, σε πιάτα όπως οι αντσούγιες σε ξύδι, τα σεβίτσε, τα μαριναρισμένα, τα κρύα μαριναρισμένα ή το σπιτικό σούσι, η πρόληψη εξαρτάται από την κατάλληλη κατάψυξη ή από τη χρήση ψαριού που έχει ήδη καταψυχθεί.

Το λάθος που πρέπει να αποφύγετε είναι να υπολογίσετε λανθασμένα το χρόνο κατάψυξης ή να βασιστείτε σε έναν οικιακό καταψύκτη που δεν φτάνει στην απαιτούμενη θερμοκρασία. Το γεγονός ότι το ψάρι φαίνεται σκληρό δεν σημαίνει ότι όλο το εσωτερικό του έχει παραμείνει αρκετό χρόνο στη σωστή θερμοκρασία.

Για οικιακή χρήση, η AESAN συνιστά ο καταψύκτης να φτάνει τους -20 ºC ή χαμηλότερη θερμοκρασία και το ψάρι να παραμένει κατεψυγμένο για πέντε ολόκληρες ημέρες. Η σύσταση για πέντε ημέρες έχει πρακτική λογική: στο σπίτι, η κατάψυξη είναι συνήθως πιο αργή από ό,τι στη βιομηχανία και το κέντρο του τροφίμου χρειάζεται περισσότερο χρόνο για να φτάσει στη θερμοκρασία ασφαλείας.

Σημασία έχει επίσης ο τύπος της συσκευής. Τα ψυγεία με καταψύκτη τριών αστέρων ή περισσότερων είναι αυτά που μπορούν να επιτύχουν αυτές τις συνθήκες. Εάν η συσκευή δεν διαθέτει την απαιτούμενη ισχύ, η ασφαλέστερη σύσταση είναι να αγοράζετε το ψάρι ήδη κατεψυγμένο.

Μια από τις πιο διαδεδομένες παρανοήσεις είναι η πεποίθηση ότι το ξίδι «μαγειρεύει» το ψάρι και, ως εκ τούτου, εξαλείφει τον κίνδυνο. Στην πραγματικότητα, το οξύ της μαρινάδας μετασχηματίζει την επιφάνεια και συμβάλλει στη διατήρηση των οργανοληπτικών ιδιοτήτων, αλλά δεν ισοδυναμεί με μαγείρεμα ή κατάψυξη.

Η ασφάλεια έναντι του Anisakis βασίζεται σε επεξεργασίες ικανές να καταστρέψουν το παράσιτο: επαρκές μαγείρεμα ή κατάλληλη κατάψυξη. Στα αντσούγια σε ξύδι, καθώς δεν υπάρχει πραγματική μαγειρική επεξεργασία, το προληπτικό μέτρο πρέπει να εφαρμόζεται πριν από το καρύκευμα ή τη μαρινάδα του ψαριού, εκτός αν χρησιμοποιείται προϊόν που έχει καταψυχθεί προηγουμένως από αξιόπιστο προμηθευτή.

Ο πρακτικός κανόνας είναι απλός: αν πρόκειται να ετοιμάσετε αντσούγιες σε ξύδι με φρέσκο ψάρι, καταψύξτε το πριν το μαγειρέψετε. Καθαρίστε το ψάρι, προστατέψτε το καλά για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση και τα εγκαύματα από το κρύο, σημειώστε την ημερομηνία τοποθέτησής του στην κατάψυξη και περιμένετε πέντε ολόκληρες ημέρες πριν το ξεπαγώσετε στο ψυγείο.

Δεν συνιστάται η επιτάχυνση της απόψυξης σε θερμοκρασία δωματίου. Ο ασφαλής χειρισμός αποτελεί επίσης μέρος της πρόληψης: καθαρά χέρια, ξεχωριστά σκεύη για τα ωμά και τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, κλειστά δοχεία και συνεχής ψύξη μέχρι τη στιγμή του καρυκεύματος και του σερβιρίσματος.

Η ευρωπαϊκή νομοθεσία απαιτεί από τους επιχειρηματίες του τομέα των τροφίμων τη λήψη συγκεκριμένων μέτρων υγιεινής για τα αλιευτικά προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων υποχρεώσεων που σχετίζονται με τον έλεγχο των παρασίτων, όταν το προϊόν προορίζεται για κατανάλωση ωμό ή σχεδόν ωμό. Στο σπίτι, η σύσταση μεταφράζεται σε έναν κανόνα εύκολο να τον θυμάται κανείς: ωμό ή μαριναρισμένο ψάρι, προηγούμενη ασφαλής κατάψυξη.

Αυτό δεν σημαίνει ότι η κατανάλωση ψαριού είναι επικίνδυνη. Αντίθετα: οι υγειονομικές αρχές επιμένουν ότι το ψάρι αποτελεί υγιεινό τρόφιμο στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής. Το θέμα είναι να γίνεται διάκριση μεταξύ μαγειρεμένων παρασκευασμάτων και ωμών ή μαριναρισμένων παρασκευασμάτων. Με την κατάλληλη ενημέρωση, επαρκή ψύξη και αρκετό χρόνο, ο κίνδυνος μειώνεται εύκολα.