Αυτά τα ζυμαρικά έχουν ακριβώς τα ίδια συστατικά... αλλά το ένα αυξάνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, ενώ το άλλο όχι.

Τα ζυμαρικά αποτελούνται κυρίως από άμυλο, έναν σύνθετο υδατάνθρακα. Όταν είναι φρεσκομαγειρεμένα και τρώγονται ζεστά, το άμυλο αυτό χωνεύεται πολύ εύκολα. Ως αποτέλεσμα, μετατρέπεται γρήγορα σε γλυκόζη, η οποία περνά γρήγορα στην κυκλοφορία του αίματος.

Τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα εκτοξεύονται και στη συνέχεια πέφτουν εξίσου απότομα. Κόπωση, αίσθημα πείνας, λιγούρες για ζάχαρη: η περιβόητη "ενεργειακή κατάρρευση" δεν είναι ποτέ μακριά.

Το φαινόμενο αυτό είναι ακόμη πιο έντονο με τα λευκά ζυμαρικά, τα οποία είναι χαμηλά σε φυτικές ίνες και καταναλώνονται μόνα τους, χωρίς πρωτεΐνες ή λιπαρά για να επιβραδύνουν την πέψη.

Θα πίστευε κανείς ότι αν αφήνατε τα ζυμαρικά σας να κρυώσουν θα λύνατε το πρόβλημα. Αλλά όλα εξαρτώνται από τον τρόπο με τον οποίο τα ξαναζεσταίνετε.

Βάζοντας τα λευκά ζυμαρικά στο φούρνο μικροκυμάτων γίνονται ακόμα πιο εύπεπτα. Η γρήγορη θερμότητα τροποποιεί περαιτέρω τη δομή του αμύλου, το οποίο γίνεται σχεδόν "προ-μασημένο" για τον οργανισμό.

Η γλυκόζη εισέρχεται στη συνέχεια ακόμη πιο γρήγορα στην κυκλοφορία του αίματος, προκαλώντας μια γλυκαιμική αιχμή που είναι μερικές φορές υψηλότερη από ό,τι όταν καταναλώνονται αμέσως μετά το μαγείρεμα.

Αυτός ο μηχανισμός εξηγεί γιατί τα ζυμαρικά που έχουν περισσέψει και έχουν ξαναζεσταθεί βιαστικά μπορούν, μακροπρόθεσμα, να οδηγήσουν σε μεταβολικές ανισορροπίες, ιδίως σε άτομα με ευαίσθητα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.

Τα καλά νέα είναι ότι το κρύο αλλάζει τα πάντα.

Όταν τα ζυμαρικά αφήνονται να κρυώσουν στο ψυγείο, το άμυλο υφίσταται έναν μετασχηματισμό που ονομάζεται αναβαθμισμός. Μέρος του αμύλου μετατρέπεται σε ανθεκτικό άμυλο.

Τι σημαίνει αυτό στην πράξη;

• Χωνεύεται λιγότερο καλά στο λεπτό έντερο
• Απελευθερώνει γλυκόζη πιο αργά
• Συμπεριφέρεται περισσότερο σαν ίνα

Αποτέλεσμα: τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα αυξάνονται λιγότερο και πιο σταδιακά.

Μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε το 2014 από το Πανεπιστήμιο του Surrey (Ηνωμένο Βασίλειο) έδειξε ότι τα ψυχρά ζυμαρικά προκαλούν σημαντικά χαμηλότερη γλυκαιμική απόκριση από τα ίδια ζυμαρικά που καταναλώνονται ζεστά. Το αποτέλεσμα αυτό παρατηρήθηκε επίσης με το ρύζι, τις πατάτες και ακόμη και το ψωμί.

Για να επωφεληθείτε από αυτό το αποτέλεσμα, υπάρχουν μερικοί απλοί κανόνες:

• Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά al dente (αν είναι πολύ ψημένα, θα έχουν ήδη υψηλότερο ΓΔ),
• αφήστε τα να κρυώσουν στο ψυγείο, ιδανικά χωρίς σάλτσα,
• φάτε τα κρύα ως σαλάτα ή ζεστάνετε τα απαλά σε ένα τηγάνι ή σε χαμηλή φωτιά.

Τα μικροκύματα πρέπει να χρησιμοποιούνται με φειδώ. Δεν "καταστρέφει" εντελώς το ανθεκτικό άμυλο, αλλά ακυρώνει κάποια από τα οφέλη του.

Αποθήκευση: δύο ημέρες στο ψυγείο, το πολύ τρεις ημέρες, σε αεροστεγές κουτί.

Μια καλά μελετημένη σαλάτα ζυμαρικών καλύπτει όλες τις προϋποθέσεις:

• Ζυμαρικά ολικής άλεσης (πιο πλούσια σε φυτικές ίνες),
• τραγανά λαχανικά
• καλά λιπαρά (ελαιόλαδο),
• πρωτεΐνες (αυγά, ψάρια, όσπρια).

Τοαποτέλεσμα : ένα χορταστικό πιάτο, πιο σταθερά επίπεδα ενέργειας... και πολύ λιγότερες μεσημεριανές λιγούρες.

Αντί να πετάξετε τα μακαρόνια που σας έχουν περισσέψει ή να τα ξαναζεστάνετε μηχανικά μεταξύ των συναντήσεων, δώστε τους μια δεύτερη ζωή. Ως σαλάτα, δεν είναι μόνο πρακτική... είναι επίσης πολύ καλύτερη για τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα σας!