Baghrir, η μαροκινή κρέπα με τις χίλιες τρύπες: πώς να πετύχετε την κυψελωτή υφή της

Παρόλο που στην Ισπανία χαρακτηρίζεται συχνά ως "μαροκινή κρέπα", το baghrir παρασκευάζεται σε διάφορες χώρες του Μαγκρέμπ. Η ζύμη, που παρασκευάζεται από σιμιγδάλι ή αλεύρι, περιέχει μαγιά και μια πρέζα αλάτι- μετά τη ζύμωση, ψήνεται μόνο από τη μία πλευρά και σερβίρεται ζεστό, παραδοσιακά με βούτυρο και μέλι.

Αυτή η γεωγραφική εξάπλωση εξηγεί γιατί υπάρχουν τόσες πολλές διαφορετικές ονομασίες ανάλογα με τον τόπο και τη γλώσσα: baghrir, ghrayef, khringo, tibouâjajin... Και βοηθά επίσης να κατανοήσουμε τη φυσική του θέση: πρωινό, απογευματινό σνακ, ώρα για τσάι ή καφέ.

Ακόμη και ο ίδιος ο όρος φαίνεται να κλείνει το μάτι στην υφή του: το "baghrir" συνδέεται με μια αραβική ρίζα που σχετίζεται με μια αραβική ρίζα που σχετίζεται με το "να είσαι γεμάτος τρύπες".

Το ενδιαφέρον συμβαίνει στο τηγάνι και με έναν κανόνα που αντιτίθεται στο ένστικτο όλων όσων έχουν φτιάξει ποτέ τηγανίτες: το baghrir ψήνεται μόνο από τη μία πλευρά.

Με το να μην το γυρίζετε, η επιφάνεια εκτίθεται στον αέρα ενώ η βάση σταθεροποιείται. Η μαγιά κάνει τη δουλειά της: φυσαλίδες εμφανίζονται αμέσως μόλις η ζύμη αγγίξει τη φωτιά και, καθώς πήζουν, αφήνουν αυτό το ανοιχτό, ομοιόμορφο μοτίβο από τρύπες. Το αποτέλεσμα είναι πρακτικό, όχι διακοσμητικό: αυτοί οι πόροι, που δημιουργούνται από τη μαγιά, λειτουργούν σαν σφουγγάρι και παγιδεύουν ό,τι βάζετε από πάνω.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, σε πολλές κουζίνες, το μπαγκρίρ έχει κάτι σαν οπτικό τεστ: όταν οι τρύπες "ξεπηδούν" γρήγορα και ομοιόμορφα, ξέρετε ότι όλα πάνε καλά. Είναι ένα σημάδι ότι η ζύμη είναι έτοιμη. Πρόκειται για μαγείρεμα με άμεση επιβεβαίωση.

Στο baghrir, οι τρύπες λειτουργούν ως μικροσκοπικές δεξαμενές. Κρατούν τα συνοδευτικά, τα διανέμουν και τα στερεώνουν στο δάγκωμα.

Η πιο γνωστή σύζευξη, βούτυρο και μέλι, έχει νόημα: σερβιρισμένα ζεστά, γίνονται ρευστά και βυθίζονται στην ψίχα. Αλλά το Μαγκρέμπ δεν σταματά εκεί, και μόλις αλλάξετε το σιρόπι, αλλάζει και το baghrir.

Ένας από αυτούς τους τρόπους είναι το σερμπέτι: ένα αρωματικό σιρόπι, πιο αραιό από το μέλι, συχνά με νερό από άνθη πορτοκαλιού και κανέλα. Δεν γλυκαίνει απλώς, αλλά αρωματίζει. Είναι το είδος της γλυκύτητας που αφήνει ένα ίχνος, όπως ένα γλυκό που έχει περάσει κοντά από ένα ζαχαροπλαστείο.

Σε άλλα τραπέζια, το baghrir τελειώνει με έναν πιο συγκρατημένο τρόπο: ένα άγγιγμα ελαιολάδου και μια βροχή ζάχαρης, ένας εκπληκτικός αλλά πολύ συνεκτικός συνδυασμός όταν δοκιμάζεται, τυπικός για τα μέρη της βόρειας Αλγερίας. Και αν έχετε τη διάθεση για ένα πιο βαθύ φινίρισμα, εμφανίζεται το smen, ένα αποσαφηνισμένο και ωριμασμένο βούτυρο, με γαλακτώδη και έντονη, σχεδόν "ωριμασμένη" πινελιά, που ταιριάζει ιδιαίτερα με το μέλι.

Παρακάτω θα βρείτε βήμα προς βήμα τις οδηγίες για την παρασκευή τους στο σπίτι.

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ:

• 200 γραμμάρια σιμιγδάλι σιταριού (σιμιγδάλι)
• 100 γραμμάρια αλεύρι
• 10 g ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ (2 κουταλάκια του γλυκού)
• 10 γραμμάρια φρέσκιας μαγιάς αρτοποιίας (ή 1 φακελάκι ξηρής μαγιάς αρτοποιίας)
• 500 ml νερό
• Μέλι για το συνοδευτικό

ΥΛΙΚΑ:

Μπλέντερ ή μίξερ

Βάλτε όλα τα υλικά εκτός από το μέλι στο μπλέντερ και χτυπήστε τα μέχρι να γίνουν λείο.

Μεταφέρετε τη ζύμη σε ένα μπολ, σκεπάστε την και αφήστε την να ξεκουραστεί για 1 ώρα για να ζυμωθεί και να αποκτήσει σώμα.

Ζεσταίνετε ένα μικρό τηγάνι και το λαδώνετε ελαφρά με μια χαρτοπετσέτα με λίγες σταγόνες λάδι. Ρίξτε μια κουταλιά ζύμη στο κέντρο και μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά: μόλις αρχίσουν να εμφανίζονται πολλές τρύπες, χαμηλώστε τη φωτιά λίγο και αφήστε το να ψηθεί μόνο από τη μια πλευρά, μέχρι να στεγνώσει η επιφάνεια.

Τοποθετήστε το baghrir σε ένα πιάτο, περιχύστε το με μέλι (καλύτερα αν είναι ζεστό).

Σερβίρετε τα φρεσκοφτιαγμένα, ακόμα ζεστά, για να τα απολαύσετε στα καλύτερά τους, και αυτό είναι όλο! Σερβίρετε τα με τσάι μέντας, αν θέλετε.

Το γεγονός ότι ένα πιάτο γεννιέται στην οικειότητα μιας κουζίνας δεν το εμποδίζει να ταξιδέψει. Υπάρχει μια λεπτομέρεια που το καθιστά πολύ σύγχρονο: το baghrir είναι επιδεικτικό. Μπορείς να το καταλάβεις απλά κοιτάζοντάς το (και, κυρίως, με την πρώτη μπουκιά). Ίσως αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο εμφανίζεται φυσικά σε τραπέζια εκτός Μαγκρέμπ.