Είναι η ρωσική σαλάτα πραγματικά ρωσική;

Το πιο διάσημο στοιχείο μας μεταφέρει στη Μόσχα του 19ου αιώνα, στο εστιατόριο Hermitage, ένα κομψό κατάστημα όπου η ρωσική υψηλή κοινωνία πήγαινε για φαγητό, σαν να πήγαινε για να φανεί. Εκεί εργαζόταν ο Λουσιέν Ολιβιέ, σεφ ευρωπαϊκής καταγωγής, στον οποίο αποδίδεται η πιο διάσημη εκδοχή αυτής της οικογένειας κρύων σαλατών: η σαλάτα Ολιβιέ.

Ωστόσο, όπως υπενθυμίζει ο Πάμπλο ντε Λιάνο Νεϊρά στο άρθρο «Οι φύλακες της ρωσικής σαλάτας», που δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «El País», η ιστορία του πιάτου δεν ξεκινά ακριβώς με τον Ολιβιέ. Πριν φτάσουμε στη Ρωσία και στον Ολιβιέ, αξίζει να κάνουμε μια στάση. Στην πραγματικότητα, είναι πιο ακριβές να πούμε ότι στον Ολιβιέ αποδίδεται η σύγχρονη ρωσική σαλάτα, και όχι ότι την «εφηύρε» απλά, επειδή η έκφραση «Russian salad» κυκλοφορούσε ήδη σε ορισμένα ευρωπαϊκά βιβλία συνταγών του 19ου αιώνα, όπως το *The Modern Cook*, που εκδόθηκε το 1845.

Και στην Ισπανία η ρωσική σαλάτα κάνει επίσης σύντομα την εμφάνισή της: το βιβλίο «La cocina moderna», των Μανουέλ Γκαρσιαρένα και Μαριάνο Μουνιόζ, την αναφέρει ήδη το 1857. Δηλαδή, όταν ο Ολιβιέ αρχίζει να κάνει διάσημη τη δική του εκδοχή στη Μόσχα, η ιδέα μιας «ρωσικής» κρύας σαλάτας δεν προέκυψε από το πουθενά.

Αυτό που κατάφερε ο Ολιβιέ ήταν κάτι άλλο: να μετατρέψει μια συνταγή αυτής της οικογένειας σε ένα πιάτο κύρους, συνδεδεμένο με την πολυτέλεια της αυτοκρατορικής Ρωσίας.

Αυτό, πάντως, δεν ήταν ακριβώς η σαλάτα μπαρ που γνωρίζουμε στην Ισπανία. Δεν υπήρχε ένα βουνό από βραστές πατάτες με μαγιονέζα, τόνο και ένα καλαμάκι καρφωμένο στην κορυφή. Οι μεταγενέστερες αναπαραστάσεις αναφέρουν μια πολύ πιο πολυτελή συνταγή, με εκλεκτά κρέατα ή κυνήγι, θαλασσινά, τουρσιά, κάπαρες και μια δική της σάλτσα που αποτελεί μέρος του μύθου του πιάτου. Δεν διαθέτουμε μια αυθεντική συνταγή, φυλαγμένη σαν συμβόλαιο, αλλά έχουμε μια αρκετά σαφή εικόνα: αυτό απέχει πολύ από τη σπιτική μας σαλάτα.

Περισσότερο από μια σαλάτα, ήταν μια συνοπτική παρουσίαση της μοσχοβίτικης πολυτέλειας που σερβίρεται κρύα. Το περίεργο είναι ότι, σύμφωνα με πολλές εκδοχές, οι πελάτες κατέληγαν να ανακατεύουν στο πιάτο αυτό που ο σεφ είχε τοποθετήσει με διακοσμητική πρόθεση. Ο Ολιβιέ, βλέποντας τον ενθουσιασμό για το χάος, θα κατέληξε να αποδεχτεί την ήττα: αν ο κόσμος ήθελε να τα ανακατέψει όλα, θα τους το έδινε ήδη ανακατεμένο. Η ιστορία είναι πολύ καλή για να μην την πούμε, αν και πρέπει να την θεωρήσουμε μέρος της παράδοσης του πιάτου, όχι ως επίσημο μέρος της μαγειρικής.

Όμως η ιστορία παίρνει μια άλλη τροπή. Πριν, κατά τη διάρκεια και μετά την εποχή του Ολιβιέ, οι κρύες σαλάτες με μαγιονέζα ταξίδεψαν σε όλη την Ευρώπη με διαφορετικά ονόματα, συστατικά και φιλοδοξίες. Η σαλάτα του Ολιβιέ ήταν η εκδοχή που έγινε διάσημη στη Μόσχα, αλλά δεν ήταν η μόνη αυτής της οικογένειας. Στη συνέχεια ήρθαν οι κοινωνικές αλλαγές, η οικιακή κουζίνα και οι περιορισμοί της ντουλάπας, που συνήθως είναι πιο καθοριστικοί από οποιαδήποτε συνταγή χαραγμένη σε μάρμαρο.

Με την πάροδο του χρόνου, και ιδιαίτερα εμφανώς στη ρωσική και τη σοβιετική κουζίνα, η σαλάτα άρχισε να απλοποιείται. Τα ακριβά συστατικά έδωσαν τη θέση τους σε άλλα πιο προσιτά: πατάτα, καρότο, μπιζέλια, αυγό, αγγουράκια τουρσί, βραστό κρέας ή αλλαντικά και μαγιονέζα. Η «Ολιβιέ» κατέληξε να είναι ένα εορταστικό πιάτο, στενά συνδεδεμένο με τις οικογενειακές γιορτές και, σε πολλά νοικοκυριά, με την Πρωτοχρονιά: πλούσιο, κρύο, προετοιμασμένο εκ των προτέρων και ικανό να ταΐσει ένα μεγάλο τραπέζι χωρίς να οδηγήσει κανέναν στη χρεοκοπία.

Αυτό είναι ένα από τα μεγάλα μυστήρια της σαλάτας «Ολιβιέ»: γεννήθηκε, τουλάχιστον στην πιο διάσημη εκδοχή της, με αριστοκρατικές φιλοδοξίες και κατέληξε να γίνει βαθιά λαϊκή. Όπως συμβαίνει τόσο συχνά στην κουζίνα, ένα πιάτο μπορεί να έχει δύο ζωές: την επίσημη, που γεννήθηκε σε κομψές τραπεζαρίες, και την καθημερινή, προσαρμοσμένη σε ό,τι υπάρχει στο ντουλάπι. Έτσι, η ρωσική σαλάτα, που παλαιότερα ήταν συνταγή ακριβών εστιατορίων, μετατράπηκε σε σπιτικό φαγητό, γιορτινό, για γεμάτο ψυγείο και γενναιόδωρο κουτάλι. Σε αυτό το ταξίδι έχασε την πολυτέλεια, αλλά κέρδισε κάτι ίσως πιο ισχυρό: την αίσθηση του «ανήκειν».

Στην Ισπανία, η **ρωσική σαλάτα** βρήκε το ιδανικό περιβάλλον. Πατάτα, μαγιονέζα, αυγό, τόνος ή σκουμπρί, καρότο, μπιζέλια, ελιές, πιπεριά, γαρίδες στις πιο θαλασσινές εκδοχές: όλα ταιριάζουν φυσικά τόσο στην κουζίνα του σπιτιού όσο και στο μπαρ. Η ισπανική σαλάτα δεν προσπαθεί να μοιάζει πιστά με την «Olivier» του Hermitage. Έχει πάψει εδώ και καιρό να ζητάει άδεια.

Άλλο θέμα είναι πότε πέρασε από τα βιβλία συνταγών για να γίνει εκείνο το οικογενειακό, φθηνό και πανταχού παρόν τάπα που σήμερα αναγνωρίζουμε με την πρώτη κουταλιά. Αυτή η μετάβαση φαίνεται να έγινε αρκετά μετά τις πρώτες γραπτές αναφορές της, ήδη σε μια πιο απλή εκδοχή, μακριά από οποιαδήποτε αριστοκρατική επιδεικτικότητα.

Γι’ αυτό το να μιλάμε για «την αυθεντική ρωσική σαλάτα» σημαίνει να μπαίνουμε σε έναν κήπο γεμάτο μαγιονέζα. Στη Ρωσία, πολλές εκδοχές περιέχουν πατάτα, καρότο, μπιζέλια, αγγουράκια τουρσί, αυγό και κρέας ή αλλαντικά. Στην Ισπανία, ο τόνος ή το καλαμάρι έχουν γίνει σχεδόν αναπόφευκτα συστατικά, αν και εμφανίζονται όλο και περισσότερες εκδοχές με γαρίδες, βεντρέσα, καπνιστό χέλι, εκλεκτά τουρσιά ή παραλλαγές μαγιονέζας. Κάθε χώρα την έχει προσαρμόσει στη δική της κουζίνα. Κάθε οικογένεια, με τον δικό της τρόπο να κόβει την πατάτα.

Ρωσική σαλάτα με σπιτική μαγιονέζα

Αν υπάρχει μια σαλάτα που βασιλεύει στα σπίτια μας κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού και τις ζεστές ημέρες, αυτή είναι, χωρίς αμφιβολία, η ρωσική σαλάτα (η οποία είναι ρωσική μόνο στο όνομα, πρέπει να πούμε). Αυτή η σαλάτα, σύμβολο φρεσκάδας και...

δείτε τη συνταγή

Είναι, λοιπόν, ρωσική η ρωσική σαλάτα; Αν μιλάμε για γενεαλογία, ναι: ο πιο γνωστός κλάδος της περνά από την αυτοκρατορική Ρωσία και στη συνέχεια εδραιώνεται στη ρωσική και τη σοβιετική κουλτούρα. Αλλά αν μιλάμε με ιστορική ακρίβεια, πρέπει να παραδεχτούμε ότι το όνομα και η ιδέα μιας «ρωσικής σαλάτας» κυκλοφορούσαν ήδη πριν και εκτός Ρωσίας. Ο Ολιβιέ δεν εφηύρε από το μηδέν ένα παγκόσμιο ορεκτικό· απλώς έκανε διάσημη μια πολυτελή, μοσχοβίτικη και εντυπωσιακή εκδοχή μιας οικογένειας κρύων σαλατών που ήδη ταξίδευε στην Ευρώπη.

Αν μιλάμε για το ορεκτικό που τρώμε στην Ισπανία, με την κρεμώδη πατάτα, τη δόση τόνου και την κλίση του για βεράντα, η απάντηση είναι πιο όμορφη: είναι μια υιοθετημένη συνταγή. Ρωσική στο όνομα, ταξιδιώτισσα στην ιστορία και ισπανική από επιμονή.

Ίσως γι’ αυτό μας αρέσει τόσο πολύ. Επειδή δεν είναι ένα «αγνό» πιάτο, ούτε χρειάζεται να είναι. Είναι μια συνταγή που επέζησε ακριβώς επειδή δέχτηκε να αλλάξει: από τις ευρωπαϊκές κρύες σαλάτες στο εστιατόριο «Hermitage», από το ρωσικό και σοβιετικό τραπέζι στον ισπανικό πάγκο, από την ψυχρή πολυτέλεια στη ταπεινή κουταλιά. Η ρωσική σαλάτα δεν είναι απατεώνισσα, αλλά ούτε και άμεση αντιγραφή της αυθεντικής Olivier. Είναι λιγότερο ένα πιάτο με διαβατήριο και περισσότερο μια συνταγή με βιογραφία: γεννήθηκε ανάμεσα σε ξένα ονόματα, ντύθηκε με πολυτέλεια στη Μόσχα, απλοποιήθηκε στα σπίτια και κατέληξε να βρει στην Ισπανία μια από τις πιο ευτυχισμένες μορφές της. Και αυτό, σε ένα πιάτο που σερβίρεται με κροτίδες και μπύρα, είναι σχεδόν πάντα μια αρετή.