Ένα ελάχιστα γνωστό συστατικό από το σούπερ μάρκετ που μεταμορφώνει αμέσως τα πιάτα με ρύζι, τα θαλασσινά και τα ψάρια

Καλό είναι να το ξεκαθαρίσουμε από την αρχή, καθώς το όνομα μπορεί να οδηγήσει σε παρερμηνεία. Το θαλασσινό νερό που πωλείται για διατροφική χρήση δεν πρέπει να θεωρείται ως αναψυκτικό ούτε ως εναλλακτική λύση του μεταλλικού νερού. Πρόκειται για ένα προϊόν που προορίζεται για χρήση στη μαγειρική, συνήθως μόνο του ή αναμεμειγμένο με γλυκό νερό, ανάλογα με το πιάτο και την επιθυμητή ένταση αλατότητας.

Η διαφορά είναι σημαντική. Αν κάποιος το δοκιμάσει απευθείας, το φυσιολογικό είναι να το βρει πολύ αλμυρό και όχι ιδιαίτερα ευχάριστο. Όμως, η ίδια αυτή συγκέντρωση μπορεί να έχει νόημα όταν χρησιμοποιείται στο μαγείρεμα, σε έναν ζωμό, σε ένα ρύζι με θαλασσινά ή σε μια κατσαρόλα με θαλασσινά.

Αν και στο σούπερ μάρκετ μπορεί να φαίνεται ως κάτι ασυνήθιστο, η ιδέα του μαγειρέματος με θαλασσινό νερό δεν προέρχεται από μια σύγχρονη ιδιοτροπία. Υπάρχουν πολλοί γνωστοί σεφ, όπως ο Ferran Adrià, σεφ του Bulli, ή ο Ángel León, σεφ του Aponiente, που έχουν ήδη εξερευνήσει αυτή τη μέθοδο για να βελτιώσουν ορισμένες από τις γαστρονομικές τους δημιουργίες.

Αυτό δεν σημαίνει ότι η αγορά ενός κουτιού θαλασσινού νερού μετατρέπει ένα καθημερινό πιάτο ρυζιού σε υψηλή γαστρονομία. Βοηθά όμως να κατανοήσουμε γιατί το προϊόν δεν είναι τόσο παράλογο όσο φαίνεται με την πρώτη ματιά. Αν χρησιμοποιηθεί σωστά, ανταποκρίνεται σε μια λογική που είναι πολύ χαρακτηριστική των σεφ: να αξιοποιήσουν ένα αλατούχο και πλούσιο σε μέταλλα υγρό για να ενισχύσουν τον θαλασσινό χαρακτήρα ορισμένων πιάτων.

Η κύρια διαφορά δεν έγκειται στο ότι η μία είναι καλύτερη από την άλλη, αλλά στον τύπο της αλατότητας που προσφέρουν. Όταν προσθέτουμε κοινό αλάτι στο νερό, προσθέτουμε κυρίως χλωριούχο νάτριο. Πρόκειται για μια απλή, φθηνή και απόλυτα αποτελεσματική μέθοδο για το βράσιμο ζυμαρικών, λαχανικών, πατατών ή θαλασσινών.

Το θαλασσινό νερό για μαγειρική, αντίθετα, διαθέτει ήδη τη δική του αλατότητα και μια πιο σύνθετη σύνθεση ορυκτών. Στη μαγειρική, αυτό μπορεί να μεταφραστεί σε μια κάπως πιο ολοκληρωμένη γεύση και σε μια πιο έντονη θαλασσινή νότα, ειδικά σε πιάτα όπου αυτή η γεύση ταιριάζει: θαλασσινά, ψάρια, πιάτα με ρύζι, φιντεούας, σούπες ή πατάτες που προορίζονται για θαλασσινή σαλάτα.

Με απλά λόγια: το αλατισμένο νερό χρησιμεύει για το αλάτισμα· το θαλασσινό νερό, όταν χρησιμοποιείται σωστά, μπορεί να αλατίσει και επιπλέον να προσδώσει πιο σύνθετες και βαθιές αποχρώσεις σε πιάτα που θέλουν να έχουν γεύση θάλασσας.

Ωστόσο, αυτό το προϊόν έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά του:

• Το αλατισμένο νερό επιτρέπει τον καλύτερο έλεγχο της ακριβούς ποσότητας που προσθέτουμε, ενώ,
• το θαλασσινό νερό απαιτεί περισσότερη προσοχή: αν χρησιμοποιηθεί αδιάλυτο μπορεί να αποδειχθεί υπερβολικό, και αν το υγρό μειωθεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το αλάτι συγκεντρώνεται. Γι’ αυτό, στο σπίτι είναι συνήθως πιο λογικό να το αναμιγνύουμε με γλυκό νερό και να δοκιμάζουμε πριν προσθέσουμε περισσότερο αλάτι.

Η ομορφιά του θαλασσινού νερού στη μαγειρική έγκειται στον τρόπο με τον οποίο αρωματίζει: καθώς τα τρόφιμα μαγειρεύονται σε ένα ήδη αλατισμένο υγρό, το αλάτι ενσωματώνεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και δεν παραμένει ως τελική προσθήκη. Αυτό μπορεί να προσδώσει μια πιο ομοιόμορφη αλατότητα.

Δεν αντικαθιστά ένα καλό ζωμό ψαριού ούτε σώζει ένα πιάτο με αδύναμη γεύση, αλλά αν χρησιμοποιηθεί σωστά μπορεί να προσδώσει μια πιο ολοκληρωμένη αίσθηση, σαν το αλάτι να βρίσκεται μέσα στο πιάτο και όχι απλώς να έχει προστεθεί από πάνω.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε διάφορες συνταγές, πάντα με μέτρο: δεν πρόκειται για να προσθέσουμε περισσότερο αλάτι, αλλά για να αξιοποιήσουμε τη μεταλλική του γεύση.

• Θαλασσινά. Αυτή είναι η πιο προφανής χρήση του. Το βράσιμο γαρίδων, καραβίδων, μυδιών, καβουριών ή περσέβων σε αλατούχο περιβάλλον βοηθά στη διατήρηση του θαλασσινού χαρακτήρα του προϊόντος.
• Ψάρια στον ατμό και σούπες με λίγο ζωμό. Μπορεί να λειτουργήσει καλά, αλλά συνιστάται να το αναμίξετε με γλυκό νερό και να παρακολουθείτε τη συμπύκνωση, επειδή το αλάτι συγκεντρώνεται.
• Ρύζια και θαλασσινές φιδεούας. Μπορεί να αντικαταστήσει ένα μέρος του ζωμού ή του νερού. Είναι λογικό να δοκιμάζετε πριν αλατίσετε, καθώς τα θαλασσινά, τα ψάρια, οι κονσέρβες και οι ζωμοί προσθέτουν επίσης αλάτι.
• Πατάτες για θαλασσινές σαλάτες. Το βράσιμό τους με λίγο θαλασσινό νερό μπορεί να τους δώσει περισσότερη γεύση όταν συνδυάζονται με τόνο, παλαμίδα, μύδια, χταπόδι ή ψάρι.

Για να το χρησιμοποιήσετε στο σπίτι, καλό είναι να θυμάστε τρεις βασικούς κανόνες:

• Καλύτερα να βάζετε λιγότερο παρά περισσότερο: Εκτός από το μαγείρεμα ορισμένων θαλασσινών, συνήθως είναι πιο συνετό να αναμιγνύετε θαλασσινό νερό με γλυκό νερό. Ως οδηγός, ένα μέρος θαλασσινό νερό προς δύο ή τρία μέρη κανονικό νερό μπορεί να είναι ένα καλό σημείο εκκίνησης.
• Μην αλατίζετε πριν δοκιμάσετε: Αν χρησιμοποιείτε θαλασσινό νερό, το αλάτι έχει ήδη εισέλθει στη συνταγή. Το να προσθέτετε αλάτι από συνήθεια είναι ο πιο γρήγορος τρόπος να καταστρέψετε το πιάτο.
• Προσοχή στις συμπυκνώσεις: Σε μακροχρόνιες μαγειρικές διαδικασίες, σάλτσες ή συμπυκνωμένους ζωμούς, το νερό εξατμίζεται, αλλά το αλάτι παραμένει. Αυτό που αρχικά φαινόταν ισορροπημένο μπορεί να καταλήξει υπερβολικά έντονο.

Ο πειρασμός είναι κατανοητός: αν το θαλασσινό νερό είναι εκεί, δωρεάν, γιατί να αγοράσουμε εμφιαλωμένο; Όμως δεν είναι το ίδιο. Το θαλασσινό νερό που προορίζεται για κατανάλωση συλλέγεται, φιλτράρεται, ελέγχεται και εμφιαλώνεται για μαγειρική χρήση· αυτό που μαζεύουμε στην παραλία δεν προσφέρει αυτές τις εγγυήσεις.

Το γεγονός ότι μια παραλία είναι κατάλληλη για κολύμπι δεν σημαίνει ότι το νερό της είναι κατάλληλο για μαγείρεμα. Αυτοί οι έλεγχοι αξιολογούν την ασφάλεια του κολυμπιού, όχι την κατανάλωσή του ως συστατικό. Επιπλέον, κοντά στην ακτή μπορεί να υπάρχουν οργανικά υπολείμματα, τοπική ρύπανση, υδρογονάνθρακες, μικροπλαστικά, άμμος, αποσυντιθέμενα φύκια ή αόρατες απορρίψεις.

Ούτε το βράσιμο αρκεί: μπορεί να μειώσει ορισμένους μικροβιολογικούς κινδύνους, αλλά δεν εξαλείφει τους χημικούς ρύπους ούτε το καθιστά ασφαλές. Γι’ αυτό, το συνετό είναι να χρησιμοποιείτε εμφιαλωμένο θαλασσινό νερό κατάλληλο για κατανάλωση, και όχι ένα μπουκάλι που γεμίσατε απευθείας στην παραλία.

Το θαλασσινό νερό που χρησιμοποιείται στη μαγειρική προκαλεί έκπληξη, καθώς το θεωρούμε ως ποτό, ενώ στην πραγματικότητα λειτουργεί ως συστατικό. Δεν είναι απαραίτητο ούτε μετατρέπει ένα συνηθισμένο πιάτο σε υψηλή γαστρονομία, αλλά αν χρησιμοποιηθεί σωστά μπορεί να προσδώσει μια πιο αρμονική αλμυρότητα και μια ενδιαφέρουσα θαλασσινή νότα.

Την επόμενη φορά που κάποιος ρωτήσει ποιος πίνει αυτό, η απάντηση θα είναι απλή: σχεδόν κανείς. Αλλά περισσότεροι από ένας θα μπορούσαν να το χρησιμοποιήσουν στη μαγειρική.