Γιατί η σοκολάτα μου έγινε λευκή... και πώς μπορώ να το αποφύγω;

Για να κατανοήσουμε τη λεύκανση, πρέπει πρώτα να δούμε από τι είναι φτιαγμένη η σοκολάτα.

Η μαύρη σοκολάτα περιέχει κυρίως :

• βούτυρο κακάο (το λιπαρό μέρος),
• ξηρό, χωρίς λιπαρά κακάο
• ζάχαρη
• έναν γαλακτωματοποιητή (συχνά λεκιθίνη).

Η σοκολάτα γάλακτος περιέχει πρόσθετο γάλα.

Στη λευκή σοκολάτα δεν υπάρχει ξηρό κακάο, αλλά πάντα βούτυρο κακάο.

➡️Le σημείο κλειδί: η σοκολάτα είναι ένα μείγμα ζάχαρης και λίπους , τα οποία είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα στη θερμοκρασία και την υγρασία.

Η λεύκανση δεν είναι μούχλα. Είναι μια φυσική ανισορροπία στη σοκολάτα, που προκαλείται από το περιβάλλον της.

Όταν η σοκολάτα υποβάλλεται σε :

• διακυμάνσεις της θερμοκρασίας,
• υπερβολική υγρασία
• ή αποθηκεύεται για πολύ καιρό
• η εσωτερική της δομή αλλάζει. Το αποτέλεσμα: εμφανίζονται λευκά ίχνη στην επιφάνεια.

Προσοχή όμως, υπάρχουν δύο τύποι λεύκανσης, οι οποίοι δεν έχουν την ίδια προέλευση.

Λιπαρή λεύκανση (πιο κοινή)

• Εμφάνιση: λευκό ή γκριζωπό φιλμ
• Άγγιγμα: λείο και ελαφρώς λιπαρό
• Το ίχνος εξαφανίζεται όταν περάσετε το δάχτυλό σας από πάνω του

Αιτία : το βούτυρο κακάο μεταναστεύει στην επιφάνεια λόγω των διακυμάνσεων της θερμοκρασίας. Λιώνει ελαφρώς, ανεβαίνει και στη συνέχεια επαναστερεοποιείται ελάχιστα.

Τα καλά νέα: είναι αναστρέψιμο.

Απλά λιώστε ξανά και μετριάστε τη σοκολάτα για να αποκαταστήσετε την αρχική της εμφάνιση.

Ξηρή λεύκανση (ή λεύκανση με ζάχαρη)

• Εμφάνιση: λευκό ματ
• Άγγιγμα: τραχύ, σχεδόν αμμώδες

Αιτία : ζάχαρη.

Σε πολύ υγρό περιβάλλον, σχηματίζεται συμπύκνωση στην επιφάνεια της σοκολάτας. Η ζάχαρη διαλύεται και στη συνέχεια ανακρυσταλλώνεται ακανόνιστα καθώς στεγνώνει.

Αυτός είναι ο τύπος λεύκανσης που εμφανίζεται συχνά μετά από ένα διάστημα στο ψυγείο.

Σύμφωνα με τους ειδικούς της σοκολάτας, υπάρχουν τρεις παράγοντες που προάγουν τη λεύκανση:

• Η υγρασία, η οποία προκαλεί λεύκανση της ζάχαρης
• Οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, οι οποίες ευθύνονται για τη λεύκανση των λιπών.
• Ο χρόνος, επειδή όσο μεγαλώνει μια σοκολάτα, τόσο περισσότερο επηρεάζεται από αυτές τις ανισορροπίες

1. Φάτε το... χωρίς να περιμένετε πολύ

Όσο περισσότερο καιρό διατηρείται μια σοκολάτα, τόσο πιο πιθανό είναι να ασπρίσει.

Ακόμη και αν μπορεί να καταναλωθεί πολύ μετά την ημερομηνία λήξης της, ειδικά η μαύρη σοκολάτα, οι οπτικές και γευστικές της ιδιότητες μπορεί να υποβαθμιστούν.

2. Διατηρήστε την στη σωστή θερμοκρασία

Η ιδανική θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 14 και 18°C.

Όχι πολύ ζεστή, όχι πολύ κρύα.

3. Διατηρήστε το στεγνό

Ένα ξηρό μέρος με επίπεδο υγρασίας περίπου 50-55% είναι ιδανικό.

Αφού ανοίξετε τη συσκευασία, κλείστε την καλά ή τοποθετήστε τη σοκολάτα σε ένα αεροστεγές κουτί, κατά προτίμηση μεταλλικό.

4. Αποφύγετε το ψυγείο (πραγματικά)

Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, το ψυγείο είναι ο εχθρός της σοκολάτας:

• Η πολύ χαμηλή θερμοκρασία (περίπου 4°C),
• υψηλή υγρασία,
• συμπύκνωση στο εξωτερικό της.

Το αποτέλεσμα: σχεδόν εγγυημένη λεύκανση.

5. Πού να το αποθηκεύσετε όταν κάνει ζέστη;

Αν έχετε, το κελάρι κρασιού είναι ιδανικό: σταθερή θερμοκρασία και χαμηλή υγρασία.

Ναι, χωρίς κανένα κίνδυνο για την υγεία.

Η λεύκανση δεν αποτελεί κίνδυνο για την υγεία, αλλά αισθητικό και μερικές φορές γευστικό κίνδυνο.

Από την άλλη πλευρά, η υφή μπορεί να γίνει :

• πιο κοκκώδης
• λιγότερο λιωτική,
• ελαφρώς άνοστη.

Λιώστε την ξανά και μετριάστε την αν πρόκειται για σοκολάτα ζαχαροπλαστικής.

Χρησιμοποιήστε την σε κέικ, brownies, μους και σάλτσες.

Τρίψτε την ή λιώστε την: μόλις ενσωματωθεί σε μια συνταγή, η διαδικασία λεύκανσης εξαφανίζεται εντελώς.

Η λευκασμένη σοκολάτα δεν χάνεται στο μαγείρεμα.

Αυτό είναι απλά ένα σημάδι ότι έχει εκτεθεί σε πολύ κρύο, πολύ ζέστη ή πολύ υγρασία.

Η σωστή αποθήκευση, η σταθερή θερμοκρασία και το ξηρό μέρος είναι το μόνο που χρειάζεται για να διατηρηθεί η λάμψη, η υφή και η γεύση του!