Γιατί το κρέας πρέπει πάντα να βγαίνει από το ψυγείο πριν από το μαγείρεμα (και για πόσο χρόνο)
Είναι μια μικρή λεπτομέρεια που πολλοί άνθρωποι ξεχνούν ή δεν τολμούν να κάνουν: να βγάζουν το κρέας από το ψυγείο λίγο πριν το μαγείρεμα. Ωστόσο, αυτό το απλό αντανακλαστικό μπορεί να κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα ζουμερό, καλοψημένο κομμάτι κρέας... και σε ένα στεγνό ή ανομοιόμορφα ψημένο. Γιατί, λοιπόν, τόσοι πολλοί σεφ επιμένουν να το κάνουν αυτό; Είναι απλά συνήθεια ή υπάρχει κάποιος πραγματικός λόγος πίσω από αυτό; Σπόιλερ: υπάρχει πραγματικός λόγος. Και είναι τόσο λογικός όσο και νόστιμος.
Το πρόβλημα όταν το κρέας είναι πολύ κρύο
Όταν βγάζετε το κρέας από το ψυγείο και το βάζετε κατευθείαν στο φούρνο, είναι ακόμα πολύ κρύο - μερικές φορές γύρω στους 4°C. Το αποτέλεσμα; Μόλις αγγίξει το τηγάνι ή τη σχάρα, υφίσταται θερμικό σοκ. Αυτό προκαλεί δύο σημαντικά προβλήματα:
- Ανομοιόμορφο μαγείρεμα: το εξωτερικό μέρος θερμαίνεται πολύ γρήγορα, ενώ το εσωτερικό παραμένει κρύο. Για να το μαγειρέψετε σωστά, πρέπει να το μαγειρέψετε για περισσότερη ώρα... και να διακινδυνεύσετε να στεγνώσει το εξωτερικό.
- Κρέας που σκληραίνει: το θερμικό σοκ μπορεί να σκληρύνει τις ίνες, ειδικά σε ευαίσθητα κομμάτια, όπως η μπριζόλα ή το εσκαλόπ πουλερικών.
Η σωστή θερμοκρασία; Αυτή του δωματίου (ή σχεδόν)
Η ιδέα είναι να μην αφήσετε το κρέας να παραμείνει για ώρες, προφανώς. Αλλά το να το αφήσετε να επανέλθει απαλά σε θερμοκρασία δωματίου για 20 έως 30 λεπτά (έως και 1 ώρα για ένα μεγάλο ψητό) είναι ο σωστός συμβιβασμός.
Αυτό το στάδιο εξασφαλίζει :
- πιο ομοιόμορφο ψήσιμο (χωρίς κρύο κέντρο)
- καλύτερη αντίδραση Maillard (η περίφημη χρυσή κρούστα, χωρίς να καεί η επιφάνεια)
- καλύτερη τρυφερότητα, επειδή οι ίνες καταστρέφονται λιγότερο
Και η γεύση; Το καλά ψημένο κρέας που λιώνει στη μέση είναι επίσης κρέας όπου οι γεύσεις εκφράζονται πλήρως.
Αλλά... είναι ασφαλές;
Ναι, αρκεί να ακολουθείτε μερικούς κανόνες κοινής λογικής:
- Μην αφήνετε το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 1 ώρα (2 ώρες το πολύ για ένα μεγάλο κομμάτι).
- Αποφύγετε να το αφήνετε σε ζεστό μέρος ή σε άμεσο ηλιακό φως: τοποθετήστε το σε μια δροσερή γωνιά της κουζίνας.
- Καλύψτε ελαφρά (χαρτί μαγειρικής ή καθαρή πετσέτα) για να αποφύγετε τη μόλυνση.
Σημείωση: ο κιμάς ή τα ιδιαίτερα ευαίσθητα παρασκευάσματα (όπως το ταρτάρ) πρέπει να αντιμετωπίζονται με ιδιαίτερη προσοχή, καθώς η επιφάνειά τους είναι περισσότερο εκτεθειμένη στα βακτήρια.
Εν ολίγοις: μια απλή χειρονομία για επιτυχημένο κρέας
Το να βγάζετε το κρέας από το ψυγείο πριν από το μαγείρεμα δεν είναι απλώς ένα καπρίτσιο του σεφ, αλλά ένα πραγματικό μικρό μυστικό μαγειρικής που αλλάζει τα πάντα. Λιγότερο άγχος κατά το μαγείρεμα, περισσότερη γεύση που λιώνει στο στόμα και απόλαυση κατά το φαγητό.
Έτσι, την επόμενη φορά που σχεδιάζετε μια ωραία μπριζόλα ή ένα κυριακάτικο ψητό, θυμηθείτε να βγάλετε το κρέας λίγο νωρίτερα... και αφήστε τη μαγεία να συμβεί!
Adèle Peyches
Σχόλια