Οι χειρονομίες που σε κάνουν να νιώθεις άβολα σε ένα ιαπωνικό εστιατόριο και σχεδόν όλοι μας τις κάνουμε χωρίς να το ξέρουμε.

Πριν φτάσει το πρώτο πιάτο, ο σερβιτόρος σας προσφέρει, σε δίσκο ή με λαβίδα, μια μικρή τυλιγμένη υγρή πετσέτα. Το χειμώνα είναι ζεστή, το καλοκαίρι είναι δροσερή. Ονομάζεται oshibori και είναι μόνο για να σκουπίζετε τα χέρια σας πριν από το φαγητό. Ούτε το πρόσωπο ούτε το τραπέζι.

Και γιατί να μην το κάνετε; Γιατί αυτό που φαίνεται σαν μια ελάχιστη χειρονομία περιέχει μια ολόκληρη φιλοσοφία: να εξαγνίζεται κανείς πριν αγγίξει το φαγητό. Στην Ιαπωνία, το σκούπισμα των χεριών δεν είναι μόνο θέμα υγιεινής, αλλά και σεβασμού: ένας τρόπος να αφήσεις πίσω σου τη σκόνη και τη βρωμιά της ημέρας για να καθίσεις, καθαρός και ήρεμος, στο τραπέζι.

Μεταξύ των χειρονομιών που προβληματίζουν περισσότερο τους Ιάπωνες είναι αυτή που αφήνει τα ξυλάκια(hashi) κολλημένα στο ρύζι. Για έναν δυτικό μπορεί να είναι ένας απλός τρόπος υποστήριξης, αλλά στην Ιαπωνία έχει μια νεκρική σημασία: θυμίζει το θυμίαμα που προσφέρεται στον νεκρό κατά τη διάρκεια των τελετουργιών της κηδείας.

Έτσι, όταν τελειώνετε το φαγητό ή κάνετε ένα διάλειμμα, μην τα αφήνετε ποτέ όρθια. Τοποθετήστε τα στη μικρή βάση τους(το hashioki) ή, αν δεν υπάρχει βάση, παράλληλα με το μπολ, ήρεμα και ήσυχα.

Στην Ιαπωνία, το τραπέζι έχει το δικό του ρυθμό και κανείς δεν το στρώνει από παρόρμηση. Σε ένα επίσημο γεύμα, κανείς δεν αγγίζει τα ξυλάκια πριν από τον αρχαιότερο ή τον ανώτερο.

Και γιατί όχι; Επειδή αυτή η μικρή χειρονομία, η αναμονή, συνοψίζει ένα μεγάλο μέρος της ιαπωνικής παιδείας: το φαγητό δεν είναι μόνο σίτιση, αλλά και συνοδεία. Το γεύμα αρχίζει όταν το άτομο που αξίζει σεβασμό το κάνει, και το να ακολουθείς το ρυθμό του είναι ένας σιωπηλός τρόπος να το αναγνωρίσεις αυτό: ένας αμοιβαίος σεβασμός που επιδεικνύεται χωρίς λόγια.

Στην Ιαπωνία, η ευγνωμοσύνη δεν μετριέται σε χρήματα. Ανεξάρτητα από το πόσο άψογη είναι η εξυπηρέτηση, το φιλοδώρημα θεωρείται περιττό και μπορεί ακόμη και να είναι άβολο. Συνηθίζεται να σκύβετε ελαφρά το κεφάλι σας και να λέτε gochisousama deshita, μια έκφραση που πηγαίνει πιο βαθιά από ένα απλό "ευχαριστώ". Είναι ένας τρόπος αναγνώρισης της αόρατης εργασίας πίσω από κάθε πιάτο: ποιος μαγείρεψε, ποιος σέρβιρε, ποιος επέλεξε το ψάρι ή το ρύζι.

Και γιατί να μην το κάνετε; Γιατί εδώ η ευγνωμοσύνη δεν πληρώνεται: εκφράζεται.

*Αν και, σιγά-σιγά, ορισμένα μέρη σε τουριστικές περιοχές αρχίζουν να δέχονται φιλοδωρήματα από τους επισκέπτες, οι περισσότεροι Ιάπωνες εξακολουθούν να προτιμούν την ειλικρινή ευγνωμοσύνη.

Υπάρχει μια χειρονομία που, χωρίς να το γνωρίζετε, μπορεί να είναι βαθιά άβολη στην Ιαπωνία: το πέρασμα του φαγητού απευθείας από το ένα ζευγάρι ξυλάκια στο άλλο. Για τους Ιάπωνες, αυτή η κίνηση είναι άκρως συμβολική. Κατά τη διάρκεια των κηδειών, οι συγγενείς μετακινούν τα οστά του νεκρού με τον ίδιο τρόπο, από ξυλάκι σε ξυλάκι, ως μέρος μιας προγονικής τελετής.

Η επανάληψη αυτής της χειρονομίας στο τραπέζι, έστω και ακούσια, θυμίζει το θάνατο σε έναν χώρο που γιορτάζει τη ζωή. Αν θέλετε να μοιραστείτε κάτι, το σωστό είναι να χρησιμοποιήσετε το πίσω μέρος των chopsticks ή να τοποθετήσετε το φαγητό σε ένα ενδιάμεσο πιάτο.

Στη Δύση, η επίσκεψη σε ένα καλό εστιατόριο συνοδεύεται συχνά από την ιδέα να φορέσει κανείς καλό άρωμα. Στην Ιαπωνία, αυτό θεωρείται λάθος. Εκεί, το άρωμα του φαγητού έχει την ίδια βαρύτητα με τη γεύση του: ο ατμός του φρεσκομαγειρεμένου ρυζιού, το άρωμα του τσαγιού ή το άρωμα του ζωμού είναι όλα μέρος της απόλαυσης του φαγητού. Μια ξένη μυρωδιά διαταράσσει αυτή την ισορροπία και αποσπά την αίσθηση της όσφρησης. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο όσοι πηγαίνουν σε ένα ιαπωνικό εστιατόριο τείνουν να το κάνουν χωρίς έντονα αρώματα. Η εστίαση πρέπει να είναι στο πιάτο και όχι στον τρώγοντα.

Είναι μια κοινή χειρονομία: παίρνουμε ένα κομμάτι σούσι και το βουτάμε ολόκληρο σε σάλτσα σόγιας. Αλλά στην Ιαπωνία, αυτό θεωρείται λάθος. Η σόγια δεν προορίζεται για να μουλιάσει το ρύζι, αλλά για να ενισχύσει τη γεύση του ψαριού. Το να μουλιάζει το σούσι μέχρι να στάζει θεωρείται υπερβολή, ένας τρόπος να σβήνεται η δουλειά του σεφ. Κάθε κομμάτι σούσι είναι μελετημένο με ακρίβεια χιλιοστού: η ακριβής αναλογία ρυζιού, ψαριού και wasabi, καθώς και το λεπτό στρώμα σόγιας, το οποίο συχνά απλώνεται με πινέλο από τον ίδιο τον itamae πριν από το σερβίρισμα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, όταν τρώτε, βουτάτε μόνο μια γωνία του ψαριού (ποτέ το ρύζι) και το φέρνετε στο στόμα με μια μόνο μπουκιά, όπως ακριβώς σχεδιάστηκε.

Αυτό που στη Δύση θεωρείται "τελετουργικό" - οι ακριβείς κινήσεις, η σιωπή, η ψυχραιμία - στην Ιαπωνία δεν περιορίζεται σε ειδικές περιστάσεις, αλλά αποτελεί μέρος μιας νοοτροπίας που εκφράζεται ακόμη και στην πράξη του φαγητού. Είναι ένας διακριτικός σεβασμός, μια σχεδόν ασυνείδητη προσοχή που διαπερνά τις καθημερινές χειρονομίες: πώς σερβίρονται τα πιάτα, πώς κρατιέται το μπολ, πώς αποφεύγεται να μιλά κανείς με γεμάτο στόμα ή να μετακινεί απρόσεκτα τα σκεύη. Δεν προορίζεται μόνο για επίσημα γεύματα, συμπόσια ή γιορτές- στην καθημερινή ζωή, η ίδια λογική γίνεται απλούστερη, αλλά δεν εξαφανίζεται.