Πλένετε τις γαρίδες σας πριν τις μαγειρέψετε; Καταλάβετε γιατί αυτή η κοινή χειρονομία θα μπορούσε να είναι το μεγαλύτερο λάθος σας
Ανοίγετε ένα πακέτο με ωμές γαρίδες, μυρίζετε αυτή την έντονη μυρωδιά της θάλασσας και γεννιέται το ερώτημα: πρέπει να τις πλύνετε ή όχι;
Υπάρχουν εκείνοι που μουλιάζουν τις γαρίδες σε τρεχούμενο νερό, εκείνοι που τις τρίβουν με λεμόνι ή ξύδι και εκείνοι που λένε ότι τίποτα από όλα αυτά δεν είναι απαραίτητο. Ποιο είναι όμως το σωστό; Τι λένε οι επαγγελματίες σεφ; Και το πιο σημαντικό: τι λειτουργεί πραγματικά στην πράξη, χωρίς να διακυβεύεται η γεύση, η υφή ή η ασφάλεια του φαγητού;
Η απάντηση, όπως συμβαίνει με πολλά πράγματα στην κουζίνα, δεν είναι τόσο προφανής όσο φαίνεται. Θα διερευνήσουμε τι λένε οι ειδικοί, θα απομυθοποιήσουμε τις πιο συνηθισμένες συνήθειες και θα σας δείξουμε τον σωστό τρόπο για να προετοιμάσετε τις γαρίδες με ασφάλεια και νοστιμιά.
Εξάλλου, χρειάζεται να πλύνετε τις γαρίδες;
Η σύντομη απάντηση: όχι απαραίτητα. Οι περισσότεροι επαγγελματίες σεφ δεν συνιστούν το πλύσιμο των ωμών γαρίδων με νερό, λεμόνι ή ξύδι πριν από την προετοιμασία. Και ο λόγος δεν είναι μόνο πρακτικός, αλλά έχει και τεχνική βάση.
Οι γαρίδες είναι ένα ευαίσθητο συστατικό. Όταν τις βυθίζετε στο νερό, ειδικά για μεγάλο χρονικό διάστημα, μπορεί να απορροφήσουν υγρά και να χάσουν τη σφριγηλότητά τους, δίνοντάς τους αυτή τη "λαστιχένια" υφή που δεν αρέσει σε κανέναν. Η επαφή με οξέα όπως λεμόνι ή ξύδι πριν από το μαγείρεμα αρχίζει επίσης να "μαγειρεύει" χημικά τις γαρίδες, αλλοιώνοντας τη γεύση και το χρώμα τους.
Η συναίνεση μεταξύ των επαγγελματιών είναι σαφής:
- Εάν η γαρίδα είναι φρέσκια, καθαρισμένη και ξεφλουδισμένη, δεν χρειάζεται να την πλύνετε.
- Αν πρόκειται για κατεψυγμένη γαρίδα βιομηχανικής παραγωγής, ξεπαγώστε την στο ψυγείο και απλά στεγνώστε την με μια χαρτοπετσέτα.
Αλλά τι γίνεται με την έντονη μυρωδιά; Τι γίνεται με την υγιεινή;
Αυτός είναι ο κύριος λόγος για τον οποίο πολλοί άνθρωποι επιμένουν να τα πλένουν. Η μυρωδιά των ωμών γαρίδων, ιδίως των κατεψυγμένων, μπορεί να είναι έντονη. Αλλά αυτό δεν είναι σημάδι βρωμιάς: είναι φυσικό για το καρκινοειδές.
Το πιο σημαντικό πράγμα για την υγιεινή είναι να είστε σίγουροι:
- Ότι οι γαρίδες είναι καλά αποθηκευμένες και εντός της ημερομηνίας λήξης τους
- Ότι το έντερο έχει αφαιρεθεί
- Ότι έχει αποψυχθεί σωστά (όχι αφήνοντάς την στο νεροχύτη για ώρες)
Αν εξακολουθείτε να ενοχλείστε από τη μυρωδιά, προτιμήστε να χρησιμοποιήσετε αρωματικά βότανα και μπαχαρικά στην προετοιμασία (όπως σκόρδο, μαϊντανό και ξύσμα λεμονιού) αντί να "πλύνετε" τις γαρίδες και να καταστρέψετε την υφή τους.
Τι πραγματικά έχει σημασία στην προετοιμασία
Το βασικό σημείο κατά την προετοιμασία ζουμερών και γευστικών γαρίδων είναι ο χρόνος μαγειρέματος. Το υπερβολικό μαγείρεμα είναι το πιο συνηθισμένο λάθος και το πλύσιμο των γαρίδων προηγουμένως συμβάλλει σε αυτό, καθώς μπαίνουν στο τηγάνι πιο υγρές.
Συμβουλή του σεφ: στεγνώστε καλά τις γαρίδες με χαρτί κουζίνας πριν τις ψήσετε στη σχάρα ή τις σοτάρετε. Αυτό βοηθάει στο σχηματισμό αυτού του νόστιμου χρυσαφένιου στρώματος και τις εμποδίζει να "ψηθούν" μέσα στα ίδια τους τα υγρά.
Απομνημονεύστε το ως εξής
- Μην ξεπλένετε τις γαρίδες με νερό, λεμόνι ή ξύδι πριν το μαγείρεμα
- Αφαιρέστε το περίβλημα και ξεπαγώστε σωστά
- Στεγνώστε καλά με χαρτί κουζίνας πριν το μαγείρεμα
- Επικεντρωθείτε στο σωστό σημείο μαγειρέματος - αυτό είναι που κάνει τη διαφορά στο πιάτο
Σχόλια