Το επιδόρπιο είναι το ίδιο. Η αίσθηση δεν είναι: ξέρατε ότι τα μαχαιροπήρουνα μπορούν να αλλάξουν τη γεύση του;

Το 2013, η ψυχολόγος Vanessa Harrar και ο νευροεπιστήμονας Charles Spence δημοσίευσαν μια ιδιότυπη μελέτη στο περιοδικό Flavour. Ζήτησαν από εθελοντές να φάνε γιαούρτι με πανομοιότυπα κουτάλια, αλλά διαφορετικού βάρους και χρώματος. Το γιαούρτι ήταν πάντα το ίδιο, όχι όμως και το αποτέλεσμα: όταν το κουτάλι ήταν πιο ελαφρύ, οι συμμετέχοντες το περιέγραφαν ως πιο γλυκό και κρεμώδες. Αν το κουτάλι ήταν βαρύτερο, η γλυκύτητα φαινόταν να αραιώνει.

Το φαινόμενο επαναλήφθηκε και με άλλα τρόφιμα και οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι ο εγκέφαλος διαμορφώνει αισθητηριακές προσδοκίες ακόμη και πριν από την πρώτη μπουκιά. Αν κάτι φαίνεται μικρό και λεπτό, όπως ένα λεπτό κουτάλι ή ένα ελαφρύ πιρούνι, προσδοκούμε μια ελαφριά εμπειρία. Όταν η πραγματική γεύση υπερβαίνει αυτή την προσδοκία, η αντίληψη της γλυκύτητας ενισχύεται.

Αντίθετα, ένα μεγάλο ή βαρύ πιρούνι υποδηλώνει πυκνότητα και πληρότητα. Σε αυτό το πλαίσιο, το ίδιο κέικ μπορεί να φαίνεται λιγότερο γλυκό, λιγότερο ζωντανό, σαν να έχει αραιωθεί η ζάχαρη.

Τέτοια πειράματα ανήκουν σε έναν αναδυόμενο τομέα που ονομάζεται γαστροφυσική, όπου ψυχολόγοι, φυσικοί και σεφ μελετούν πώς οι αισθήσεις - όραση, αφή, ακοή, όσφρηση - αλληλεπιδρούν για να κατασκευάσουν αυτό που ονομάζουμε "γεύση". Σύμφωνα με τα λόγια του Spence, καθηγητή στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης, "ο εγκέφαλός μας αποφασίζει πώς έχει γεύση κάτι πριν το επιβεβαιώσει η γλώσσα".

Σε μια άλλη εργασία που δημοσιεύθηκε στο Food Quality & Preference, οι ίδιοι συγγραφείς έδειξαν ότι το βάρος του δοχείου επηρεάζει επίσης τον τρόπο με τον οποίο κρίνουμε ένα τρόφιμο: ένα επιδόρπιο που σερβίρεται σε ένα βαρύ μπολ φαίνεται πιο πυκνό, πιο ακριβό, ακόμη και πιο χορταστικό από ένα που σερβίρεται σε ένα ελαφρύ μπολ ή φλιτζάνι.

Τίποτα από όλα αυτά δεν αλλάζει τη χημική σύνθεση του τροφίμου- αλλάζει την ερμηνεία. Αυτό που κρατάει το χέρι σας - το μέταλλο, η υφή, η πίεση, η χρωματική αντίθεση - στέλνει σήματα που ο εγκέφαλός σας μεταφράζει σε αποχρώσεις της γεύσης.

Έτσι, η γλυκύτητα δεν έχει να κάνει μόνο με τη ζάχαρη, αλλά και με το πλαίσιο. Ένα κέικ που τρώγεται με ένα ελαφρύ πιρούνι μπορεί να φαίνεται πιο γλυκό και πιο έντονο επειδή το μυαλό σας το αντιλαμβάνεται ως έκπληξη: κάτι μικρό που περιέχει περισσότερη γεύση από ό,τι φαινόταν δυνατό.

Και όμως, ένα γερό πιρούνι, το είδος που θα χρησιμοποιούσατε για να κόψετε κρέας ή να σερβίρετε λαζάνια, μπορεί να μειώσει τη νοστιμιά του ίδιου κέικ. Το βάρος παίρνει τον έλεγχο. Ο εγκέφαλός σας αντισταθμίζει άθελά του: "αυτό πρέπει να είναι πιο πυκνό, άρα λιγότερο γλυκό". Όπως βλέπουμε, οι προσδοκίες εισχωρούν σε κάθε μπουκιά. Ο μηχανισμός αυτός δεν είναι καινούργιος, έστω κι αν έχει πλέον όνομα.

Έτσι, αν θέλετε να ενισχύσετε τη γλυκύτητα ενός γλυκού χωρίς να προσθέσετε ζάχαρη, η επιστήμη προτείνει να ξεκινήσετε απλά: επιλέξτε με σύνεση τα μαχαιροπήρουνα σας.

Χρησιμοποιήστε μικρά πιρούνια ή κουτάλια που είναι ελαφριά, ανάλαφρα και με λεπτές αναλογίες. Αφήστε τα μεγάλα, βαριά μαχαιροπήρουνα για τα αλμυρά ή πλούσια πιάτα. Φυσικά, τα αποτελέσματα είναι ανεπαίσθητα. Δεν θα κάνουν ένα μέτριο κέικ να έχει γεύση δόξας, ούτε θα κάνουν μια flan χωρίς ζάχαρη να μετατραπεί σε καθαρή καραμέλα. Μπορούν όμως να βελτιώσουν την εμπειρία.

Κατά βάθος, το τραπέζι είναι ένα μικρό αισθητηριακό θέατρο. Όλα όσα συμβαίνουν γύρω από το πιάτο (ο ήχος των μαχαιροπήρουνων, το βάρος τους, η θερμοκρασία του μετάλλου κ.λπ.) επηρεάζουν την εμπειρία και την αντίληψή μας. Και, ακόμη και αν δεν το αντιλαμβανόμαστε, ο εγκέφαλος βρίσκεται στην πρώτη σειρά και κρατάει σημειώσεις.

Έτσι, την επόμενη φορά που θα σερβίρετε ένα κομμάτι κέικ, να θυμάστε: η γλυκύτητα δεν βρίσκεται μόνο στη ζάχαρη. Είναι και στον τρόπο που το σερβίρετε. Η συνταγή δεν αλλάζει. Αυτό που αλλάζει είναι το πώς την αισθανόμαστε.

Harrar, V. & Spence, C. (2013). Η γεύση των μαχαιροπήρουνων. Flavour

Spence, C. (2015). Πολυαισθητηριακή αντίληψη της γεύσης.

Piqueras-Fiszman, B. & Spence, C. (2012).Το βάρος του δοχείου επηρεάζει την αντιλαμβανόμενη γεύση. Τρόφιμα.