Υγρή άλμη: το μυστικό των μεγάλων σεφ για να γίνει το ψάρι στη σχάρα πιο νόστιμο

Η υγρή άλμη είναι ένα μείγμα νερού και αλατιού, σε συγκεκριμένη αναλογία, στο οποίο βυθίζεται το ψάρι για λίγα λεπτά πριν το μαγειρέψουμε. Δεν πρόκειται για αλάτισμα ούτε για παραμονή τόσο μεγάλη ώστε να αλλάξει εντελώς η γεύση ή η υφή του. Πρόκειται απλώς για ένα σύντομο μούλιασμα, ώστε το αλάτι να έρθει σε επαφή με ολόκληρο το φιλέτο με πιο ομοιόμορφο τρόπο.

Όταν ρίχνουμε αλάτι απευθείας πάνω στο ψάρι, το αλάτι πέφτει όπου πέσει. Όσο έμπειροι κι αν είμαστε στην κουζίνα, δεν κατανέμεται με ακρίβεια χιλιοστού. Μια γωνία παίρνει πάρα πολύ, μια άλλη σχεδόν τίποτα και το κέντρο μένει στη μέση.

Με την άλμη, το αλάτι δεν πέφτει: τυλίγει. Το αλατισμένο νερό έρχεται σε επαφή με ολόκληρο το κομμάτι και κάνει τη δουλειά με μεγαλύτερη απαλότητα. Αυτό βοηθά ώστε το ψάρι να γίνει πιο ομοιόμορφο, χωρίς άνοστα σημεία και χωρίς σημεία που έχουν πάρει υπερβολικό αλάτι.

Έχει επίσης ένα άλλο πλεονέκτημα: το ψάρι χειρίζεται λιγότερο. Και αυτό, όταν πρόκειται για εύθραυστα ψάρια, είναι πολύ σημαντικό. Μια μπακαλιάρος, για παράδειγμα, θα φτάσει σε καλύτερη κατάσταση στο τηγάνι όσο λιγότερο την αγγίζουμε πριν το μαγείρεμα.

Δεν είναι δύσκολο. Αρκεί να:

• Να ετοιμάσετε ένα μπολ με κρύο νερό και αλάτι.
• Η πιο πρακτική αναλογία είναι η εξής: 35 γραμμάρια αλάτι για κάθε λίτρο νερού.
• Ανακατεύετε το νερό μέχρι να μην υπάρχουν κόκκοι αλατιού στον πάτο. Μόλις διαλυθεί το αλάτι, βάζετε το ψάρι.
• Για κανονικά φιλέτα, αρκούν 3 ή 4 λεπτά. Αν το κομμάτι είναι πολύ λεπτό, καλύτερα να το αφήσετε λιγότερο. Αν είναι πιο παχύ, μπορεί να χρειαστεί ένα λεπτό παραπάνω, αλλά για αρχή είναι καλύτερο να μην το παρατείνετε υπερβολικά.
• Μετά από αυτό το διάστημα, βγάζετε το ψάρι και το στεγνώνετεκαλά με χαρτί κουζίνας.
• Μην αλατίσετε ξανά το κομμάτι. Καλύτερα να το μαγειρέψετε έτσι την πρώτη φορά και να ελέγξετε αν η αλατότητα είναι της αρεσκείας σας. Αν τελικά κάποιος θέλει περισσότερο αλάτι, μπορεί πάντα να προσθέσει μια πρέζα στο πιάτο του.

Αυτή η τεχνική αναδεικνύεται ιδιαίτερα με λευκά ψάρια που μαγειρεύονται απευθείας στο τηγάνι ή στη σχάρα.

Ταιριάζει πολύ καλά με φιλέτα λαβράκι, χρυσόψαρο, μπακαλιάρο, κορβίνα, μπακαλιάρο, φρέσκο μπακαλιάρο ή ροδάβιο. Είναι εύκολα στη χρήση, μαγειρεύονται γρήγορα και η διαφορά γίνεται αμέσως αισθητή.

Φυσικά, μπορείτε να τη δοκιμάσετε και με άλλα ψάρια, αλλά εδώ καθοριστικό ρόλο παίζει το πάχος του κομματιού περισσότερο από τη θεωρία. Μια λεπτή φιλέτα χρειάζεται λίγο χρόνο. Ένα παχύτερο κομμάτι μπορεί να αντέξει λίγο περισσότερο.

Η υγρή άλμη μπορεί να προκαλέσει λίγο δισταγμό την πρώτη φορά. Βλέπεις το αλάτι στο νερό και σκέφτεσαι ότι το ψάρι θα γίνει πολύ αλμυρό. Όμως, με αυτή την ήπια αναλογία και μια σύντομη παραμονή, το φυσιολογικό είναι να συμβεί ακριβώς το αντίθετο: το ψάρι δεν γίνεται αλμυρό, αλλά γίνεται γευστικό.

Ο στόχος δεν είναι να έχει γεύση αλατιού, αλλά να έχει περισσότερη γεύση ψαριού. Αυτή είναι η διαφορά.

Υπάρχουν κουζίνες που χρησιμοποιούν πιο ισχυρές άλμες, ακόμη και 100 γραμμάρια αλατιού ανά λίτρο νερού, αλλά απαιτούν καλύτερο έλεγχο των χρόνων. Για να ξεκινήσετε στο σπίτι, η αναλογία των 35 γραμμαρίων ανά λίτρο είναι πιο ευνοϊκή και επιτρέπει περισσότερα λάθη.

Μόλις στεγνώσει, το ψάρι μαγειρεύεται όπως πάντα. Ζεστό τηγάνι, λίγο λάδι και, αν έχει δέρμα, πρώτα από την πλευρά του δέρματος. Μπορείτε να το πιέσετε απαλά για λίγα δευτερόλεπτα στην αρχή, ώστε να μην καμπυλώσει, αλλά μετά είναι καλύτερα να μην το αγγίζετε.

Μην το σηκώνετε κάθε μισό λεπτό, κάτι που είναι μια πολύ ανθρώπινη, αλλά αρκετά άχρηστη, παρόρμηση. Για να γίνει το δέρμα χρυσαφένιο και τραγανό, χρειάζεται συνεχή επαφή με το τηγάνι. Αν το σηκώσετε ή το μετακινήσετε πριν την ώρα του, είναι πιθανό να σπάσει, να κολλήσει ή να χάσει αυτή την τραγανή υφή.

Όταν η πέτσα ροδίσει, το γυρίζετε και το ψήνετε για λίγο από την πλευρά του κρέατος. Ο στόχος δεν είναι να το ξεράνετε για να είστε σίγουροι, αλλά να το αφήσετε ψημένο και ζουμερό.