Ζαμπόν με λεμόνι: ιδιοφυΐα ή ιεροσυλία;

Η σύσταση που έχει γίνει viral είναι απλή και προκλητική: δεν χρειάζεστε ψωμί ή λάδι για να "βελτιώσετε" το ζαμπόν- απλά προσθέστε λίγο λεμόνι. Το είπε ως ένα τέχνασμα για την ενίσχυση της γεύσης, επιμένοντας ότι η αντίθεση με τα εσπεριδοειδή κάνει το λίπος να έχει "θεαματική γεύση". Η ιδέα διαδόθηκε στα μέσα ενημέρωσης από τις τηλεοπτικές του εμφανίσεις.

Και ναι: ο αγγελιοφόρος έχει σημασία. Ο Muñoz δεν είναι "ένας ακόμη σεφ των μέσων ενημέρωσης"- είναι ο επικεφαλής του DiverXO, με τρία αστέρια Michelin. Τόσο πολύ για το salseo. Το ενδιαφέρον είναι: έχει μαγειρικό νόημα ή πρόκειται απλώς για μια προκλητική αναφορά;

Σε αυτό το πλαίσιο, η πρόταση του Dabiz Muñoz να συνοδεύει το ζαμπόν με λεμόνι μπορεί να φαίνεται σοκαριστική εκ πρώτης όψεως. Ωστόσο, αξίζει μια λιγότερο ενστικτώδη ανάγνωση: δεν πρόκειται για την "κάλυψη" του ζαμπόν, αλλά για την τροποποίηση του τρόπου με τον οποίο γίνεται αντιληπτό το λίπος και η αλμύρα του μέσω μιας αρωματικής και, σε μικρότερο βαθμό, όξινης αντίθεσης.

Το ζαμπόν έχει δύο βασικούς πυλώνες: το αλάτι και το λίπος. Και το λεμόνι εισέρχεται από δύο διαφορετικές πόρτες:

Η οξύτητα "καθαρίζει" το λίπος

Η οξύτητα (χυμός λεμονιού, ξύδι κ.λπ.) κόβει την αίσθηση του βάρους, "οξύνει" την αλμύρα και σας αφήνει έτοιμους για την επόμενη μπουκιά. Πρόκειται για μια βασική αρχή της μαγειρικής: η οξύτητα εξισορροπεί και φωτίζει, ειδικά έναντι του λίπους και του αλατιού.

Το τριμμένο ξύσμα δεν είναι οξύτητα: είναι άρωμα.

Εδώ είναι το λεπτότερο μέρος. Το ξύσμα προσθέτει άρωμα εσπεριδοειδών (τα αιθέρια έλαια από τη φλούδα) χωρίς σχεδόν καθόλου πρόσθετο υγρό. Με άλλα λόγια: σας δίνει φρεσκάδα και νότες λεμονιού χωρίς να μετατρέπει το πιάτο σε σαλάτα λακκούβα. Και καθώς το ζαμπόν είναι λιπαρό, αυτά τα αρώματα "πιάνουν" καλά και διανέμονται σε όλο το στόμα.

Εν ολίγοις: χυμός = αντίθεση (οξύ), ξύσμα = άρωμα. Πρόκειται για δύο διαφορετικά εργαλεία. Ο Dabiz, σε αυτή την περίπτωση, επιλέγει το δεύτερο.

Αν αποφασίσετε να το δοκιμάσετε, θα πρέπει να το κάνετε με τον εξής τρόπο:

• Αν το ζαμπόν είναι ευαίσθητο και γλυκό, θα πρέπει να είστε πολύ πιο μετρημένοι με την πινελιά των εσπεριδοειδών που θα προσθέσετε.
• Καλύτερα με ζεστό ζαμπόν (όχι φρέσκο από το ψυγείο): το κρύο λίπος είναι υποτονικό.
• Χρησιμοποιήστε το ξύσμα από τη φλούδα του λεμονιού. Λίγες κινήσεις της φλούδας πάνω από τη φέτα (μόνο το κίτρινο μέρος, χωρίς το λευκό μέρος γιατί θα μπορούσε να προσθέσει πικρές αποχρώσεις που δεν μας ενδιαφέρουν).
• Λεμόνι ή λάιμ; Το λεμόνι είναι πιο αναγνωρίσιμο και άμεσο- το λάιμ μπορεί να είναι πιο αρωματικό. Το γούστο σας είναι το κλειδί εδώ... και η ποσότητα.

Πριν κάποιος νομίσει ότι αυτό είναι ένα σύγχρονο φαινόμενο, αξίζει να διευκρινιστεί κάτι: υπάρχει ένα παραδοσιακό πιάτο που ονομάζεται limón serrano, μια σαλάτα (πολύ δική τους) με εσπεριδοειδή και αλλαντικά που έχει γίνει δημοφιλής ως τυπική συνταγή της Σαλαμανίας, με αυγό και αλλαντικά.

Δεν είναι ακριβώς "ζαμπόν με λεμόνι" σε μινιμαλιστική εκδοχή, αλλά δείχνει ότι η οικογένεια εσπεριδοειδών + αλλαντικών δεν είναι μια νεοεφευρεθείσα αίρεση.

Αν σας πείσει η αρχή, υπάρχει ένας κόσμος πέρα από το ζαμπόν με λεμόνι. Ορισμένες ιδέες στην ίδια λογική "ισχυρό λίπος + άγγιγμα εσπεριδοειδών":

Cecina με EVOO και ξύσμα πορτοκαλιού (ή λεμονιού): ίδια κίνηση, άλλο μητρώο.

Αντσούγιες με λίγες σταγόνες λεμόνι (κλασικό για κάποιο λόγο).

Τραγανή πέτσα πάπιας με μια τελευταία πινελιά εσπεριδοειδών: το οξύ κόβει το λίπος και αποφεύγει το "έχω φάει ένα σύννεφο βουτύρου".

Το πραγματικό ερώτημα δεν είναι αν ο Dabiz έχει "δίκιο" (συνήθως έχει), αλλά αν έχετε όρεξη να δοκιμάσετε μια ιδέα που, όταν μετρηθεί σωστά, είναι αρκετά λογική: ένα εσπεριδοειδές μπορεί να κάνει το ζαμπόν να φαίνεται πιο έντονο, λιγότερο βαρύ και μερικές φορές πιο μακρύ.

Τώρα είναι η σειρά σας: είστε στην ομάδα "μόνο ζαμπόν, παρακαλώ" ή στην ομάδα "ένα ξύσμα και βλέπουμε τι θα συμβεί"; Και μιας και το αναφέραμε: με τι το συνοδεύετε όταν θέλετε το ζαμπόν να λάμπει χωρίς κανείς να του στερήσει τα φώτα της δημοσιότητας;