Ο λόγος για τον οποίο δεν σας ρωτούν ποτέ το βαθμό ωρίμανσης του κοτόπουλου σε ένα εστιατόριο

Η σύγχυση προκύπτει από τη σύγκριση του κοτόπουλου με το κόκκινο κρέας. Σε ένα εστιατόριο, έχουμε συνηθίσει να επιλέγουμε το σημείο της κοτολέτας, του φιλέτου ή του entrecote, σαν να έχουν όλα τα ζώα το ίδιο περιθώριο ελευθερίας στην κουζίνα. Αυτό όμως δεν ισχύει.

Σε ένα ολόκληρο τεμάχιο μοσχαριού, μεγάλο μέρος του μικροβιολογικού κινδύνου συγκεντρώνεται συνήθως στην επιφάνεια. Έτσι, όταν το εξωτερικό του κομματιού είναι καλά σημαδεμένο, το εσωτερικό μπορεί να είναι λιγότερο καλοψημένο χωρίς να δημιουργεί το ίδιο πρόβλημα όπως με άλλα κρέατα.

Με το κοτόπουλο, η ιστορία είναι διαφορετική. Το κρέας πουλερικών μπορεί να συνδεθεί με βακτήρια όπως το καμπυλοβακτηρίδιο ή η σαλμονέλα, δύο ονόματα δυσάρεστα αλλά πολύ σημαντικά όταν πρόκειται για την ασφάλεια των τροφίμων. Και εδώ είναι που αρχίζει να διαμορφώνεται η απάντηση: το κοτόπουλο δεν μπορεί να αντιμετωπίζεται ως αισθητική προτίμηση, αλλά ως τρόφιμο που πρέπει να φτάσει σε ένα συγκεκριμένο σημείο μαγειρέματος.

Με άλλα λόγια: το κοτόπουλο δεν μαγειρεύεται "για γεύση"- μαγειρεύεται μέχρι να είναι ασφαλές.

Οι επίσημες συστάσεις επιμένουν ότι τα πουλερικά πρέπει να μαγειρεύονται καλά και ομοιόμορφα. Ο Ισπανικός Οργανισμός για την Ασφάλεια των Τροφίμων και τη Διατροφή επισημαίνει ότι το καμπυλοβακτηρίδιο είναι ευαίσθητο στη θερμότητα και ότι το σχολαστικό μαγείρεμα, σε θερμοκρασία 70 ºC ή υψηλότερη για τουλάχιστον δύο λεπτά, καταστρέφει τα βακτήρια.

Στην περίπτωση του κρέατος πουλερικών, χρησιμοποιείται επίσης μια πολύ σαφής αναφορά: να φτάσει περίπου τους 74 ºC στο κέντρο του τροφίμου. Ο στόχος δεν είναι να καεί το κοτόπουλο ή να μετατραπεί το στήθος σε σόλα παπουτσιού, αλλά να διασφαλιστεί ότι η θερμότητα έχει φτάσει εκεί που πρέπει να φτάσει.

Μπορεί να είναι ζουμερό, καβουρδισμένο, τρυφερό, καλά ξεκούραστο και τέλεια ψημένο. Αλλά δεν πρέπει να σερβίρεται σκόπιμα ωμό ή μέτρια ψημένο στη μέση.

Γι' αυτό και κανείς δεν σας ρωτάει το σημείο.

Δεν είναι έλλειψη εκλέπτυνσης. Είναι ένα υγειονομικό όριο.

Αυτό δεν σημαίνει ότι το κοτόπουλο είναι το μόνο κρέας με το οποίο πρέπει να είστε προσεκτικοί. Το ίδιο ισχύει και για άλλα πουλερικά, όπως η γαλοπούλα, καθώς και για παρασκευάσματα όπως το κιμάςόπου οι μικροοργανισμοί που μπορεί να βρίσκονται στην επιφάνεια μπορούν να εξαπλωθούν σε όλο το μείγμα κατά τον κιμά.

Γι' αυτό το λόγο ένα χάμπουργκερ δεν πρέπει να γίνεται αντιληπτό με τον ίδιο τρόπο όπως ένα κοψίδι: σε ένα ολόκληρο κομμάτι, σημασία έχει κυρίως τι συμβαίνει στην επιφάνεια- στον κιμά, σημασία έχει και το εσωτερικό του. Ακόμα κι έτσι, το κοτόπουλο είναι το πιο προφανές παράδειγμα, επειδή αποτελεί μέρος της καθημερινής μας μαγειρικής, το παραγγέλνουμε ως αυτονόητο εκτός σπιτιού και σχεδόν ποτέ δεν σταματάμε να σκεφτόμαστε γιατί κανείς δεν μας προσφέρει να το επιλέξουμε "rare".

Εδώ είναι η μεγάλη παρεξήγηση: εδώ και χρόνια συγχέουμε το "καλοψημένο κοτόπουλο" με το στεγνό στήθος και τα βαρετά πιάτα. Το πρόβλημα όμως είναι ότι δεν το μαγειρεύουμε αρκετά καλά. Το πρόβλημα είναι ότι δεν έχει μαγειρευτεί καλά.

Ένα κοτόπουλο μπορεί να είναι ασφαλές και ζουμερό αν ελέγχετε το κόψιμο, το πάχος, τη θερμότητα, την ανάπαυση και, πάνω απ' όλα, τη θερμοκρασία.

Το στήθος, το οποίο είναι άπαχο και δεν προστατεύεται πολύ καλά από τη θερμότητα, στεγνώνει γρήγορα αν το παραψήσουμε. Ο μηρός και το μπούτι, με περισσότερο λίπος και συνδετικό ιστό, αντέχουν καλύτερα σε μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος: το κολλαγόνο μετασχηματίζεται, το κρέας είναι πιο τρυφερό και το αποτέλεσμα έχει περισσότερο βάθος.

Αυτό είναι το κλειδί. Στο κοτόπουλο, η χυμώδης γεύση δεν εξαρτάται από το αν αφήσετε το κέντρο μισοψημένο, αλλά από το μαγείρεμα με ακρίβεια.

Ένας καλός μάγειρας δεν χρειάζεται να σερβίρει ένα στήθος που είναι ροζ στο εσωτερικό του για να είναι νόστιμο. Η διαφορά ανάμεσα σε ένα στεγνό κοτόπουλο και ένα ζουμερό κοτόπουλο δεν έγκειται στο παιχνίδι με το ρίσκο, αλλά στην καλή μεταχείριση του προϊόντος.

Γι' αυτό, όταν ένα εστιατόριο δουλεύει σωστά το κοτόπουλο, δεν ρωτάει γι' αυτό με τον τρόπο που ρωτάτε για το πόσο ψημένο είναι ένα κόκκινο κρέας. Το σερβίρει στο ασφαλές σημείο του: έτοιμο, αλλά όχι κακοποιημένο.

Την επόμενη φορά που θα παραγγείλετε κοτόπουλο και κανείς δεν θα σας ρωτήσει πώς το θέλετε, μην το εκλάβετε ως περιορισμό. Είναι ακριβώς το αντίθετο: υπάρχουν αποφάσεις που η επαγγελματική κουζίνα δεν πρέπει να μεταφέρει στο εστιατόριο.

Με το κοτόπουλο, η πολυτέλεια δεν έγκειται στο να επιλέγετε ανάμεσα στο rare, rare ή overcooked. Το θέμα είναι να φτάσει στο τραπέζι ασφαλές, ζουμερό και καλά ψημένο.

Χωρίς τρομάγματα, χωρίς μικροβιολογική ρουλέτα και χωρίς την ανάγκη να μετατρέψετε ένα δείπνο σε ταχύρρυθμο μάθημα στην ασφάλεια τροφίμων.