Όλος ο ευρωπαϊκός μπακαλιάρος έχει ανισάκια: Πώς να αποφύγετε τους κινδύνους τα Χριστούγεννα χωρίς να αλλάξετε το μενού

Αν αγοράσετε ευρωπαϊκό μπακαλιάρο, θα πρέπει να ξεκινήσετε με μια δυσάρεστη ιδέα: στο δείγμα που αναλύθηκε από την AZTI (Χώρα των Βάσκων), η παρουσία του ανισάκη ήταν 100%. Το ποσοστό προέρχεται από μια έκθεση που βασίζεται σε 223 δείγματα ευρωπαϊκού μπακαλιάρου από το λιμάνι Burela (Γαλικία) και συλλέχθηκαν μεταξύ 2019 και 2021. Και δεν είναι "με το μάτι": η AZTI εργάζεται με μια μοριακή μέθοδο που βασίζεται στην PCR πραγματικού χρόνου, τόσο ευαίσθητη που μπορεί να ανιχνεύσει σημάδια του παρασίτου σε μόλις 25 γραμμάρια προϊόντος.

Η υγειονομική εστίαση, εξάλλου, δεν περιορίζεται στον μπακαλιάρο: στις γαύρο/αγκούρα - ψάρια που συχνά καταλήγουν σε παρασκευάσματα με λιγότερο μαγείρεμα - τα στοιχεία που επικαλείται το AZTI τοποθετούν τον επιπολασμό γύρω στο 20% (το 2024, 61 θετικά από τα 300 που αναλύθηκαν, 20,3%). Η αυστηρή ανάγνωση είναι διττή: οι αριθμοί είναι εντυπωσιακοί, ναι, αλλά ο πραγματικός κίνδυνος εξαρτάται από το συνηθισμένο (και δεν υπάρχουν συντομεύσεις εδώ): πλήρες μαγείρεμα ή κατάψυξη όταν χρειάζεται, ειδικά αν πρόκειται να καταναλωθεί μισοψημένο ή ωμό.

Το Anisakis είναι ένα παράσιτο που βρίσκεται στα ψάρια και τα κεφαλόποδα. Ο κίνδυνος δεν έγκειται στο αν υπάρχει, αλλά στο πώς φτάνει στο πιάτο: αν καταποθεί ζωντανό (σε ωμά ή κακώς επεξεργασμένα ψάρια) μπορεί να προκαλέσει ανισακίαση (πεπτικές διαταραχές) και, σε ευαισθητοποιημένα άτομα, μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις, μερικές φορές σοβαρές.

Η AESAN το συνοψίζει ως εξής: "Η ανισακίαση μπορεί να προκληθεί μόνο με την κατανάλωση ωμών παρασιτισμένων ψαριών ή κεφαλόποδων ή αυτών που έχουν υποβληθεί σε παρασκευάσματα που δεν σκοτώνουν το παράσιτο".

Μεταφρασμένο στο τραπέζι του Δεκεμβρίου: ο συναγερμός δεν βρίσκεται στον ψημένο μπακαλιάρο, αλλά στα "σχεδόν ωμά" του λουκιμέντο -σεβίτσια, ταρτάρ, καρπάκια, γαύρος σε ξύδι, μαριναρισμένος, σούσι ή κρύο καπνιστά-, όπου είναι εύκολο να συγχέουμε τη φρεσκάδα με την ασφάλεια.

Και πρέπει να διευκρινιστεί: το λεμόνι, το ξύδι ή το αλάτι δεν αποτελούν υγειονομικό διακόπτη. Παρέχουν γεύση, όχι εγγυήσεις. Αυτό που απενεργοποιεί αξιόπιστα τις προνύμφες είναι η θερμοκρασία: είτε είναι πραγματικά μαγειρεμένο, είτε είναι πραγματικά κατεψυγμένο. Εάν δεν υπάρχει αρκετή θερμότητα ή επαρκής κατάψυξη, ο κίνδυνος εξακολουθεί να υπάρχει.

1) Αν είναι πραγματικά ψημένο, το πρόβλημα έχει λήξει.

Η AESAN μας υπενθυμίζει ότι το "μαγείρεμα, το τηγάνισμα, το ψήσιμο ή το ψήσιμο στη σχάρα" καταστρέφει το παράσιτο όταν οι 60°C επιτυγχάνονται για τουλάχιστον ένα λεπτό σε ολόκληρο το κομμάτι. Και προσθέτει μια οικιακή οδηγία: για ένα κομμάτι περίπου 2,5 εκατοστών, 10 λεπτά συνολικά (γυρίζοντας στη μέση).

Αυτό είναι σημαντικό γιατί το εορταστικό μαγείρεμα γίνεται μερικές φορές αισθητικό: "απλά γυρίζω και γυρίζω", "κρατήστε το ζουμερό", "μην το παραψήσετε". Ωραία. Αλλά με το ψάρι, αυτή την εποχή του χρόνου, το "ζουμερό" πρέπει να είναι και ασφαλές.

2) Αν είναι ωμό ή ημικατεργασμένο, η ασφάλεια λέγεται κατάψυξη (well done).

Η AESAN το διατυπώνει απερίφραστα: αν καταναλώνεται ωμό ή σε παρασκευάσματα που δεν σκοτώνουν το παράσιτο, πρέπει να καταψύχεται. Και προσδιορίζει το εγχώριο πρότυπο: -20°C για πέντε ημέρες.

Εδώ είναι η σημαντική λεπτομέρεια: δεν είναι όλοι οι οικιακοί καταψύκτες επαρκώς ψυχροί. Η AESAN προειδοποιεί ότι για να γίνει αυτό καλά πρέπει να κατεβείτε στους -20°C, και μόνο καταψύκτες τριών αστέρων (*) ή καλύτεροι** μπορούν να το επιτύχουν αυτό. Αν ο δικός σας δεν το κάνει, το ασφαλέστερο που έχετε να κάνετε είναι να αγοράσετε τα ψάρια ήδη κατεψυγμένα.

"Αντσούγιες ή γαύρος;" Η ακρίβεια που αποφεύγει τις παρεξηγήσεις.

Όταν λέμε "αντζούγιες", πολλοί άνθρωποι σκέφτονται την κονσέρβα ή το βάζο. Και αυτές, σύμφωνα με την AESAN, δεν χρειάζεται να είναι κατεψυγμένες. Η πραγματική φροντίδα έγκειται στο boquerón (φρέσκο γαύρο), αν πρόκειται να το φάτε ωμό ή τουρσί: αν το φτιάξετε στο σπίτι και δεν είναι μαγειρεμένο, πρέπει να το καταψύξετε.

Πρέπει να το καταψύξετε όταν το φτιάχνετε στο σπίτι:

• Αντσούγιες σε ξύδι και άλλα παστά ψάρια.
• Σούσι/σασίμι, καρπάκια και σπεσιαλιτέ με ωμό ψάρι.
• Μαριναρισμένα ψάρια (σεβίτσε).
• Ωμός ή σχεδόν ωμός ιχθύς.
• Ψάρια σε άλμη ή ελαφρά αλατισμένα ψάρια.
• Ψυχροκαπνισμένα θαλάσσια ψάρια.
• Η AESAN προσθέτει ένα καθησυχαστικό γεγονός: εάν τα προϊόντα αυτά αγοράζονται έτοιμα, η κατάψυξη "έχει ήδη πραγματοποιηθεί από τον παραγωγό ή τον παρασκευαστή".

Δεν υπάρχει ανάγκη κατάψυξης (σύμφωνα με την AESAN):

• Στρείδια, μύδια, αχιβάδες και άλλα δίθυρα.
• Ψάρια γλυκού νερού και εκτρεφόμενα ψάρια γλυκού νερού (πέστροφα, κυπρίνος...).
• Ψάρια ημι-συντηρημένα, όπως ο γαύρος.
• Παραδοσιακά αποξηραμένα παστά ψάρια (μπακαλιάρος, mojama).

Το ανισάκι δεν απαιτεί πανικό- απαιτεί κρίση. Τα Χριστούγεννα, όταν η κουζίνα είναι γεμάτη και βιαστική, η κρίση είναι μια απλή συνταγή: αν είναι ωμό, καταψύξτε το σωστά- αν δεν είναι κατεψυγμένο, μαγειρέψτε το πραγματικά. Οτιδήποτε άλλο -συμπεριλαμβανομένου του "θαυματουργού" λεμονιού- σημαίνει ότι εμπιστεύεσαι το δείπνο σε μια συντόμευση.

Η κατάψυξη και το μαγείρεμα εξαλείφουν τον κίνδυνο ανισοφαγίας, αλλά σε άτομα με αλλεργία στην ανισοφαγία μπορεί να εξακολουθεί να υπάρχει κίνδυνος αντίδρασης, επειδή τα αλλεργιογόνα είναι πρωτεΐνες και ορισμένα από αυτά μπορούν να αντισταθούν στη θεραπεία- αν συμβαίνει αυτό, καλό είναι να ακολουθήσετε τη συμβουλή του γιατρού.

ESAN (συστάσεις για τους καταναλωτές σχετικά με το ανισάκι και την κατάψυξη/μαγείρεμα): (AESAN) - Συστάσεις για τους καταναλωτές

AZTI Αναγνώριση του ανισάκη σε αλιευτικά προϊόντα (AZTI)