Πότε πρέπει να καλύψετε ή να μην καλύψετε την κατσαρόλα: η χειρονομία που αλλάζει εντελώς τα πιάτα σας.

Όταν βάζουμε το καπάκι, ο ατμός δεν διαφεύγει τόσο εύκολα. Το νερό στο φαγητό και το ζωμό θερμαίνεται, ανεβαίνει, αγγίζει το καπάκι και πέφτει ξανά κάτω με τη μορφή μικρών σταγονιδίων. Αυτό σημαίνει ότι το φαγητό χάνει λιγότερη υγρασία και μαγειρεύεται πιο απαλά και σταθερά.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μια σκεπαστή κατσαρόλα μαγειρεύει συνήθως γρηγορότερα και τα υγρά της τελειώνουν πιο αργά. Αυτό είναι χρήσιμο όταν θέλουμε τα λαχανικά να γίνουν τρυφερά, ένας ζωμός να μη μειωθεί πολύ ή οι πατάτες να μαγειρευτούν χωρίς να στεγνώσουν στον πάτο.

Καλύπτοντας την κατσαρόλα, στην πραγματικότητα, λέμε στο πιάτο: "μη χάσεις το νερό σου".

Το καπάκι είναι μια καλή ιδέα όταν θέλουμε να εξοικονομήσουμε υγρά, να μαλακώσουμε τα υλικά ή να εκμεταλλευτούμε τον ατμό. Με άλλα λόγια, όταν επιδιώκουμε υγρό μαγείρεμα.

Λειτουργεί πολύ καλά σε σούπες, ζωμούς, μαγειρευτά, όσπρια και μακράς διάρκειας μαγειρευτά. Αν φτιάχνουμε φακές, ζωμό κοτόπουλου ή στιφάδο, είναι σημαντικό να μην εξαφανιστούν πρόωρα τα υγρά. Το καπάκι βοηθάει τα κρέατα, τα λαχανικά και τα όσπρια να μαγειρευτούν ήρεμα.

Καλό είναι επίσης να σκεπάζουμε με καπάκι παρασκευάσματα όπως τα απλά πιάτα με ρύζι (όπως το μπασμάτι, το γιασεμί ή το πιλάφι), την κινόα, το πλιγούρι ή το ενυδατωμένο κους κους. Σε αυτές τις περιπτώσεις, το φαγητό πρέπει να απορροφήσει μια αρκετά μετρημένη ποσότητα νερού. Εάν ο ατμός διαφύγει πολύ νωρίς, ο κόκκος μπορεί να γίνει σκληρός, ξηρός ή ανομοιόμορφος.

Και, φυσικά, το καπάκι είναι απαραίτητο για τον ατμό. αχνιστήρι. Τα λαχανικά, τα ευαίσθητα ψάρια, οι μικρές πατάτες ή τα αυγά στον ατμό χρειάζονται αυτή την υγρή θερμότητα που πρέπει να διατηρηθεί. Αν σηκώνουμε το καπάκι κάθε δύο λεπτά, διαφεύγει ακριβώς αυτό που μαγειρεύεται.

Ο κανόνας είναι απλός: αν το πιάτο χρειάζεται υγρασία, ατμό, τρυφερότητα ή χρόνο, το καπάκι συνήθως βοηθάει.

Δεν είναι πάντα προς το συμφέρον μας η εξοικονόμηση νερού. Μερικές φορές θέλουμε ακριβώς το αντίθετο: θέλουμε να εξατμιστεί ένα μέρος του υγρού.

Όταν μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι, ο ατμός βγαίνει έξω. Όταν μαγειρεύουμε χωρίς καπάκι, ο ατμός διαφεύγει. Έτσι, μια σάλτσα που είναι πολύ υγρή πήζει ή μια τηγανητή ντομάτα συγκεντρώνει γεύση. Αυτή είναι η ίδια αρχή που χρησιμοποιούμε για να για να πυκνώσουμε τα μαγειρευτά φαγητά. χωρίς να προσθέσουμε επιπλέον συστατικά: αφήνουμε το περιττό νερό να εξατμιστεί. Δεν πρόκειται για ένα απλό "στέγνωμα", αλλά για το να αφήσουμε το περιττό νερό να εξατμιστεί.

Είναι επίσης μια καλή ιδέα να ξεσκεπάζουμε όταν θέλουμε να ροδίσουμε. Αν κλειδώσουμε πολύ ατμό, το φαγητό δεν ροδίζει: μαγειρεύεται.

Αυτό συμβαίνει με τα μανιτάρια, τα σοταρισμένα λαχανικά, το τηγάνισμα, τα κομμάτια κρέατος ή τις πατάτες στο τηγάνι. Αν τα σκεπάσουμε από την αρχή, το νερό που απελευθερώνουν μένει μέσα. Το φαγητό μαλακώνει, ναι, αλλά δεν ψήνεται. Και χωρίς το ψήσιμο, δεν υπάρχει το χρυσό χρώμα ή η βαθύτερη γεύση που αναζητούμε.

Έτσι, όταν θέλουμε να δέσουμε, να μειώσουμε, να συμπυκνώσουμε ή να μαρκάρουμε, το καπάκι συνήθως μένει πάνω.

Μεταξύ του πλήρους κάλυψης του καπακιού και του μαγειρέματος χωρίς κάλυμμα, υπάρχει μια πολύ χρήσιμη επιλογή: αφήστε το καπάκι ελαφρώς κεκλιμένο.

Αυτό επιτρέπει σε μέρος του ατμού να διαφύγει, αλλά η κατσαρόλα δεν χάνει όλη την υγρασία ταυτόχρονα. Είναι ιδανικό όταν μια σάλτσα πρέπει να δέσει χωρίς να μειωθεί πολύ γρήγορα, όταν ένα στιφάδο είναι σχεδόν έτοιμο αλλά του περισσεύουν ακόμα υγρά, ή όταν θέλουμε τα υλικά να παραμείνουν τρυφερά ενώ το όλο πράγμα αποκτά σώμα.

Είναι μια απλή χειρονομία: αν αρχίζει να στεγνώνει, σκεπάστε το λίγο περισσότερο- αν είναι ακόμα πολύ υγρό, ανοίξτε το περισσότερο. Δεν υπάρχει κανένα μυστήριο, αλλά είναι σημαντικό να δίνουμε προσοχή.

Πολλά πιάτα χρειάζονται και τα δύο. Πρώτον, το καπάκι. Στη συνέχεια, χωρίς καπάκι.

Αυτό συμβαίνει με τα βραστά κρέατα, τα κατσαρόλες, τα ραγού, τα λαχανικά με λαχανικά και τις σάλτσες μακράς μαγειρικής. Στην αρχή, είναι σημαντικό να διατηρήσετε τα υλικά υγρά ώστε να μαλακώσουν. Όταν μαλακώσουν, είναι καλύτερο να τα ξεσκεπάσετε, ώστε να εξατμιστούν τα περιττά υγρά και να συγκεντρωθεί η γεύση.

Αυτό το ακάλυπτο τέλος είναι αυτό που συχνά διαχωρίζει ένα καλό στιφάδο από ένα καλά τελειωμένο: μια σάλτσα με γεμάτο σώμα, όχι ένας ντροπαλός ζωμός γύρω από τα υλικά.

Το χρήσιμο ερώτημα δεν είναι "να βάλω καπάκι ή όχι;".

Η χρήσιμη ερώτηση είναι: "τι θέλω να συμβεί στο νερό;"

Αν θέλετε να διατηρήσετε το υγρό, να το μαλακώσετε ή να το μαγειρέψετε στον ατμό, σκεπάστε το.

Αν θέλετε να εξατμίσετε, να πυκνώσετε, να συμπυκνώσετε ή να ροδίσετε, ξεσκεπάστε.

Αν θέλετε πρώτα το ένα και μετά το άλλο, ξεκινήστε με καπάκι και τελειώστε χωρίς.

Το πρώτο λάθος είναι να καλύπτεστε πάντα: μαλακά λαχανικά, υδαρή μανιτάρια, κρέατα που δεν έχουν ροδίσει και σάλτσες που δεν παίρνουν σχήμα.

Το δεύτερο λάθος είναι να μην σκεπάζετε ποτέ: ζωμούς που έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα, όσπρια που χρειάζονται περισσότερο νερό, πιάτα με ρύζι που στεγνώνουν πριν μαγειρευτούν σωστά ή μαγειρευτά που χάνουν υγρασία ενώ την χρειάζονται ακόμα.

Το τρίτο είναι να σηκώνουμε συνεχώς το καπάκι, ειδικά όταν προσπαθούμε να ελέγξουμε το βράσιμο ή όταν φοβόμαστε ότι η κατσαρόλα θα βράσει. φοβόμαστε ότι η κατσαρόλα θα ξεχειλίσει.. Κάθε φορά που το κάνουμε αυτό, ο ατμός διαφεύγει και η εσωτερική θερμοκρασία πέφτει. Σε ένα μακρύ στιφάδο αυτό δεν είναι συνήθως σοβαρό, αλλά στο ρύζι, στον ατμό ή στα δημητριακά μπορεί να επηρεάσει αρκετά το αποτέλεσμα.

Το καπάκι δεν είναι απλώς ένα αξεσουάρ. Είναι ένα εργαλείο ελέγχου. Αποφασίζει αν το νερό μένει ή φεύγει, αν η θερμότητα διατηρείται ή διαχέεται, αν ένα φαγητό μαλακώνει σε υγρό περιβάλλον ή αν μια σάλτσα αποκτά μεγαλύτερη συγκέντρωση.

Μην καλύπτετε από συνήθεια την επόμενη φορά που θα βάλετε μια κατσαρόλα στη φωτιά ή μην ξεσκεπάζετε από ανυπομονησία. Κοιτάξτε και σκεφτείτε τι μαγειρεύετε και τι χρειάζεται: υγρασία, εξάτμιση, τρυφερότητα, ροδαλισμό ή μείωση.

Το καπάκι, όταν χρησιμοποιείται σωστά, κάνει περισσότερα από το να καλύπτει. Μαγειρεύει επίσης.