Τι είναι ο μπακαλιάρος skrei, γιατί είναι τόσο διάσημος και τι τον κάνει διαφορετικό;

Αξίζει να ξεκινήσουμε ξεκαθαρίζοντας την κύρια αμφιβολία. Το Skrei δεν είναι ούτε νέα ποικιλία ούτε ξεχωριστό είδος. Είναι το ίδιο Gadus morhuaΟ skrei είναι ο ίδιος Gadus morhua, ο μπακαλιάρος του Ατλαντικού, αλλά με μια αποφασιστική ιδιαιτερότητα: πρόκειται για το άγριο ενήλικο άτομο που μεταναστεύει κάθε χρόνο από τη Θάλασσα Μπάρεντς στις ακτές της βόρειας Νορβηγίας, ιδίως στην περιοχή των νησιών Λοφότεν, για να αναπαραχθεί.

Εξ ου και το όνομά του, το οποίο μπορεί να μεταφραστεί ως "νομάδας" ή "ταξιδιώτης". Δεν πρόκειται, επομένως, για έναν ακόμη μπακαλιάρο, αλλά για έναν μπακαλιάρο που συνδέεται με ένα συγκεκριμένο στάδιο του κύκλου ζωής του και αλιεύεται σε ένα πολύ συγκεκριμένο χρονικό διάστημα του έτους.

Αυτό το ταξίδι δεν είναι απλώς μια καλή ιστορία για να πουλήσεις ψάρια. Βοηθά επίσης να εξηγηθεί γιατί το skrei είναι τόσο πολύτιμο στην κουζίνα. Η μετανάστευση επηρεάζει τη μυϊκή δομή του ζώου και αυτό μεταφράζεται σε σφικτά, σφιχτά, λευκά φιλέτα, με καλά σηματοδοτημένες νιφάδες και σφιχτή αλλά ζουμερή υφή. Είναι ένα ψάρι που, όταν μαγειρεύεται καλά, χωρίζεται σε μεγάλες, καθαρές φέτες, με πολύ αναγνωρίσιμη παρουσία στο πιάτο.

Αυτή η σφριγηλότητα συμπληρώνεται από τη γεύση του. Το Skrei τείνει να είναι καθαρό, ντελικάτο αλλά με χαρακτήρα, χωρίς υπερβολικό λίποςκαι με αυτή τη θαλάσσια πινελιά που περιμένετε από ένα μεγάλο λευκό ψάρι. Δεν κατακλύζει, αλλά ούτε περνάει απαρατήρητο. Έχει αρκετή προσωπικότητα για να αναδειχθεί σε νηφάλιες παρασκευές, που είναι σχεδόν πάντα η καλύτερη δοκιμασία που μπορεί να περάσει ένα ποιοτικό ψάρι.

Στην Ισπανία, η επιτυχία της είναι κατανοητή. Εδώ και αιώνες, ο μπακαλιάρος έχει τη δική του θέση σε ένα ευρύ φάσμα συνταγών, τόσο καθημερινών όσο και εορταστικών: από μαγειρευτά για αγρυπνία μέχρι pilpil, vizcaína ή μπακαλιάρο με ντομάτα. Αλλά εδώ και αιώνες η πιο συνηθισμένη σχέση με αυτό το ψάρι είναι το αλάτισμα.

Το Skrei ήρθε με τον ακριβώς αντίθετο τρόπο: ως ένας τρόπος να απολαμβάνουμε το κύρος του φρέσκου φρέσκου μπακαλιάρου χωρίς να σπάσει αυτή η προηγούμενη γαστρονομική μνήμη. Οι Ισπανοί καταναλωτές γνωρίζουν ήδη τι σημαίνει μπακαλιάρος στην κουζίνα- αυτό που βρίσκουν εδώ είναι μια άλλη υφή, μια άλλη εποχικότητα και ένας άλλος τρόπος μαγειρέματός του.

Το γεγονός ότι η εποχή του είναι τόσο σύντομη επηρεάζει επίσης. Ο Skrei εμφανίζεται μεταξύ του τέλους του χειμώνα και της αρχής της άνοιξης, όταν τα πιάτα του φούρνου, το σύντομο μαγείρεμα στο τηγάνι και οι συνταγές που δεν χρειάζονται πολλές γαρνιτούρες είναι ακόμα ορεκτικές. Η άφιξή του συμπίπτει επίσης με την εποχή του έτους κατά την οποία ο μπακαλιάρος βρίσκεται και πάλι στο επίκεντρο πολλών ισπανικών κουζινών λόγω των παραδόσεων της Σαρακοστής και του Πάσχα. Για το λόγο αυτό, το skrei δεν έρχεται ως σπάνιο είδος, αλλά ως ένας διαφορετικός τρόπος προσέγγισης ενός γνωστού ψαριού.

Μέρος της φήμης της βασίζεται αναμφίβολα σε μια καλά σχεδιασμένη εμπορική στρατηγική. Έχει το δικό της όνομα, μια σαφή ιστορία και μια αναγνωρίσιμη ταυτότητα. Αλλά θα ήταν άδικο να περιορίσουμε το κύρος της σε ένα απλό θέμα μάρκετινγκ.

Η Skrei πληρώνεται καλύτερα επειδή προσφέρει κάτι που ο καταναλωτής συνήθως αντιλαμβάνεται: κανονικότητα, καλή υφή, γαστρονομικές επιδόσεις και πολύ έντονη εποχικότητα. Δεν αγοράζεται όπως οποιοδήποτε άλλο λευκό ψάρι για να τα βγάλει πέρα. Το αγοράζεις περιμένοντας κάτι συγκεκριμένο.

Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να μετατραπεί σε μύθο. Το λογικό ερώτημα δεν είναι αν έχει μια φήμη για χάρη της, αλλά αν αυτή η φήμη γίνεται στη συνέχεια αντιληπτή στο πιάτο. Και η απάντηση, σε γενικές γραμμές, είναι ναι. Όχι με θεαματικό τρόπο, αλλά σε αρκετά σαφείς πτυχές: η σφριγηλότητα του κρέατος, η λάμψη του φιλέτου, ο τρόπος που διαχωρίζονται οι φέτες και η καθαρότητα που αφήνει στο στόμα.

Στην κουζίνα, ανταποκρίνεται επίσης πολύ καλά σε απλές επεξεργασίες. Λειτουργεί ιδιαίτερα καλά στο ταψί, επειδή ροδίζει καθαρά και διατηρεί το εσωτερικό του ζουμερό, αν δεν είναι παραψημένο. Στο φούρνο είναι επίσης πολύ καλό, ειδικά σε χοντρά φιλέτα, με καλό ελαιόλαδο, λίγες πατάτες ή μια μαλακή βάση κρεμμυδιού. Δεν ζητάει πολλά. Όταν το προϊόν είναι έτοιμο, το πιο λογικό είναι να μην το σκεπάσετε.

Είναι με τον παστό μπακαλιάρο που είναι λιγότερο σκόπιμο να τον μπερδέψετε. Και τα δύο είναι μπακαλιάρος, ναι, αλλά δεν χρησιμοποιούνται με τον ίδιο τρόπο, ούτε δίνουν τα ίδια αποτελέσματα στην κουζίνα. Ο αφαλατωμένος μπακαλιάρος έχει πιο έντονη γεύση και είναι κατάλληλος για πιο πλούσιες συνταγές (όπως ένα potaje de vigilia, ένα bacalao al pilpil ή ένα vizcaína). Από την άλλη πλευρά, ο Skrei ξεχωρίζει για τη φρεσκάδα του και την καθαρότερη, πιο ντελικάτη υφή του.

Ίσως αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο έχει ταιριάξει τόσο καλά στην Ισπανία. Δεν έρχεται ως μια έντονη καινοτομία, αλλά ως κάτι που γίνεται αμέσως κατανοητό. Αλλάζει μόνο τον τρόπο κατανόησης του μπακαλιάρου: λιγότερο προϊόν του ντουλαπιού και περισσότερο φρέσκο εποχιακό ψάρι, περισσότερο καθαρό φιλέτο και περισσότερη σύντομη κουζίνα.

Και αυτό είναι αρκετό για να καταλάβει κανείς γιατί, κατά τη διάρκεια της σύντομης εποχής του, συζητιέται και πάλι τόσο συχνά.