Πώς να φτιάξετε αρνίσιο μπούτι αργοψημένο: η εύκολη μέθοδος για τρυφερό, γευστικό κρέας

Στη Γαλλία, το παρασκεύασμα αυτό έχει το δικό του όνομα και αποτελεί μέρος του κλασικού βιβλίου συνταγών: gigot de 7 heures, επίσης γνωστό ως gigot à la cuillère, λόγω της μαλακής υφής του που του επιτρέπει να σερβίρεται σχεδόν με κουτάλι. Αρκετές πηγές τοποθετούν την παράδοση αυτή στη λαϊκή γαλλική κουζίνα και συσχετίζουν την προέλευσή της με το gigot ή agneau à la brayaude, μια αρχαία προετοιμασία που συνδέεται με μεγάλους χρόνους μαγειρέματος με σκοπό να μαλακώσουν τα πιο σκληρά κομμάτια. Η πρώτη γραπτή αναφορά αποδίδεται συνήθως στον Charles Durand στο Le Cuisinier Durand (1830), και εξακολουθεί να είναι ζωντανή σήμερα σε εκδοχές συγγραφέων και σεφ όπως ο Larousse, ο Alain Ducasse και ο Cyril Lignac.

Εδώ η ιδέα προσαρμόζεται καλύτερα αν μιλάμε για αργοψημένο αρνίσιο μπούτι ή αργομαγειρεμένο αρνίσιο μπούτι. Ακούγεται πιο φυσικό στα ισπανικά και περιγράφει καλά αυτό που συμβαίνει στην κατσαρόλα: πρώτα το κρέας ροδίζει για να σταθεροποιηθεί η γεύση του, στη συνέχεια περιβάλλεται από κρεμμύδι, καρότο, σκόρδο και μυρωδικά, και στη συνέχεια ο φούρνος κάνει ομαλά τη δουλειά του, για ώρες, μέχρι το κρέας να μαλακώσει και οι χυμοί του να γεμίσουν αποχρώσεις.

Για να ετοιμάσετε ένα αρνίσιο μπούτι για περίπου 8 άτομα, χρειάζεστε:

• 1 αρνίσιο μπούτι, περίπου 2 κιλά, χωρίς κόκαλα.
• ελαιόλαδο
• 2 καρότα
• 2 κρεμμύδια
• 4 σκελίδες σκόρδο
• αρωματικά βότανα ή βότανα της Προβηγκίας
• 250 ml νερό, συν λίγο επιπλέον αν χρειαστεί
• αλάτι
• μαύρο πιπέρι

Απαιτούμενος εξοπλισμός

• ένα μαντεμένιο σκεύος κατσαρόλας με καπάκι. Αν δεν έχετε τέτοιο σκεύος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καλά σκεπασμένο ταψί για να διατηρήσετε την υγρασία καθ' όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος.

Τοποθετήστε το αρνίσιο μπούτι σε μια σανίδα και ελέγξτε αν χωράει στην κατσαρόλα. Αν η άκρη του κόκκαλου είναι στη μέση, κόψτε το. Αν είναι πολύ μεγάλο, μπορείτε να ζητήσετε από τον κρεοπώλη να το ξεκοκαλίσει.

Στη συνέχεια, αφαιρέστε το περιττό επιφανειακό λίπος με ένα μαχαίρι. Δεν είναι απαραίτητο να το αφήσετε τελείως καθαρό, καθώς ένα μέρος του λίπους θα βοηθήσει στην προστασία του κρέατος κατά το μαγείρεμα, αλλά καλό είναι να αφαιρέσετε την περίσσεια, ώστε το αποτέλεσμα να μην είναι βαρύ.

Τοποθετήστε το τηγάνι σε δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο.

Όταν κάψει, προσθέστε το αρνίσιο μπούτι και ροδίστε το καλά από όλες τις πλευρές για λίγα λεπτά. Αυτό το βήμα αξίζει τον κόπο: δεν είναι μόνο θέμα χρώματος, αλλά βοηθάει επίσης να χτιστεί η γεύση του στιφάδο από την αρχή.

Μόλις ροδίσει το κρέας, προσθέστε τα κρεμμύδια κομμένα στα τέσσερα, τις σκελίδες σκόρδου και τα καρότα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια.

Πασπαλίζετε με τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε 250 ml νερό στο τηγάνι. Η ιδέα δεν είναι να καλύψετε το κρέας, αλλά να δημιουργήσετε μια υγρή βάση για αργό, απαλό και πολύ αρωματικό μαγείρεμα.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 120 ºC.

Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη βάζουμε στο φούρνο για 7 ώρες. Καθ' όλη τη διάρκεια του ψησίματος, καλό είναι να γυρίζετε το πόδι κάθε 1 ή 2 ώρες και να ελέγχετε ότι υπάρχει πάντα λίγο υγρό στον πυθμένα, περίπου 1 cm. Εάν φαίνεται στεγνό, προσθέστε λίγο νερό ακόμα.

Αυτός ο μακρύς χρόνος μαγειρέματος θα μεταμορφώσει πλήρως ολόκληρο το κομμάτι: ο ιστός θα μαλακώσει σταδιακά, τα λαχανικά θα απορροφήσουν τους χυμούς και το όλο πράγμα θα αποκτήσει βάθος χωρίς να χρειαστεί να κάνετε κάτι περισσότερο.

Όταν το μπούτι είναι έτοιμο, βγάλτε το από το φούρνο και αφήστε το να ξεκουραστεί για λίγα λεπτά πριν το σερβίρετε.

Το σερβίρετε ζεστό, με τα λαχανικά και τους χυμούς μαγειρέματος από πάνω ή στο πλάι, για να το σερβίρει ο καθένας όπως θέλει.

Το κλειδί είναι ο συνδυασμός χαμηλής θερμοκρασίας, μεγάλης διάρκειας και σκεπαστής κατσαρόλας.

Δεν πρόκειται για μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία με την πιο τεχνική έννοια του όρου, όπως αυτό που γίνεται με χιλιοστομετρικό έλεγχο σε φούρνο ακριβείας ή υπό κενό, αλλά ανταποκρίνεται στην ίδια λογική: εφαρμόστε μέτρια θερμότητα για πολλές ώρες ώστε το κρέας να γίνει τρυφερό χωρίς να στεγνώσει. Στη Γαλλία, αυτή η ακραία υφή είναι ακριβώς αυτό που έκανε διάσημο το gigot de 7 heures, γνωστό και ως gigot à la cuillère.

Εδώ δεν θα πρέπει να αναζητάτε ροζ κρέας ή καθαρό κόψιμο, αλλά το αντίθετο: μια πολύ μαλακή, ζουμερή υφή που διαχωρίζεται εύκολα.

Θα καταλάβετε ότι είναι έτοιμο όταν νιώσετε πολύ μικρή αντίσταση όταν το τρυπάτε και το κρέας αρχίζει να ανοίγει εύκολα. Αν είναι ακόμα σφιχτό στο τέλος του ψησίματος, μπορεί να χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο στο φούρνο. Σε αυτού του είδους τις συνταγές, ο ακριβής χρόνος εξαρτάται πάντα λίγο από το μέγεθος του κομματιού και τον τρόπο λειτουργίας του κάθε φούρνου.

Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος του αρνίσιου μπούτι έχει ένα πλεονέκτημα: απαιτεί υπομονή, αλλά όχι πολλή προσοχή. Αφού συναρμολογηθεί η κατσαρόλα και ελεγχθεί κατά διαστήματα το υγρό, η σκληρή δουλειά γίνεται από το φούρνο.

Γι' αυτό και λειτουργεί τόσο καλά για ένα οικογενειακό γεύμα, για μια ήσυχη Κυριακή ή για ένα γιορτινό τραπέζι όπου θέλετε να βάλετε στη μέση μια μεγάλη πιατέλα. Δεν είναι τυχαίο ότι στη Γαλλία εξακολουθεί να είναι μια συνταγή που συνδέεται στενά με γιορτές όπως το Πάσχα και ότι οι σεφ και οι γαστρονομικοί κύκλοι συνεχίζουν να την αναβιώνουν ως ένα από εκείνα τα κλασικά πιάτα που δεν φεύγουν ποτέ από τη μόδα.

Μόλις μαγειρευτεί, αυτό το αρνίσιο μπούτι ταιριάζει πολύ καλά με:

• τα λαχανικά από το ίδιο το μαγείρεμα
• σπιτικό πουρέ πατάτας
• πουρέ σελινόριζας ή καρότου
• πατάτες σακάκι στο πλάι
• μια απλή σαλάτα για λίγη φρεσκάδα

Οι χυμοί που μένουν στην κατσαρόλα αξίζει να αξιοποιηθούν, καθώς συγκεντρώνουν μεγάλο μέρος του χαρακτήρα του πιάτου.