Τι είναι το ube, πώς χρησιμοποιείται και γιατί όλοι μιλούν για αυτό το μοβ συστατικό;

Το Ube (προφέρεται "ú-be") είναι ουσιαστικά ένας κόνδυλος. Συγκεκριμένα, πρόκειται για μια ποικιλία πορφυρής γλυκοπατάτας (dioscorea alata) που κατάγεται από τις Φιλιππίνες. Με την πρώτη ματιά, μπορεί να μοιάζει με την πορφυρή γλυκοπατάτα, αλλά δεν είναι το ίδιο: ούτε στην υφή, ούτε στη γεύση, ούτε στη μαγειρική χρήση.

Στην κουζίνα των Φιλιππίνων, το ube δεν είναι ούτε μια πρόσφατη μόδα ούτε ένα εξωτικό συστατικό. Αποτελεί μέρος των καθημερινών συνταγών εδώ και γενιές, ιδίως σε γλυκά πιάτα. Το φυσικά μοβ χρώμα του το καθιστά αναγνωρίσιμο ακόμη και πριν το δοκιμάσει κανείς, αλλά η πραγματική του αξία έγκειται στον τρόπο με τον οποίο ενσωματώνεται στις παραδοσιακές παρασκευές.

Ένα από τα πιο αντιπροσωπευτικά παραδείγματα είναι το halayang ube, μια παχύρρευστη κρέμα που παρασκευάζεται βράζοντας τον κόνδυλο και αναμειγνύοντάς τον με συμπυκνωμένο γάλα, γάλα εβαπορέ και ζάχαρη. Σερβίρεται ως επιδόρπιο, αλλά και ως βάση ή γέμιση σε πολλές παρασκευές.

Ο ορισμός της γεύσης του ube δεν είναι εύκολος, και ίσως γι' αυτό προκαλεί τόσες πολλές συζητήσεις. Δεν είναι μια άμεση ή προφανής γεύση. Όσοι το δοκιμάζουν καταφεύγουν συχνά σε συγκρίσεις: νότες βανίλιας, ένα ελαφρώς καβουρδισμένο άγγιγμα που θυμίζει ξηρούς καρπούς, μια κάποια γλυκύτητα που μπορεί να θυμίζει καρύδα ή ακόμη και γάλα δημητριακών.

Διαθέτει επίσης ένα γήινο υπόβαθρο, χαρακτηριστικό των κονδύλων, το οποίο εξισορροπεί αυτή τη γλυκύτητα και δεν την αφήνει να γίνει γλυκανάλατη. Συνολικά, πρόκειται για ένα φιλικό αρωματικό προφίλ, εύκολα αποδεκτό ακόμη και από τους γευσιγνώστες που δοκιμάζουν για πρώτη φορά. Είναι διαφορετικό, αλλά όχι απωθητικό. Και γι' αυτό είναι εύκολο να το φανταστεί κανείς εκτός του μενού μιας καφετέριας: σε ένα σπιτικό παντεσπάνι, σε κάποιες κυριακάτικες τηγανίτες ή σε μια γλυκιά κρέμα που σερβίρεται σε μικρά ποτηράκια.

Αν και ο ube έχει αποκτήσει παγκόσμια φήμη μέσω ποτών, λάτε, φραπέ ή συνδυασμών με τσάι matchaτσάι, η χρήση του πηγαίνει πολύ πέρα από αυτό. Στις Φιλιππίνες υπάρχει εδώ και δεκαετίες σε παγωτά, κέικ, πουτίγκες και γλυκά αρτοσκευάσματα. Εμφανίζεται επίσης σε πιο σύγχρονες εκδοχές: brownies, μπισκότα, ντόνατς ή εμπλουτισμένα ψωμιά.

Σε μια οικιακή κουζίνα, το φυσικό της έδαφος βρίσκεται σε ό,τι δέχεται ήδη μαλακές και γαλακτώδεις γεύσεις: σφουγγάρια, κρέμες, παγωτά, κρέμες, γεμίσεις και επιδόρπια του κουταλιού. Εκτός του γλυκού κόσμου, αρχίζει να εμφανίζεται σε αλμυρά πιάτα, αν και πιο δειλά: πουρέδες, γεμίσεις ή ζυμαρικά.

Η πραγματική καμπή ήρθε όταν οι μεγάλες αλυσίδες καφέ άρχισαν να ενσωματώνουν το ube στα μενού τους. Μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα, ο ube από ένα σχετικά άγνωστο συστατικό εκτός Ασίας έγινε πρωταγωνιστής σε λανσαρίσματα στα Starbucks, την Costa Coffee ή σε εξειδικευμένες καφετέριες στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες.

Αν υπάρχει ένας βασικός παράγοντας για την virality του, αυτός είναι προφανής: το χρώμα του. Σε ένα περιβάλλον που κυριαρχείται από εικόνες, λίγα συστατικά είναι τόσο εντυπωσιακά όσο αυτό το έντονο μοβ. Δεν χρειάζεται φίλτρα ή ρετούς. Λειτουργεί από μόνο του.

Αλλά δεν είναι μόνο θέμα εμφάνισης. Υπάρχει επίσης μια συναισθηματική συνιστώσα: η ανακάλυψη νέων γεύσεων, η αίσθηση ότι δοκιμάζεις κάτι διαφορετικό χωρίς να αφήνεις το αναγνωρίσιμο.

Για τον οικιακό μάγειρα, ο ube μπορεί να φαίνεται σαν ένα μακρινό συστατικό, που ταιριάζει περισσότερο σε μια μοντέρνα καφετέρια παρά σε ένα συνηθισμένο ντουλάπι. Αλλά δεν χρειάζεται να είναι περίεργη η χρήση του. Πολλές από τις πιο δημοφιλείς εφαρμογές του είναι, στην πραγματικότητα, αρκετά οικείες: γλυκές ζύμες, κρέμες, γεμίσεις ή παντεσπάνια.

Η πιο πρακτική μέθοδος δεν είναι πάντα η χρήση του φρέσκου κονδύλου, που είναι δύσκολο να βρεθεί εκτός εξειδικευμένων ασιατικών καταστημάτων, αλλά η χρήση έτοιμου ube σε σκόνη, εκχύλισμα, πάστα ή συσκευασμένου halayang ube. Η σκόνη συνήθως ενσωματώνεται σε ζύμες και ροφήματα- το εκχύλισμα προσθέτει κυρίως γεύση και χρώμα- και η κρέμα ube μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν σαν παχύρρευστη μαρμελάδα, για να γεμίσει ένα παντεσπάνι, να συνοδεύσει τοστ, να αναμειχθεί με γιαούρτι ή να δώσει σώμα σε ένα κρύο κέικ.

Στο σπίτι, ίσως το καλύτερο μέρος για να ξεκινήσετε είναι με μια απλή συνταγή: ένα μαρμαρωμένο παντεσπάνιένα μαρμαρωμένο παντεσπάνι, cupcakes, ρυζόγαλο με μια κουταλιά ube ή κρέμα με μωβ χρώμα... Δεν χρειάζεται να το κάνετε τον πρωταγωνιστή της παράστασης. Μερικές φορές αρκεί να το προσθέσετε σε ένα γνωστό παρασκεύασμα για να καταλάβετε γιατί λειτουργεί.

Μπισκότα mochi με ube

Αυτά τα μπισκότα mochi με ube είναι ο τέλειος συνδυασμός δύο υφών που αγαπάμε: το μαλακό μπισκότο εξωτερικά και η ελαστική, λιωμένη καρδιά του mochi εσωτερικά. Όταν μαγειρεύεται, το μπισκότο παραμένει μαλακό, ενώ το κέντρο γίνεται ελαφρώς...

δείτε τη συνταγή

Αυτή η παγκόσμια επιτυχία δεν είναι χωρίς τις αποχρώσεις της. Κάποιες φωνές, ιδίως μέσα στην κοινότητα των Φιλιππίνων, έχουν επισημάνει ότι πολλές εμπορικές εκδοχές του ube απέχουν πολύ από το πρωτότυπο. Σε ορισμένες περιπτώσεις, ο κόνδυλος αντικαθίσταται από τεχνητές χρωστικές ή αρωματικές ουσίες που μιμούνται τον τόνο του, αλλά όχι τη γεύση του.

Η σύγκριση με το matcha είναι αναπόφευκτη. Και τα δύο μοιράζονται την ίδια πορεία: από παραδοσιακό προϊόν σε διεθνές φαινόμενο, με έντονη παρουσία στα ποτά και μεγάλη οπτική απήχηση. Αλλά αντί να το αντικαταστήσει, όλα δείχνουν ότι ο ube θα συνυπάρξει μαζί του.

Προς το παρόν, το μωβ κυριαρχεί. Πέρα όμως από την τέλεια φωτογραφία, το ube έχει κάτι που δεν μπορεί να πετύχει μια τάση από μόνη της: σας προσκαλεί να ανοίξετε το φούρνο, να αναμείξετε οικεία υλικά και να δείτε ένα παραδοσιακό παντεσπάνι με άλλα μάτια. Εκεί, ίσως, αρχίζει η πραγματική διασκέδαση.