Πώς να μαγειρέψετε πράσινα σπαράγγια: πότε να τα ψήσετε, να τα βράσετε, να τα ατμοποιήσετε και να τα ψήσετε

Υπάρχει μια βασική χειρονομία που βελτιώνει κάθε αποτέλεσμα, ανεξάρτητα από το είδος του μαγειρέματος που θα εφαρμοστεί στη συνέχεια: αφαιρέστε το ξυλώδες μέρος της βάσης. Αυτό μπορεί να γίνει λυγίζοντας τα σπαράγγια μέχρι να διασπαστούν στο φυσικό τους σημείο ή κόβοντας το ξηρό άκρο με ένα μαχαίρι. Για παχύτερα δείγματα, αξίζει επίσης να ξεφλουδίζετε ελαφρώς το κάτω μέρος του μίσχου: αυτή η απλή διαδικασία εμποδίζει την άκρη του σπαραγγιού να βρεθεί στο φυσικό του σημείο, ενώ η βάση είναι ακόμη σκληρή.

Το πλύσιμο, το καλό στέγνωμα και το να μην τα ξεκινάτε με κρύα από το ψυγείο βοηθούν επίσης, ειδικά αν πρόκειται να ψηθούν στη σχάρα ή στο φούρνο.

Αυτή είναι η πιο δημοφιλής επιλογή, και δικαίως. Όταν τα σπαράγγια είναι φρέσκα και μεσαίου ή λεπτού μεγέθους, το ψήσιμο στη σχάρα επιτρέπει στο εξωτερικό μέρος να ροδίσει, διατηρώντας παράλληλα μια κάποια σφριγηλότητα στο εσωτερικό, που είναι ακριβώς ένα από τα δυνατά σημεία αυτού του λαχανικού.

Για να πετύχει, χρειάζονται μερικά σημαντικά πράγματα: μια πολύ ζεστή επιφάνεια, μια ελαφριά μεμβράνη λαδιού και αρκετός χώρος για να ακουμπήσουν τα σπαράγγια απευθείας στο τηγάνι ή στη σχάρα. Αν είναι στριμωγμένα μεταξύ τους, δεν θα ροδίσουν τόσο όσο θα ψηθούν στην υγρασία τους.

Το καλό σημείο δεν είναι τα μαλακά σπαράγγια, αλλά εκείνα που προσφέρουν κάποια αντίσταση κατά το δάγκωμα, με ψημένες περιοχές και συμπυκνωμένη γεύση. Σε χοντρά κομμάτια, ίσως είναι καλό να τα σκεπάσετε για λίγο στην αρχή ή να χαμηλώσετε λίγο τη φωτιά στο τέλος, ώστε η θερμότητα να φτάσει στο κέντρο χωρίς να κάψει την επιφάνεια.

Το βράσιμο των πράσινων σπαραγγιών μπορεί να ακούγεται απωθητικό σε όσους συνδέουν αυτή την τεχνική με τα πολτώδη, παραμαγειρεμένα λαχανικά. Ωστόσο, όταν μαγειρεύονται καλά, είναι ζουμερά, με καθαρή γεύση και πολύ καλά προσαρμοσμένα για ζεστές σαλάτεςή βινεγκρέτ ή πιάτα στα οποία σερβίρονται με σάλτσα.

Το σημαντικό εδώ είναι το νερό να βράζει ήδη όταν τα σπαράγγια μπαίνουν στο τηγάνι και να είναι αλατισμένο. Ο χρόνος μαγειρέματος πρέπει να είναι σύντομος. Ο χρόνος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πάχος των σπαραγγιών, γι' αυτό προσέξτε τα και μην βασίζεστε σε ένα σταθερό αριθμό. Στα παχύτερα, το νερό βοηθάει στο να μαλακώσει ο μίσχος- στα πολύ λεπτά, από την άλλη, το περιθώριο μεταξύ του να είναι έτοιμα και του να είναι παραψημένα είναι ελάχιστο.

Εάν πρόκειται να σερβιριστούν κρύα, η άμεση ψύξη τους βοηθά να σταθεροποιηθεί καλύτερα το χρώμα και η υφή τους. Αξίζει επίσης να το κάνετε αυτό αν θέλετε να τα μαγειρέψετε μόνο εν μέρει πριν τα τελειώσετε αργότερα σε τηγάνι ή σε σχάρα.

Σβήσιμο δεν είναι ακριβώς άλλο μαγείρεμα, αλλά ένας τρόπος προετοιμασίας των σπαραγγιών για να τα τελειώσετε αργότερα. Αποτελείται από το ξεφλούδισμα των σπαραγγιών για πολύ σύντομο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια την ψύξη τους για να μειωθεί ο χρόνος μαγειρέματος. Είναι μια ιδιαίτερα χρήσιμη τεχνική με χοντρά κοτσάνια, με κομμάτια που πρόκειται να σοταριστούν ή να μαριναριστούν αργότερα, ή όταν θέλετε να πάρετε ένα προβάδισμα και να τελειώσετε το πιάτο αργότερα.

Έχει ένα σαφές πλεονέκτημα: μειώνει την ωμότητα του εσωτερικού και επιτρέπει ένα γρήγορο και ακριβές φινίρισμα αργότερα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο χρησιμοποιείται τόσο πολύ στις επαγγελματικές κουζίνες. Αυτό που δεν συνιστάται είναι να τα αφήνετε μαλακά σε αυτή την πρώτη φάση. Εάν βγουν από το νερό ήδη ληγμένα, οποιοδήποτε περαιτέρω μαγείρεμα απλώς θα τα ξαναζεστάνει.

Το μαγείρεμα στον ατμό είναι λιγότερο παρόν στην οικιακή μαγειρική από όσο του αξίζει. Αν γίνει σωστά, αφήνει τα σπαράγγια ζουμερά, με έντονο χρώμα και καθαρή γεύση. Είναι ιδιαίτερα κατάλληλη τεχνική όταν η πρώτη ύλη είναι καλή και δεν χρειάζεται να την καλύψετε με πολύ βαριές γεύσεις.

Το κύριο πλεονέκτημά της είναι ότι μαγειρεύει χωρίς να αραιώνει τη γεύση με νερό. Το μειονέκτημα, για ορισμένους ουρανίσκους, είναι ότι δεν αναπτύσσονται οι ψημένες γεύσεις που εμφανίζονται στη σχάρα ή στο φούρνο.

Γι' αυτό συνήθως είναι ευγνώμων για ελαφριά dressings που του δίνουν αντίθεση: ελαιόλαδο, βινεγκρέτ ή συνοδεύεται από ένα αυγό. Δεν αναζητά την ένταση με συσσώρευση, αλλά την ακρίβεια.

Συνήθως δεν είναι η πρώτη τεχνική που σας έρχεται στο μυαλό όταν μαγειρεύετε φρέσκα πράσινα σπαράγγια, αλλά είναι πολύ χρήσιμη όταν πρέπει να μαγειρέψετε μεγάλη ποσότητα τη φορά. Ο φούρνος συγκεντρώνει τη γεύση, στεγνώνει ελαφρώς την επιφάνεια και μπορεί να αφήσει ωραίες χρυσοκάστανες άκρες .

Είναι καλύτερο να τα τοποθετήσετε σε μία στρώση, να τα αλατοπιπερώσετε με φειδώ και να παρακολουθείτε προσεκτικά τον χρόνο. Αν προστεθεί πολύ λίπος ή υγρασία, χάνουν την ικανότητά τους να ροδίσουν. Τα πολύ λεπτά σπαράγγια είναι πιο πιθανό να ξεραθούν, οπότε ο φούρνος τείνει να προτιμά τα μεσαία ή παχιά σπαράγγια. Λειτουργεί επίσης καλύτερα όταν τα κομμάτια έχουν παρόμοιο μέγεθος, καθώς έτσι το ψήσιμο γίνεται πιο ομοιόμορφο.

Τα πράσινα σπαράγγια μπορούν να καταναλωθούν ωμά, ναι, αλλά όχι πάντα ή με οποιονδήποτε τρόπο. Αυτή η δυνατότητα επιφυλάσσεται συνήθως για πολύ φρέσκα, τρυφερά και λεπτάδείγματα, ακόμη καλύτερα αν είναι κομμένα σε λεπτές φέτες ή λωρίδες. Αυτό τα κάνει πιο εύγευστα και τους δίνει ένα πιο φρέσκο προφίλ λαχανικών, με μια δόση γλυκύτητας.

Δεν είναι το καλύτερο σημείο εισόδου για όσους δεν έχουν μαγειρέψει ποτέ σπαράγγια, επειδή απαιτεί πολύ καλή πρώτη ύλη και αφήνει λιγότερα περιθώρια διόρθωσης. Εάν τα σπαράγγια έχουν ίνες ή είναι λίγο πιο φρέσκα, η υφή τους μπορεί εύκολα να γίνει σκληρή. Ακόμα κι έτσι, αν είναι καλά προετοιμασμένα, μπορούν να λειτουργήσουν πολύ καλά στις σαλάτες.

Όταν τα σπαράγγια πρόκειται να αποτελέσουν μέρος ενός ζυμαρικού, ρυζιού ή ριζότο, ενός τηγανητού ή ενός γρήγορου στιφάδο λαχανικών, το πιο λογικό πράγμα που μπορείτε να κάνετε είναι να τα ψιλοκόψετε και να τα σοτάρετε. Αυτή η μέθοδος είναι εύκολη στον έλεγχο και πολύ χρήσιμη στην καθημερινή μαγειρική.

Εδώ είναι σκόπιμο να διαχωρίσετε τις άκρες και τα κοτσάνια ή τουλάχιστον να έχετε κατά νου ότι δεν χρειάζονται τον ίδιο χρόνο. Το κάτω μέρος των μίσχων χρειάζεται μερικά λεπτά περισσότερο- τα μπουμπούκια, από την άλλη πλευρά, είναι έτοιμα αμέσως. Δεν έχει τη λάμψη των ολόκληρων σπαραγγιών που σερβίρονται ως έχουν, αλλά έχει πολλή μαγειρική λογική.

Τελικά, το καλό μαγείρεμα των πράσινων σπαραγγιών δεν έχει να κάνει με την εκμάθηση μιας σταθερής φόρμουλας, αλλά με το να κοιτάξετε πρώτα το προϊόν και μετά να αποφασίσετε. Η σχάρα τα συμπυκνώνει, το νερό τα κάνει πιο τρυφερά, ο ατμός τα μεταχειρίζεται απαλά και ο φούρνος διαχειρίζεται καλά τις ποσότητες. Η κατανόηση αυτού είναι που μας επιτρέπει να σταματήσουμε να τα μαγειρεύουμε από αδράνεια και να αρχίσουμε να τα μαγειρεύουμε με σύνεση.