Τρεις χώρες, μια λαχτάρα: έτσι είναι οι τηγανητές πατάτες μπακαλιάρου.
Ορισμένες συνταγές φαίνεται να ταξιδεύουν καλύτερα από άλλες. Αλλάζουν το όνομά τους, προσαρμόζουν το σχήμα τους, εμμένουν σε ένα τοπικό έθιμο και όμως διατηρούν κάτι αναγνωρίσιμο και στις δύο πλευρές των συνόρων. Αυτό συμβαίνει με τις τηγανητές πατάτες μπακαλιάρου, ένα από εκείνα τα παρασκευάσματα που επανεμφανίζονται ξανά και ξανά σε διάφορα ευρωπαϊκά βιβλία συνταγών με μια κοινή λογική: πάρτε τον μπακαλιάρο, ανακατέψτε τον με ένα κουρκούτι ή μια μαλακή βάση και τηγανίστε τον σε μια χρυσή, δελεαστική μπουκιά.
Η Γαλλία, η Πορτογαλία και η Ισπανία προσφέρουν τρεις διαφορετικούς τρόπους κατανόησης αυτής της ίδιας γαστρονομικής χειρονομίας. Αυτές είναι οι συνταγές τους. Και οι τρεις μοιράζονται την ίδια αφετηρία, με κύριο συστατικό τον μπακαλιάρο, αλλά διαφέρουν ως προς την τεχνική, την υφή και τον τρόπο κατανόησης αυτού του δημοφιλούς πιάτου.Μια οικογένεια, τρεις προφορές
Με την πρώτη ματιά, και οι τρεις θα μπορούσαν να περάσουν για πρώτα ξαδέρφια. Και τα τρία ξεκινούν με μπακαλιάρο και τα τρία καταλήγουν σε καυτό λάδι, σερβιρισμένα ως ορεκτικό, ορεκτικό ή άτυπο σνακ. Αρκεί όμως να κοιτάξετε λίγο πιο προσεκτικά για να διαπιστώσετε ότι κάθε εκδοχή έχει τη δική της προσωπικότητα. Δεν αλλάζει μόνο η σύνθεση της ζύμης, αλλά και η υφή, η τελική εμφάνιση, ακόμη και η αίσθηση στο στόμα.
Αυτό ακριβώς είναι το ζητούμενο: δεν είναι θέμα να αποφασίσουμε ποιο είναι καλύτερο, αλλά να δούμε πώς η ίδια μαγειρική ιδέα αποκτά διαφορετικές αποχρώσεις ανάλογα με τη χώρα. Σε ορισμένες περιπτώσεις το καρύκευμα είναι πιο σημαντικό, σε άλλες η απαλότητα του εσωτερικού, και σε άλλες η γνωστή εικόνα της πασχαλινής τηγανητής πατάτας που φτάνει στο τραπέζι φρεσκοφτιαγμένη και εξαφανίζεται μέσα σε λίγα λεπτά.
Γαλλία: acras, πιο αρωματικά και με μια πινελιά ταξιδιώτη
Τα Acras de bacalao είναι ίσως η εκδοχή που αποκλίνει περισσότερο από την ισπανική φαντασία του κλασικού fritter. Πρόκειται για ένα παρασκεύασμα που έχει τις ρίζες του στην κουζίνα της Δυτικής Ινδίας Creole, πολύ δημοφιλής στη Γαλλία, με μια ζύμη εμπλουτισμένη με σκόρδο, κρεμμυδάκι, μαϊντανό, θυμάρι, λεμόνι και μια πινελιά μπαχαρικών. Επιπλέον, η παρασκευή ενσωματώνει αλεύρι, μπέικιν πάουντερ και χτυπημένα ασπράδια αυγών, γεγονός που στοχεύει σε ένα πιο ελαφρύ και αέρινο εσωτερικό.
Αυτό σημαίνει ότι οι ακρίδες δεν γίνονται αντιληπτές μόνο ως τηγανητές πατάτες ψαριού, αλλά ως μια τηγανητή πατάτα με το δικό της άρωμα, που χαρακτηρίζεται περισσότερο από τα βότανα, τα μπαχαρικά και αυτή την αιχμηρή αιχμή που αλλάζει το προφίλ του συνόλου. Είναι μικρά, τηγανίζονται με το κουτάλι και λειτουργούν πολύ καλά ως ορεκτικό σε μέγεθος μπουκιάς. Περισσότερο από μια νηφάλια και πανηγυρική συνταγή, έχουν κάτι γιορτινό και ανέμελο.
Τα acras μπακαλιάρου είναι τηγανητές τηγανίτες που παρασκευάζονται από ένα ελαφρύ μείγμα αλευριού, μπέικιν πάουντερ, σκληρά χτυπημένα ασπράδια αυγών και μπακαλιάρο ποσέ. Το μείγμα καρυκεύεται με σκόρδο, κρεμμυδάκια, μαϊντανό, τσίλι και θυμάρι και στη...
Πορτογαλία: η απαλότητα της πατάτας και το σχεδόν κροκέτα σχήμα της.
Στην πορτογαλική έκδοση, η σαφέστερη αλλαγή αφορά τη βάση. Εδώ ο μπακαλιάρος δεν αναμειγνύεται με το συνηθισμένο ελαφρύ κουρκούτι, αλλά με πουρέ βραστής πατάτας, αυγό, αλεύρι, σκόρδο και μαϊντανό. Μια τόσο γενναιόδωρη ποσότητα πατάτας αλλάζει εντελώς το αποτέλεσμα: το εσωτερικό υπόσχεται να είναι πιο μαλακό, αφράτο και πυκνό από ό,τι σε άλλες παραλλαγές.
Το σχήμα αλλάζει επίσης. Η ίδια η συνταγή προτείνει να πάρετε μια κουταλιά από το μείγμα και να το πλάσετε σε κροκέτα με τα χέρια σας πριν το τηγανίσετε, οπότε το αποτέλεσμα απέχει πολύ από το στρογγυλό, ακανόνιστο τηγανητό που έχουμε συνήθως στο μυαλό μας εδώ.
Είναι μια μικρή διαφορά μόνο στην εμφάνιση, γιατί πραγματικά λέει πολλά για το στυλ του πιάτου. Εκεί που η γαλλική acra μοιάζει πιο αιθέρια και πικάντικη, η πορτογαλική τηγανιά φαίνεται να βασίζεται περισσότερο στην κρεμώδη υφή του εσωτερικού και σε αυτόν τον γνώριμο, πολυαγαπημένο συνδυασμό πατάτας και μπακαλιάρου που διατρέχει μεγάλο μέρος της κουζίνας της.
Ας πιάσουμε δουλειά με μια από τις πιο εμβληματικές συνταγές της Πορτογαλίας: τηγανητές πατάτες μπακαλιάρου!
Ισπανία: η γεύση της Σαρακοστής σε μια απλή και αναγνωρίσιμη εκδοχή
Η ισπανική συνταγή παίζει σε ένα πολύ πιο οικείο έδαφος για κάθε αναγνώστη εδώ. Κλασική συνταγή της σαρακοστιανής και πασχαλινής κουζίνας και αυτό αρκεί για να την τοποθετήσει σε ένα πολύ συγκεκριμένο φαντασιακό: μαγειρική αγρυπνίας, οικογενειακές συγκεντρώσεις, φρεσκοτηγανισμένο φαγητό και ένα ορεκτικό που μοιάζει να ανήκει από μόνο του σε αυτές τις ημερομηνίες.
Σε αυτή την εκδοχή δεν υπάρχει πατάτα, αλλά ένα πιο άμεσο μείγμα από αφαλατωμένο μπακαλιάρο, σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανό, αλεύρι, γάλα, αυγό και μπέικιν πάουντερ. Το αποτέλεσμα είναι μια αναγνωρίσιμη τηγανητή πατάτα, με καθαρή γεύση, χωρίς πολλές αποκλίσεις, όπου το ψάρι παραμένει το κύριο συστατικό και η απλή ζύμη, η οποία, όταν τηγανιστεί καλά, είναι σπογγώδης και ελαφριά.
Το ενδιαφέρον δεν είναι ποιο από τα δύο είναι καλύτερο, αλλά το πώς αλλάζουν.
Αν τις δείτε μαζί, αυτές οι τρεις συνταγές είναι κάτι περισσότερο από μια απλή παραλλαγή του ίδιου συστατικού. Λένε πώς οι δημοφιλείς κουζίνες μοιάζουν μεταξύ τους, ενώ εξακολουθούν να μιλούν με τις δικές τους προφορές. Η Γαλλία οδηγεί τον μπακαλιάρο προς μια πιο αρωματική και πικάντικη τηγανιά- η Πορτογαλία τον αγκαλιάζει με πατάτα και τον πλάθει με περισσότερο σώμα- η Ισπανία τον διατηρεί σε μια πιο κλασική γραμμή και τον συνδέει με το θρησκευτικό και γαστρονομικό ημερολόγιο του Πάσχα.
Ίσως γι' αυτό έχει ενδιαφέρον να μάθουμε αυτές τις συνταγές, που είναι τόσο μακρινές και όμως τόσο παρόμοιες, γιατί δείχνουν ότι μια ταπεινή συνταγή δεν είναι ποτέ μόνο μια ταπεινή συνταγή. Μερικές φορές είναι επίσης ένας τρόπος κατανόησης του τραπεζιού, της φιέστας και του εθίμου. Και σε αυτή την περίπτωση, επιπλέον, είναι μια νόστιμη απόδειξη ότι τρεις χώρες μπορούν να μοιραστούν την ίδια λαχτάρα χωρίς να τηγανίζουν με τον ίδιο ακριβώς τρόπο.
Patricia González
Σχόλια