Tajine, tagine, tajine: 5 συνταγές για να ερωτευτείτε το πιο αρωματικό στιφάδο του Μαρόκου

Το ταζίν είναι ένα παραδοσιακό πήλινο σκεύος που αποτελείται από δύο μέρη: μια φαρδιά, ρηχή βάση και ένα ψηλό, συνήθως κωνικό, καπάκι. Αυτό το σχήμα δεν είναι μια αισθητική ιδιοτροπία. Χρησιμεύει για τη διατήρηση της υγρασίας: ο ατμός ανεβαίνει, συμπυκνώνεται στο καπάκι και επιστρέφει στο στιφάδο με τη μορφή μικρών σταγονιδίων. Το αποτέλεσμα: μακρύς χρόνος μαγειρέματος χωρίς να στεγνώνει, κρέας που είναι μαλακό, λαχανικά που διατηρούν τον χαρακτήρα τους και μια σάλτσα που δένει πάνω σε μια ήπια, μη βιαστική θερμότητα.

Κατ' επέκταση, το "ταζίν" αναφέρεται επίσης στο πιάτο που μαγειρεύεται στο εσωτερικό του. Και εδώ αρχίζει η διασκέδαση, γιατί κάτω από αυτή την ετικέτα χωράνε ολόκληρες οικογένειες συνταγών.

Αν ο ουρανίσκος σας έχει συνηθίσει στη λογική ενός ισπανικού στιφάδο, το ταζίν θα σας φανεί οικείο... και διαφορετικό ταυτόχρονα. Οικεία λόγω της μεθόδου: ποσέ, στιφάδο, μείωση. Διαφορετικό λόγω της ισορροπίας. Σε πολλά ταζίν, το αλμυρό, το ξινό και μια δόση γλυκύτητας συνυπάρχουν χωρίς να μοιάζουν με επιδόρπιο ή πείραμα.

Το κλασικό τρίο είναι συνήθως: ζεστά μπαχαρικά (τζίντζερ, κουρκουμάς, κύμινο, κανέλα), μια πινελιά οξύτητας (λεμόνι, διατηρημένο λεμόνι, ελιές) και, ανάλογα με την περίπτωση, κάτι γλυκό (δαμάσκηνα, βερίκοκα, μέλι). Δεν πρόκειται για "ανακάτεμα για το ανακάτεμα": είναι ένας τρόπος να στρογγυλοποιηθεί το στιφάδο, ώστε κάθε κουταλιά να έχει τη δική της έμφαση.

Το Tajine είναι ένα από εκείνα τα πιάτα που απαιτούν ένα ήσυχο τραπέζι. Συνήθως σερβίρεται στο δικό του μπολ, στο κέντρο, για να το μοιραστείτε. Συνήθως συνοδεύεται από κουσκούς ή ψωμί (το ψωμί λειτουργεί ως κουτάλι, και εδώ μπαίνει ο μισός κόσμος). Στην Ισπανία, αν δεν έχετε κουσκούς, λειτουργεί και με απλό λευκό ρύζι ή ακόμα και με βραστές πατάτες: το σημαντικό είναι να έχετε κάτι για να μαζέψετε τη σάλτσα.

Δεν χρειάζεται να έχετε ένα πήλινο ταζίν για να ξεκινήσετε. Μπορείτε να μαγειρέψετε το ίδιο στιφάδο σε μια βαριά κατσαρόλα με καπάκι (cocotte, σίδερο, μια καλή κατσαρόλα). Το πνεύμα του πιάτου, χαμηλή φωτιά και υπομονή, διατηρείται.