Ποια ντομάτα να διαλέξετε για κάθε συνταγή: γκασπάτσο, σαλάτα, σάλτσα ή ψωμί με ντομάτα
Υπολογίζεται ότι υπάρχουν περίπου 10.000 ποικιλίες ντομάτας στον κόσμο. Με αυτά τα δεδομένα, θα ήταν αφελές να πιστεύουμε ότι όλες οι ντομάτες έχουν την ίδια χρήση. Raf, cherry, αχλαδιές, καρδιά βοδιού... Κάθε μία έχει τα δικά της χαρακτηριστικά που την κάνουν μοναδική. Μερικές ταιριάζουν καλύτερα σε σάλτσα παρά σε σαλάτα, ενώ άλλες, όσο όμορφες κι αν φαίνονται στο μανάβικο, χάνουν όλη τη γοητεία τους αν υποβληθούν σε μακρόχρονο μαγείρεμα. Το πρόβλημα είναι ότι στο σούπερ μάρκετ όλες εμφανίζονται με το ίδιο όνομα: ντομάτα. Και θα μπορούσε κανείς να σκεφτεί ότι είναι εναλλάξιμες. Δεν είναι.
Η σωστή επιλογή δεν συνίσταται μόνο στο να εντοπίσουμε ένα καλό κομμάτι, αλλά και στο να κατανοήσουμε ποια χαρακτηριστικά έχει κάθε ποικιλία: περισσότερο νερό ή περισσότερη σάρκα, λεπτή φλούδα ή ανθεκτική φλούδα, γλυκύτητα, οξύτητα, σπόρους, άρωμα, σφριγηλότητα... Εκεί βρίσκεται το μυστικό για να φτιάξετε μια αξέχαστη σαλάτα, μια καλή σάλτσα μπολονέζ ή ένα εξαιρετικό σαλμορέχο. Σας δείχνουμε ποιος τύπος ντομάτας ταιριάζει καλύτερα ανάλογα με την παρασκευή ή τη συνταγή που θέλετε να φτιάξετε.
Για το γκασπάτσο: ντομάτα πέρνα, ώριμη ντομάτα κλαδιού ή ντομάτα των Καναρίων Νήσων
Για το gazpacho, προτιμάταιμια ώριμη, σαρκώδηςντομάτα με καλή ισορροπία μεταξύ γλυκύτητας και οξύτητας. Εδώ, η ντομάτα «περά» είναι συνήθως η πιο κατάλληλη. Έχει μακρόστενο σχήμα, σφιχτή σάρκα, λιγότερο νερό από άλλες ποικιλίες και μια σάρκα που βοηθά να δώσει σώμα χωρίς να μετατρέψει το αποτέλεσμα σε μια αραιή σούπα. Γι' αυτό ταιριάζει τόσο καλά σε πουρέδες, σάλτσες και κονσέρβες.
Η ντομάτα κλαδιού μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί, αρκεί να είναι πραγματικά ώριμη. Το πλεονέκτημά της είναι ότι συνήθως έχει καλό άρωμα και μια φρεσκάδα που ταιριάζει καλά σε πιο ελαφριά γκασπάτσο. Βέβαια, αν είναι σκληρή, πορτοκαλί και χωρίς άρωμα, κανένα μπλέντερ δεν μπορεί να τη σώσει. Η ντομάτα των Καναρίων Νήσων ή η ποικιλία Mazarrón, στρογγυλές, ανθεκτικές και με σάρκα με καλή υφή, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν για σπιτικό γκαζπάτσο όταν είναι στην ιδανική τους κατάσταση, αν και συνήθως έχουν λιγότερο χαρακτήρα από μια καλή εποχιακή ντομάτα τύπου «περά».
Για το σαλμορέχο: ντομάτες τύπου «περά» ή σαρκώδεις ντομάτες
Το σαλμορέχο απαιτεί πιο πυκνή υφή από το γκασπάτσο. Εδώ η ντομάτα «περά» κερδίζει και πάλι, καθώς προσφέρει πολτό και πλούσια γεύση. Αν χρησιμοποιήσετε ντομάτες με πολύ υγρό περιεχόμενο, θα καταλήξετε να προσθέσετε περισσότερο ψωμί από ό,τι χρειάζεται, και η γεύση της ντομάτας θα περάσει σε δεύτερη μοίρα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ώριμες ντομάτες κλαδιού ή μείγματα με κάποια πιο γευστική ποικιλία, αλλά συνήθως δεν αξίζει τον κόπο να χρησιμοποιήσετε μια «Raf» ή μια «Rosa de Barbastro» για να τις πολτοποιήσετε: είναι ντομάτες που απολαμβάνονται καλύτερα κομμένες με μαχαίρι.
Σας αρέσει το ισπανικό γκασπάτσο; Θα λατρέψετε το Salmorejo! Κατευθείαν από την Κόρδοβα (νότια Ισπανία), αυτή η παχύρρευστη, αφρώδης κρύα ντοματόσουπα είναι βέβαιο ότι θα κάνει τους γευστικούς σας κάλυκες να ανατριχιάσουν ως απεριτίφ ή ορεκτικό. Είναι...
Για σαλάτα: Raf, «Rosa de Barbastro» και «Corazón de buey»
Όταν η ντομάτα σερβίρεται ωμή, με ελάχιστο καλό ντρέσινγκ, η ποικιλία έχει πολύ μεγαλύτερη σημασία. Η «Raf» είναι μία από τις καλύτερες επιτραπέζιες ντομάτες στην Ισπανία: ακανόνιστη, πρασινωπή, με αυλάκια, ζουμερή σάρκα, λίγους σπόρους και εκείνη τη γεύση μεταξύ γλυκού και ξινού που δεν χρειάζεται παρά μόνο αλάτι και λάδι. Δεν είναι ντομάτα για σάλτσα ούτε για να κρυφτεί μέσα σε ένα γκαζπάτσο· είναι ντομάτα για να τη φας σε φέτες και να την αφήσεις να κυριαρχήσει.
Η «Rosa de Barbastro» παίζει σε άλλη κατηγορία: μεγάλη, με λεπτή φλούδα, απαλή σάρκα και λεπτή γεύση. Συνήθως δεν είναι η πιο όμορφη ντομάτα στο πάγκο, αλλά αυτή η «ασχήμια» είναι μέρος της γοητείας της. Ταιριάζει πολύ καλά σε απλές σαλάτες, με βεντρέσα, γλυκό κρεμμύδι ή απλά ελαιόλαδο. Αν πρέπει να την ξεφλουδίσεις, σχεδόν ξεφλουδίζεται μόνη της· αν είναι καλή, δεν χρειάζεται πολλά περισσότερα.
Η «καρδιά του βοδιού», μεγάλη, ζουμερή και με λίγους σπόρους, είναι ιδανική για πλούσιες σαλάτες, καπρέζε ή πιάτα όπου η ντομάτα κόβεται σε χοντρές φέτες. Έχει σαρκώδη υφή, σχεδόν σαν ώριμο φρούτο, και λεπτή φλούδα που δεν ενοχλεί. Λόγω του μεγέθους και της υφής της, ταιριάζει καλύτερα κομμένη σε χοντρές φέτες, με λίγο αλάτι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, παρά σε μικρά κυβάκια.
Για γεμιστές ντομάτες: ποικιλία «Montserrat» ή «corazón de buey» (κρύες)· μεγάλες και σφιχτές, κατάλληλες για ψήσιμο στο φούρνο
Δεν απαιτούν όλες οι γεμιστές ντομάτες τα ίδια χαρακτηριστικά. Αν πρόκειται να σερβιριστούν κρύες, γεμισμένες για παράδειγμα με βεντρέσκα, τόνο, ρωμαϊκή σαλάτα ή ένα μείγμα με μαγιονέζα, προτιμάται μια ντομάτα γευστική, σαρκώδης και ευχάριστη όταν καταναλώνεται ωμή. Σε αυτή την περίπτωση, ταιριάζουν καλά ποικιλίες όπως η «corazón de buey», μεγάλη, ζουμερή και με λίγα σπόρια, ή η «Montserrat», μια ντομάτα με ραβδώσεις, με εσωτερικές κοιλότητες και πολύ κατάλληλη για γέμιση όταν προετοιμάζεται κρύα.
Το μαγείρεμα χωρίς μαγείρεμα είναι εφικτό, εύκολο και πάνω απ' όλα νόστιμο! Δοκιμάστε τις ντομάτες μας γεμιστές με τόνο, φρουτέ και ελιές! Έτοιμες σε μόλις 10 λεπτά, αυτές οι γεμιστές ντομάτες είναι τέλειες ως ορεκτικό ή ως μέρος μιας ανάμεικτης...
Άλλη περίπτωση είναι οι γεμιστές ντομάτες με κιμά που ψήνονται στο φούρνο. Σε αυτή την περίπτωση, εκτός από τη γεύση, απαιτείται και σταθερότητα: μεγάλες, ώριμες αλλά σφιχτές ντομάτες, που μπορούν να αδειαστούν χωρίς να σπάσουν και να διατηρήσουν το σχήμα τους κατά το ψήσιμο. Εδώ συνιστάται να επιλέγουμε φρούτα με σωστές αναλογίες, με σάρκα με καλή σύσταση και φλούδα ικανή να αντέξει το ψήσιμο. Μια ντομάτα υπερβολικά ώριμη ή ευαίσθητη μπορεί να διαλυθεί· μια μικρή δεν θα έχει αρκετό χώρο για τη γέμιση. Για αυτή την εκδοχή, αντί να αναζητάμε την πιο εντυπωσιακή ντομάτα, είναι προτιμότερο να επιλέξουμε μια μεγάλη και σφιχτή ντομάτα, κλαδιά ή μια στρογγυλή και σαρκώδη ποικιλία, αρκεί να είναι στην ιδανική κατάσταση ωρίμανσης.
Όταν η καλοκαιρινή περίοδος βρίσκεται σε πλήρη εξέλιξη, χαιρόμαστε που μπορούμε να απολαμβάνουμε ζουμερές, μυρωδάτες ντομάτες! Σε μια σαλάτα για να προσθέσουμε φρεσκάδα στο γεύμα μας, μας αρέσει επίσης να τις τρώμε γεμιστές! Είναι μια απλή,...
Για ψωμί με ντομάτα: ντομάτα κρεμαστή ή «tomàquet de penjar»
Το ψωμί με ντομάτα δεν γίνεται καλά με οποιαδήποτε ντομάτα. Για να το τρίψεις πάνω στο ψωμί, το ιδανικό είναι να χρησιμοποιήσεις ντομάτα κρεμαστή, γνωστή στην Καταλονία ως tomàquet de penjar και στις Βαλεαρίδες ως «tomàtiga de ramellet». Πρόκειται για μια παραδοσιακή ποικιλία, μικρή, με ανθεκτική φλούδα, γευστική σάρκα και καλή ικανότητα συντήρησης.
Ακριβώς γι’ αυτό το λόγο διατηρείται εδώ και γενιές κρεμασμένη σε σειρές: αντέχει για μήνες και επιτρέπει να διατηρηθεί εκείνη η γεύση της φρέσκιας ντομάτας, όταν άλλες ποικιλίες έχουν ήδη εξαφανιστεί από το ντουλάπι. Το ενδιαφέρον της δεν έγκειται μόνο στη διάρκεια ζωής της, αλλά και στον τρόπο με τον οποίο συμπεριφέρεται πάνω στο ψωμί. Όταν το τρίβεις, διαλύεται εύκολα, προσδίδει σάρκα και γεύση, χωρίς όμως να μουλιάζει υπερβολικά τη φέτα.
Για ένα καλό pa amb tomàquet δεν είναι επιθυμητή μια ντομάτα με υπερβολική περιεκτικότητα σε νερό, αλλά μια που αφήνει την κατάλληλη ποσότητα χυμού και συγκεντρώνει καλά τη γεύση. Αν δεν υπάρχει ντομάτα για κρέμασμα, μπορεί να χρησιμοποιηθεί μια πολύ ώριμη ντομάτα τύπου «περά», τριμμένη ή λειασμένη, αν και το αποτέλεσμα δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο.
Για ένα εξαιρετικά απλό, γρήγορο γεύμα χωρίς μαγείρεμα, επιλέγουμε πάντα τοστ ! Σήμερα, ετοιμάζουμε μια εκδοχή με υπέροχες ισπανικές γεύσεις, εμπνευσμένη από το περίφημο "pan con tomate" , το διάσημο τάπας που βασίζεται σε ψητό ψωμί με σκόρδο, με...
Για σάλτσα, σοφρίτο και τηγανητή ντομάτα: ντομάτα τύπου «περά» ή «Ρόμα»
Για μαγείρεμα, η ντομάτα πρέπει να έχει σάρκα. Η ποικιλία «Πέρα» —ή «Ρόμα» σε ορισμένες εκδοχές— είναι ιδανική για σάλτσα, καθώς συμπυκνώνεται καλά, έχει λίγους σπόρους και σφιχτή σάρκα που αντέχει στο μαγείρεμα χωρίς να χάνει την υφή της. Είναι η ντομάτα που χρειάζεστε για σπιτική σάλτσα ντομάτας, σοφρίτο, κονσέρβες, πιστό ή βάσεις για στιφάδο.
Μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν και άλλες ώριμες ντομάτες της εποχής, αρκεί να έχουν γεύση και σφιχτή σάρκα. Εδώ πρέπει να είμαστε πρακτικοί: μια σάλτσα που μαγειρεύεται για πολλή ώρα δεν χρειάζεται την πιο ακριβή ντομάτα, αλλά μια ώριμη, σαρκώδη και ισορροπημένη. Αυτό που δεν λειτουργεί είναι να καταφεύγουμε σε άγευστες ντομάτες νομίζοντας ότι το μαγείρεμα θα τα διορθώσει όλα. Η φωτιά συμπυκνώνει τη γεύση, αλλά δεν τη δημιουργεί.
Θέλετε μια καλή σπιτική σάλτσα μπολονέζ όπως ακριβώς στην Ιταλία; Αυτή η συνταγή για ragù alla bolognese είναι απλή, αυθεντική και γεμάτη γεύση :) Με ψιλοκομμένα λαχανικά, καλά ψημένο κρέας, ένα καλό κόκκινο κρασί και αργό μαγείρεμα, θα έχετε μια...
Για φούρνο, συνοδευτικά πιάτα και ορεκτικά: ντοματίνια και σκούρα ντομάτα
Η ντοματάκι τσέρι έχει κακή φήμη εξαιτίας των άχαρων εκδοχών του που πωλούνται σε σακούλες, αλλά όταν είναι ώριμο είναι γλυκό, αρωματικό και πολύ χρήσιμο στην κουζίνα. Ταιριάζει σε γρήγορες σαλάτες, σουβλάκια, κρύα ζυμαρικά και, πάνω απ’ όλα, στο φούρνο. Ψημένο με λάδι, αλάτι και βότανα, ζαρώνει, συμπυκνώνει τη γλυκύτητά του και μετατρέπεται σχεδόν σε σάλτσα από μόνο του.
Η συνταγή που έχει ανάψει φωτιές στα κοινωνικά δίκτυα πρόσφατα: "Μακαρόνια με φέτα στο φούρνο": η ιδέα είναι απλή: φτιάξτε μια εξαιρετικά εύκολη και πάνω απ' όλα ακαταμάχητη σάλτσα για τα ζυμαρικά σας. Και μπορούμε να σας διαβεβαιώσουμε ότι το...
Το αγαπημένο μας γεύμα μια ζεστή μέρα; Μια τραγανή μπρουσκέτα, γενναιόδωρα επικαλυμμένη ;-) Εδώ, λοιπόν, έχουμε βάλει ψητές ντομάτες και εξαιρετικά λιωμένη μπουράτα από πάνω. Με μερικά έξτρα φύλλα βασιλικού, θα νιώσετε σαν να βρίσκεστε στην Ιταλία ;-)...
Το «κουμάτο» ή οι σκούρες ντομάτες με γλυκιά γεύση ταιριάζουν καλά σε ωμά πιάτα όπου επιδιώκεται οπτική αντίθεση και λιγότερη οξύτητα. Δεν είναι απαραίτητο, αλλά μπορεί να έχει νόημα σε σαλάτες με φρέσκο τυρί, αβοκάντο, βότανα ή βινεγκρέτ με εσπεριδοειδή.
Για να τα φάτε ωμά: Μοντσεράτ, πράσινη πλάτη και ντόπια ντομάτες
Υπάρχουν ντομάτες που δεν βρίσκονται πάντα στα σούπερ μάρκετ, αλλά αξίζουν μια θέση όταν είναι στην εποχή τους. Η «Montserrat», κοίλη και με ραβδώσεις, ταιριάζει πολύ καλά γεμιστή ή σε σαλάτες. Η «Rosa de Barbastro», μεγάλη, σαρκώδης και με λεπτή φλούδα, είναι ιδιαίτερα νόστιμη ωμή. Το ίδιο ισχύει και για τη «Feo de Tudela», που είναι ζουμερή και πολύ αγαπητή στις σαλάτες, ή για τις «morunas» και άλλες τοπικές ποικιλίες από τον κήπο, όταν είναι ώριμες και αρωματικές. Δεν έχουν πάντα ένα αναγνωρίσιμο εμπορικό όνομα, αλλά συχνά διαθέτουν αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία: άρωμα και γεύση.
Ο βασικός κανόνας είναι απλός: όσο λιγότερο πρόκειται να μαγειρέψεις τη ντομάτα, τόσο πιο σημαντικό είναι να επιλέξεις μια γευστική ποικιλία. Για γκασπάτσο, ώριμη «Περά». Για σαλμορέχο, σαρκώδη «Περά». Για σαλάτα, «Raf», «Rosa» ή «Corazón de Buey». Για ψωμί με ντομάτα, «de colgar». Για σάλτσα, «Pera» ή «Roma». Για φούρνο, «Cherry». Και για να την φάτε μόνη της, αυτή που μυρίζει σαν να έχει ήδη μέσα λάδι και αλάτι.
Γιατί η καλύτερη ντομάτα δεν είναι πάντα η πιο ακριβή ούτε η πιο όμορφη. Είναι αυτή που ξέρει ποιος είναι ο ρόλος της στη συνταγή.
Patricia González
Σχόλια