Σας αρέσει η ιταλική κουζίνα; Αυτοί είναι οι 6 όροι που πρέπει να γνωρίζετε πραγματικά
Η ιταλική κουζίνα έχει μια απατηλή αρετή: φαίνεται εύκολη στην κατανόηση. Ζυμαρικά, ντομάτα, τυρί, ρύζι, μερικές οικείες σάλτσες και η εντύπωση ότι βρίσκεσαι σε οικείο έδαφος. Αρκεί όμως να ανοίξετε ένα βιβλίο με ιταλικές συνταγές ή να ακούσετε έναν σεφ να μιλάει για το ριζότο για να συνειδητοποιήσετε ότι μεγάλο μέρος της λογικής της βρίσκεται σε λέξεις που δεν μεταφράζονται πάντα καλά ή που δεν βρίσκουν πάντα ακριβή μετάφραση στα ισπανικά. Δεν είναι διακοσμητικά στοιχεία ή γαστρονομικό φολκλόρ. Είναι όροι που ονομάζουν χειρονομίες, σημεία και τρόπους μαγειρέματος.
Δεν πρόκειται για την εκμάθηση της ιταλικής γλώσσας για να μαγειρέψετε ζυμαρικά ή ριζότο στο σπίτι. Πρόκειται για την καλύτερη κατανόηση του τι συμβαίνει στην κατσαρόλα, στο τηγάνι ή στο πιάτο. Η κατανόηση αυτών των όρων δεν είναι μόνο για να διαβάζετε καλύτερα μια συνταγή. Πάνω απ' όλα, σας βοηθά να μαγειρεύετε πιο συνετά. Γιατί υπάρχουν λέξεις που ακονίζουν το μάτι: σας βοηθούν να αναγνωρίσετε πότε ένα πιάτο με ρύζι είναι εκεί που πρέπει, τι πραγματικά σημαίνει να τελειώσετε ένα ζυμαρικό στο τηγάνι ή γιατί μια βάση λαχανικών δεν πρέπει να μαγειρευτεί βιαστικά. Η ιταλική κουζίνα, που συχνά εξυμνείται για τη φαινομενική απλότητά της, είναι γεμάτη αποχρώσεις. Και πολλές από αυτές χωράνε σε μία μόνο λέξη.
Ακολουθούν έξι ιταλικές λέξεις που πρέπει να γνωρίζετε όχι μόνο για να κατανοήσετε καλύτερα την ιταλική κουζίνα, αλλά και για να την μαγειρέψετε με λίγη περισσότερη κρίση. Και δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από μερικές συνταγές για να τις εφαρμόσετε στην πράξη.
Risottare la pasta
Τα ζυμαρικάριζόταρε είναι να τα μαγειρεύετε στο τέλος με παρόμοιο τρόπο με το ριζότο: αντί να τα βράζετε απλά και να τα ανακατεύετε με τη σάλτσα, τα ζυμαρικά τελειώνουν, και μερικές φορές σχεδόν τελείως, στο τηγάνι, προσθέτοντας λίγο-λίγο ζωμό ή νερό μαγειρέματος και ανακατεύοντας έτσι ώστε το άμυλο να γαλακτωματοποιηθεί με το λίπος και το υγρό. Με μια ευρύτερη έννοια, πολλοί μάγειρες χρησιμοποιούν επίσης τον όρο για να αναφερθούν στο φινίρισμα στο τηγάνι των ζυμαρικών που είναι ακόμα πολύ al dente, όταν τελειώσει το μαγείρεμα εκεί μέχρι να δεθούν καλά η σάλτσα και τα ζυμαρικά.
Τα "Spaghetti al fuoco di Bacco" (σπαγγέτι με τη φωτιά του Βάκχου ) είναι ένα πλούσιο και νόστιμο πιάτο που δημιούργησε ο σεφ Luigi Ammirati , ο οποίος επανερμήνευσε τη μαγειρική παράδοση της Καλαβρίας με μια προσωπική πινελιά . Αυτό το πιάτο...
Βούτυρο
Η mantecatura είναι μια από τις μεγάλες τελικές χειρονομίες της ιταλικής κουζίνας. Συνίσταται στο δέσιμο ενός ζεστού πιάτου, ιδίως ενός ριζότο, με βούτυρο, τυρί ή άλλη λιπαρή ύλη, μακριά από τη θερμότητα, ώστε να αποκτήσει σώμα, λάμψη και συνοχή.
Δεν πρέπει όμως να περιορίζεται σε μια απλή τελική προσθήκη. Το σημαντικό δεν είναι απλώς να προσθέσετε βούτυρο, αλλά να δημιουργήσετε ένα γαλάκτωμα: να κάνετε το άμυλο, το λίπος και το υπόλοιπο υγρό να σχηματίσουν μια ενιαία, λεία, σχεδόν περιτυλιγμένη υφή. Αυτό συχνά αποφασίζει αν το πιάτο είναι έτοιμο ή απλώς έτοιμο.
Το ριζότο με γαρίδες και λεμόνι είναι ένα εμβληματικό πιάτο της ιταλικής κουζίνας , ιδανικό για ειδικές περιστάσεις (ακόμα και για ένα δείπνο romantica❤️). Κομψό και ισορροπημένο γευστικά, συνδυάζει την κρεμώδη γεύση του ρυζιού με τη γλυκύτητα των...
All'onda
Λίγες εκφράσεις είναι τόσο οπτικές όσο το all'onda, "πάνω στο κύμα". Χρησιμοποιείται κυρίως για να περιγράψει το ιδανικό σημείο του ριζότο: κρεμώδες και ρευστό, ικανό να απλωθεί στο πιάτο με έναν ελαφρύ κυματισμό, χωρίς να γίνει άκαμπτο αλλά και χωρίς να διαλυθεί όπως ο ζωμός.
Η εικόνα χρησιμεύει περισσότερο από το να εξωραΐζει απλώς τη γλώσσα. Μας επιτρέπει να αναγνωρίσουμε ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη εκτός Ιταλίας: να σερβίρουμε το ριζότο πολύ παχύρρευστο, σχεδόν συμπαγές. Ένα καλό ριζότο δεν συσσωρεύεται- κινείται. Το All'onda είναι, κατά βάθος, ένας πολύ ακριβής τρόπος να ζητάμε ισορροπία.
Μια έκρηξη γεύσης σε κάθε μπουκιά! Το βαθύ κόκκινο χρώμα του παντζαριού , γλυκό και γήινο, ταιριάζει απόλυτα με την περιβάλλουσα κρεμώδη υφή και τον έντονο χαρακτήρα της γκοργκοντζόλα. Μια αντίθεση γεύσεων που θα ενθουσιάσει κάθε ουρανίσκο. Το...
Μετάβαση
Στα ιταλικά, το saltare δεν περιγράφει μόνο ένα γρήγορο μαγείρεμα σε ένα τηγάνι, αλλά και τη χειρονομία της μετακίνησης του περιεχομένου ώστε να αναμειχθεί, να δεθεί και να τελειώσει ομοιόμορφα. Η λέξη έχει κάτι από μαγειρική φυσική: δεν αρκεί να βάλεις τα υλικά μαζί, πρέπει να τα κάνεις να συναντηθούν.
Αυτό το βλέπετε πολύ καλά στα ζυμαρικά. Σε πολλές ιταλικές συνταγές, η σάλτσα δεν χύνεται από πάνω στο τέλος, αλλά ενσωματώνεται στο τηγάνι με τα ζυμαρικά και λίγο νερό μαγειρέματος. Εκεί, σε αυτό το τελευταίο λεπτό, το πιάτο δεν είναι πλέον ζυμαρικά από τη μία πλευρά και σάλτσα από την άλλη.
Αν έχετε κάνει διακοπές στην Καλαβρία, θα έχετε σίγουρα δοκιμάσει 'nduja : ένα λουκάνικο από χοιρινό κρέας και πιπέρι τσίλι , χαρακτηριστικό αυτής της νότιας ιταλικής περιοχής. Το 'nduja μπορεί να καταναλωθεί σε ζεστό φρυγανισμένο ψωμί , σε...
Soffritto
Συχνά μεταφράζεται ως "stir-fry", αλλά η συγγένεια δεν πρέπει να επισκιάζει τις αποχρώσεις. Το ιταλικό soffritto κατασκευάζεται συνήθως από ψιλοκομμένο κρεμμύδι, σέλινο και καρότο, μαγειρεμένα απαλά σε λάδι ή βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν και να αρωματιστούν με λίπος χωρίς να ροδίσουν.
Πρόκειται για μια διακριτική αλλά αποφασιστική βάση. Δεν αναζητά τηγανητή γεύση ή έντονο μαύρισμα, αλλά βάθος και αργή γλυκύτητα. Για να καταλάβετε τι είναι ένα soffritto , είναι απαραίτητο να θυμηθείτε κάτι που η οικιακή μαγειρική συχνά ξεχνά: δεν βελτιώνονται όλα με το να ανεβάσετε τη θερμοκρασία.
Θέλετε μια καλή σπιτική σάλτσα μπολονέζ όπως ακριβώς στην Ιταλία; Αυτή η συνταγή για ragù alla bolognese είναι απλή, αυθεντική και γεμάτη γεύση :) Με ψιλοκομμένα λαχανικά, καλά ψημένο κρέας, ένα καλό κόκκινο κρασί και αργό μαγείρεμα, θα έχετε μια...
Al dente
Είναι ίσως ο πιο γνωστός όρος, αλλά και ένας από τους πιο απλοποιημένους. Al dente δεν σημαίνει ότι τα ζυμαρικά είναι σκληρά, αλλά ότι διατηρούν μια μικρή αντίσταση όταν τα δαγκώνετε. Είναι μαγειρεμένα, αλλά όχι λιωμένα.
Αυτό είναι σημαντικό για την υφή, φυσικά, αλλά και για την απόδοση. Ένα ζυμαρικό al dente αντέχει καλύτερα στο τηγάνι, απορροφά τη σάλτσα χωρίς να σπάει και φτάνει στο πιάτο με περισσότερο δάγκωμα. Το δύσκολο δεν είναι να μάθουμε την έκφραση, αλλά να την απαλλάξουμε από δύο καρικατούρες: τα ζυμαρικά που είναι ωμά στο εσωτερικό τους και τα ζυμαρικά που είναι παραψημένα.
Το τέλειο πιάτο για ένα γρήγορο και νόστιμο γεύμα. Τα σπαγγέτι alla puttanesca παρασκευάζονται με ντομάτες, ελιές, κάπαρη και αντζούγιες: ένα ελαφρώς πικάντικο πρώτο πιάτο με μεσογειακή γεύση που μπορεί να φτιαχτεί σε χρόνο μηδέν (περίπου 25 λεπτά...
Πολύ περισσότερα από το λεξιλόγιο
Η εκμάθηση αυτών των λέξεων δεν κάνει κανέναν Ιταλό μάγειρα, όπως το να ξέρει κανείς να λέει σουφλέ δεν εγγυάται ότι θα φουσκώσει καλά στο φούρνο. Αλλά αλλάζει τον τρόπο που διαβάζετε μια συνταγή και, πάνω απ' όλα, τον τρόπο που βλέπετε τι συμβαίνει κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ξαφνικά, το ριζότο δεν είναι πλέον απλώς "κρεμώδες": μπορεί να είναι ή να μην είναι all'onda. Τα ζυμαρικά δεν είναι απλώς βρασμένα: είναι, ή δεν είναι, al dente. Το τέλος ενός πιάτου δεν είναι πλέον μια αυτοσχέδια χειρονομία όταν γίνεται κατανοητός ο ρόλος του βουτυρώματος. Εκεί έγκειται ένα μεγάλο μέρος του ενδιαφέροντος αυτών των λέξεων. Είναι χρήσιμες επειδή βοηθούν να ονομάσουμε πράγματα που μας επιτρέπουν να μαγειρεύουμε καλύτερα και πιο τεχνικά. Όταν συμβαίνει αυτό, η μαγειρική αλλάζει λίγο. Όχι επειδή έχετε μεγαλύτερο ρεπερτόριο γαστρονομικών όρων, αλλά επειδή αρχίζετε να διακρίνετε καλύτερα τις αποχρώσεις. Και σε μια κουζίνα όπως η ιταλική, που μερικές φορές εξυμνείται τόσο πολύ για τη φαινομενική απλότητά της, οι αποχρώσεις είναι σχεδόν τα πάντα.
Patricia González
Σχόλια