Κρύο, κρεμώδες ή λιωμένο βούτυρο: η λεπτομέρεια που αποφασίζει για το επιδόρπιό σας.
Στη ζαχαροπλαστική, το βούτυρο δεν είναι "ένα συστατικό": είναι ένα εργαλείο. Άλλοτε θέλετε να λειτουργεί ως δομή (ικανή να παγιδεύει τον αέρα), άλλοτε ως φράγμα (για να εμποδίζει τη γλουτένη), άλλοτε ως υγρό που αναμειγνύεται χωρίς αντίσταση και αλλάζει εντελώς την τελική υφή. Όλα εξαρτώνται από μια απλή ιδέα: το βούτυρο είναι ένα γαλάκτωμα με λίπος, νερό και στερεά γάλακτος- όταν αλλάζει η θερμοκρασία, αλλάζει και η συμπεριφορά του.
Κρύο βούτυρο
Το κρύο βούτυρο (από το ψυγείο) είναι άκαμπτο. Δεν ενσωματώνεται πλήρως: παραμένει σε κομμάτια ή "φύλλα" μέσα στη ζύμη. Και αυτό είναι ακριβώς αυτό που αναζητούμε σε ζύμες που πρέπει να είναι εύθρυπτες, αφράτες ή ακανόνιστα εύθρυπτες.
Τι συμβαίνει: αυτά τα κομμάτια λίπους λειτουργούν ως διαχωριστικά μεταξύ αλεύρου και νερού, περιορίζοντας την ανάπτυξη της γλουτένης. Στη συνέχεια, στο φούρνο, το νερό στο βούτυρο και τη ζύμη μετατρέπεται σε ατμό και "σηκώνει" στρώματα: εκεί γεννιέται το αφράτο.
Πού δουλεύει: σφολιάτες καικρούστα πίτας, scones, αμερικανικά μπισκότα, crumbles και streusels.
Το τυπικό λάθος: αν το βούτυρο μαλακώνει καθώς δουλεύετε, πασαλείβεται με το αλεύρι και χάνετε αυτούς τους θύλακες λίπους που δημιουργούν τα στρώματα.
Σε αυτές τις συνταγές είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε κρύο βούτυρο:
Ένα από τα κλασικά επιδόρπια που δεν χορταίνουμε ποτέ: το crumble! Και εδώ, εκτός από τα μήλα, προσθέσαμε και αχλάδια για να διπλασιάσουμε την απόλαυση. Είναι τόσο εύκολο στην παρασκευή του, που είναι η ιδανική συνταγή για να το φτιάξετε με τα παιδιά...
Αγαπήσαμε τα κλασικά scones κατευθείαν από το Ηνωμένο Βασίλειο και λατρεύουμε αυτή την εκδοχή με σοκολατένια κομμάτια! Εύκολο και υγρό, σας διαβεβαιώνουμε ότι ούτε εσείς θα μπορέσετε να του αντισταθείτε ;-) Θα σας παρουσιάσουμε όλα τα βήματα για να...
Υπέροχη τάρτα με καρύδια. Είναι γνωστή για την κατανάλωσή της την Ημέρα των Ευχαριστιών στις Ηνωμένες Πολιτείες. Σερβίρετε με μια μπάλα παγωτό βανίλια ή σαντιγί και απολαύστε αυτή τη λιχουδιά :)
Αλοιφή βουτύρου
Το βούτυρο κρέμας (μαλακό, σε θερμοκρασία δωματίου, εύπλαστο, ακόμα φρέσκο στην αφή) είναι η βασίλισσα της μεθόδου δημιουργίας κρέμας: χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη για να ενσωματώσουμε τον αέρα.
Τι συμβαίνει: η ζάχαρη "κόβει" το βούτυρο και σχηματίζει μικροκοιλότητες όπου παγιδεύεται ο αέρας. Αυτός ο αέρας διαστέλλεται στο φούρνο και βοηθά τη ζύμη να φουσκώσει. Αν το βούτυρο είναι πολύ κρύο, δεν θα τρυπηθεί- αν είναι πολύ ζεστό, χάνει τη δομή του και δεν συγκρατεί αέρα.
Πού δουλεύει: κέικ με σφολιάτες, κέικ, cupcakes τύπου "χτυπημένα", μπισκότα που πρέπει να είναι ψηλότερα και ελαφρύτερα, και πολλές γλυκές ζύμες τάρτας που δουλεύονται με κρέμα.
Στην πράξη: Το βούτυρο θα πρέπει να μπορεί να βυθιστεί το δάχτυλό σας σε αυτό, αφήνοντας ένα καθαρό σημάδι, χωρίς λιπαρή γυαλάδα. Αν είναι γυαλιστερό ή σχεδόν "λιωμένο", έχετε αργήσει πολύ: αντί για αέρα, θα έχετε χαλαρή επάλειψη και λίπος (αυτό εξηγεί πολλά επίπεδα μπισκότα).
Σε αυτές τις συνταγές είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε βούτυρο σε κρέμα:
Δεν μπορείτε να αποφασίσετε μεταξύ ενός brownie και μπισκότων για επιδόρπιο; Επιλέξτε τα σπιτικά μπρόκις! Αυτή η εύκολη, βήμα-προς-βήμα συνταγή είναι ιδανική για να την φτιάξετε με τα παιδιά :-) Κατευθείαν από τις ΗΠΑ, δεν θα μπορέσετε να αντισταθείτε...
Θέλετε μερικά επιπλέον μπισκότα που λιώνουν στο στόμα σας για σνακ; Δοκιμάστε το σπιτικό μας Spritz! Μια συνταγή που θα σας ταξιδέψει κατευθείαν πίσω στην παιδική ηλικία. Και επειδή δεν μπορούσαμε να αποφασίσουμε, αποφασίσαμε να τα φτιάξουμε σε απλή,...
Συναγερμός για σνακ /! Για ένα επιτυχημένο διάλειμμα για σνακ, τι θα μπορούσε να είναι καλύτερο από μπισκότα με έξτρα καρούμπαλα; Τραγανά εξωτερικά, μαλακά εσωτερικά, με επικάλυψη σοκολάτας και αμύγδαλα. Εν ολίγοις, αυτά τα μπισκότα είναι εγγυημένο ότι...
Λιωμένο βούτυρο
Το λιωμένο βούτυρο κάνει το αντίθετο από την κρέμα: δεν τραβάει αέρα. Αναμιγνύεται εύκολα, ναι, αλλά δημιουργεί μια διαφορετική υφή.
Τι συμβαίνει: επειδή είναι υγρό, ενσωματώνεται αμέσως και δημιουργεί πιο συμπαγείς ή μαστιχωτές ζύμες. Αυτός είναι ο λόγος που πολλά brownies ξεκινούν με λιωμένο βούτυρο: θέλετε ένα πυκνότερο, υγρότερο εσωτερικό, όχι ένα αέρινο κέικ.
Πού ταιριάζει: brownies, blondies, μερικά μαστιχωτά μπισκότα, banana bread και γρήγορα κέικ όπου ο στόχος δεν είναι η αφράτη υφή, αλλά μια πιο υγρή ψίχα.
Στα μπισκότα, για παράδειγμα, η χρήση λιωμένου βουτύρου τείνει να αυξάνει το άπλωμα και να φέρνει την υφή πιο κοντά σε κάτι πιο "brownie/chewy" σε αντίθεση με την ελαφρότητα που μπορεί να προσφέρει η κρέμα.
Σε αυτές τις συνταγές, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε λιωμένο βούτυρο:
Συνήθως προσθέτετε μαύρη σοκολάτα στο brownie σας, έτσι δεν είναι; Τι θα λέγατε να δοκιμάσετε τη συνταγή μας με λευκή σοκολάτα και κόκκινα φρούτα! Γνωστή και ως "Blondie", αυτή η εκδοχή είναι σίγουρο ότι θα ευχαριστήσει όλη την οικογένεια! Εύκολο στην...
Οι υπερώριμες μπανάνες εγκαταλείπουν το φάντασμα στο καλάθι με τα φρούτα σας; Χρησιμοποιήστε τις για να φτιάξετε ένα νόστιμο, υγρό κέικ. Και για ακόμα περισσότερη νοστιμιά, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από τα κομματάκια σοκολάτας :-) Αυτή η συνταγή...
Η θερμοκρασία του βουτύρου είναι το κλειδί
Η θερμοκρασία αποφασίζει αν το βούτυρο συμπεριφέρεται ως σφουγγάρι αέρα, ως διαχωριστική μεμβράνη ή ως υγρό λίπος που κατανέμεται σε όλη τη ζύμη. Και, καθώς το βούτυρο παρέχει επίσης νερό, η στιγμή που αυτό το νερό μετατρέπεται σε ατμό μπορεί να είναι η λεπτομέρεια που θα κρίνει το τελικό αποτέλεσμα του γλυκού σας.
Patricia González
Σχόλια