Πώς να χρησιμοποιήσετε το gochujang: η κορεατική κόκκινη ζύμη και 7 συνταγές για να τη χρησιμοποιήσετε για πρώτη φορά
Στην κουζίνα οποιουδήποτε διαμερίσματος, μπορεί να είναι το Carabanchel, η Gràcia ή η Triana, υπάρχει ένα κόκκινο βάζο που δεν υπήρχε πριν από πέντε χρόνια. Δεν είναι κέτσαπ, αν και έχει αυτό το χρώμα που υπόσχεται ένταση. Δεν είναι sriracha, αν και πολλοί την αναζητούν με τη γενική ονομασία "ασιατική καυτερή σάλτσα". Το βάζο, συχνά με γράμματα που μοιάζουν περισσότερο με σφραγίδα παρά με ετικέτα, γράφει gochujang.
Το σκηνικό επαναλαμβάνεται σε όλο και περισσότερα εστιατόρια και σπίτια: κάποιος δοκιμάζει διστακτικά, επειδή το έχει δει σε μια συνταγή στο διαδίκτυο ή επειδή προσφέρεται στο μενού ενός μοντέρνου μαγαζιού- κάποιος άλλος εξηγεί ότι δεν χρησιμοποιείται απευθείας, σαν να πρόκειται για σάλτσα, αλλά ότι πρέπει να δουλευτεί, όπως ακριβώς μια πάστα κόκκινου κάρυ. Και ξαφνικά, αυτή η έντονη πικάντικη γεύση βρίσκει μια άλλη διάσταση: μια άλλη υφή, ένα άλλο βάθος, έναν περίεργο τρόπο επαναπροσδιορισμού του συνηθισμένου πιάτου. Ας πάρουμε ένα συγκεκριμένο παράδειγμα: ένα φιλέτο σολομού στη σχάρα αλλάζει εντελώς μόλις προσθέσετε τη σάλτσα.
Το Gochujang έχει αυτό το παράξενο ταλέντο να μεταμορφώνει αυτό που ήδη γνωρίζουμε. Και όταν το δοκιμάσετε, καταλαβαίνετε ότι έχει μπει σε πολλές κουζίνες όχι ως μόδα, αλλά ως ένα νέο καρύκευμα που θέλει να κερδίσει μια θέση στο ντουλάπι μας.
Τι είναι το gochujang
Το Gochujang είναι μια ζυμωμένη πάστα κορεατικής προέλευσης που παρασκευάζεται, στην κλασική της εκδοχή, με κόκκινο τσίλι (gochugaru), κολλώδες ρύζι, ζυμωμένα φασόλια σόγιας και αλάτι. Μοιάζει με σάλτσα, αλλά συμπεριφέρεται σαν πάστα: συγκεντρώνει τη γεύση, πρέπει να αραιωθεί, να αναμειχθεί, να θερμανθεί ή να γαλακτωματοποιηθεί για να ξεδιπλωθεί.
Στο στόμα, το gochujang είναι ένα τρίγωνο: πικάντικο, γλυκό και umami. Η πικάντικη γεύση δεν είναι μόνο φωτιά, είναι επιμονή. Η γλυκύτητα δεν είναι μια καραμέλα- είναι στρογγυλεμένη και διατηρητική. Το umami προέρχεται από τη ζύμωση και εξηγεί γιατί, ακόμη και με μικρή ποσότητα, το πιάτο φαίνεται "πιο μαγειρεμένο".
Αυτό που πραγματικά το κάνει να ξεχωρίζει: η ζύμωση
Στην Ισπανία έχουμε τυποποιήσει τη γλώσσα των ζυμώσεων: kombucha, kimchi, miso, kefir. Ακόμα κι έτσι, το gochujang έχει μια ιδιαίτερη απόχρωση: δεν περιορίζεται στο να παρέχει οξύτητα ή αρωματικό λάκτισμα, αλλά λειτουργεί επίσης ως βάση γεύσης. Με άλλα λόγια, εκεί που πριν προσθέτατε "λίγο μπαχαρικό", εδώ προσθέτετε δομή.
Η ζύμωση δεν είναι διακοσμητικό στοιχείο: καθορίζει το αποτέλεσμα. Γι' αυτό και αλλάζει τόσο πολύ από το ένα βάζο στο άλλο. Ορισμένα gochujang είναι πιο γλυκά, άλλα είναι πιο επιθετικά, άλλα είναι πιο πυκνά. Και γι' αυτό πρέπει να αποφύγετε τις λανθασμένες προσδοκίες: δεν αγοράζετε μια σάλτσα για να τελειώσετε το πιάτο- αγοράζετε ένα συστατικό που σας βοηθάει να το φτιάξετε.
Πώς έρχεται στην Ισπανία (και γιατί τώρα)
Το κορεατικό φαινόμενο διαπερνά εδώ και χρόνια τις μορφές (σειρές, ποπ, καλλυντικά), αλλά στη γαστρονομία είναι λιγότερο αφηρημένο: μετριέται στα μενού, στα αποθέματα, στα ράφια. Το gochujang έχει ακολουθήσει μια κλασική διαδρομή: πρώτα ένα εστιατόριο, μετά ένα εξειδικευμένο κατάστημα, μετά ένα σούπερ μάρκετ και τέλος μια οικιακή κουζίνα.
Δίνει μια αναγνωρίσιμη γεύση με λίγες μόνο κινήσεις και καθιστά δυνατή τη μαγειρική "κορεατικού τύπου" χωρίς να χρειάζεται να αγοράσει κανείς χίλια πράγματα και να δημιουργήσει ένα ολόκληρο ντουλάπι με ασιατικά προϊόντα.Το τυπικό λάθος του αρχάριου
Το πρώτο λάθος είναι να το αντιμετωπίζετε σαν να ήταν επιτραπέζια σάλτσα: ανοίγετε, ρίχνετε, τρώτε. Το αποτέλεσμα: σκληρή πικάντικη γεύση, υπερβολική γλυκύτητα, ένα αίσθημα "αυτό δεν προοριζόταν για μένα".
Το Gochujang απαιτεί μια διαφορετική λογική:
- Δοσολογείται (ξεκινήστε με μισό κουταλάκι του γλυκού ανά μερίδα και προσαρμόστε ανάλογα με το γούστο σας).
- Ενσωματώνεται (αναμειγνύεται με λίπος, με υγρό, με οξύ).
- Μαγειρεύεται (μερικές φορές) για να γίνει πιο στρογγυλό και λιγότερο μετωπικό.
Εν ολίγοις: μια καλά επεξεργασμένη κουταλιά του γλυκού (γαλακτωματοποιημένη, αραιωμένη, ισορροπημένη) αποδίδει περισσότερο και έχει καλύτερη γεύση από μια κουταλιά που βάζετε χωρίς σκέψη.
Μερικές συμβουλές για χρήση στο σπίτι
- Ως βάση μαρινάδας: Ανακατεμένο με λίγο λάδι και ένα αλμυρό στοιχείο (σόγια, αλάτι) γίνεται μια τέλεια πάστα για κοτόπουλο, χοιρινό, τόφου ή λαχανικά. Το λίπος αμβλύνει την πικάντικη γεύση και βοηθά να απλωθεί.
- Ως γρήγορη σάλτσα: Αντί να το ρίχνετε "μόνο του", μετατρέψτε το σε σάλτσα: ένα γαλακτοκομικό (γιαούρτι, ξινή κρέμα), ένα οξύ (λεμόνι, ήπιο ξύδι) και μια πινελιά γλυκύτητας αν χρειάζεται. Αυτή η χειρονομία το κάνει ευχάριστο χωρίς να χάνει τον χαρακτήρα του.
- Ως βάθος σε ένα στιφάδο: Ένα κουταλάκι του γλυκού σε ένα ζωμό, ένα στιφάδο ή όσπρια προσθέτει ένα απροσδόκητο βάθος: δεν "χορογραφεί" το πιάτο- το κάνει πιο σύνθετο.
- Ως γλάσο: Με μέλι ή ζάχαρη και λίγο υγρό, μειώνεται καλά και γίνεται βερνίκι: βερνίκια, ψητά λαχανικά, ακόμη και ένα γρήγορο ψήσιμο στο γκριλ. Είναι μια εύκολη πύλη εισόδου στη γεύση.
Ανακαλύψτε την απόλαυση του μαγειρέματος με Gochujang με αυτές τις συνταγές:
Για όσους θέλουν να κάνουν το βήμα με συγκεκριμένα πιάτα, ακολουθούν τρεις δοκιμασμένες ιδέες:
Ανακαλύψτε την πικάντικη κορεάτικη σάλτσα gochujang για το Bibimbap, μια πραγματική έκρηξη γεύσεων που θα σας ταξιδέψει στην καρδιά της Κορέας. Κορεάτικη κουζίνα ! Αυτή η πικάντικη σάλτσα είναι απλά ακαταμάχητη, περιβάλλει και λιώνει στο στόμα...
Σήμερα θα πάμε στην Κορέα για να φτιάξουμε ένα εξαιρετικά απλό και νόστιμο πιάτο για τους λάτρεις του σολομού και των πικάντικων φαγητών! Ετοιμαστείτε για μια έκρηξη γεύσεων με το δικό μας συνταγή εξπρές για σολομό κορεατικού τύπου, έτοιμο σε μόλις...
Για μια αλλαγή από το παραδοσιακό Bibimbap , ένα πιάτο χαρακτηριστικό της κορεατικής κουζίνας, ανακαλύψτε τη γευστική μας συνταγή για μανιτάρια κορεατικού τύπου . Τα τρυφερά, ζουμερά μανιτάρια shiitake συνδυάζονται τέλεια με τη σάλτσα gochujang ,...
Αν σας αρέσουν τα πικάντικα ΚΑΙ τα γλυκά και τα αλμυρά , θα λατρέψετε αυτά τα μπισκότα gojuchang ! Αυτή η κορεατική πάστα τσίλι είναι το πρωταγωνιστικό συστατικό πολλών πιάτων και σάλτσων, αλλά σήμερα αποφασίσαμε να τη χρησιμοποιήσουμε σε μια...
Οι λάτρεις των γλυκών και αλμυρών και των πικάντικων φαγητών, αυτή είναι η συνταγή για εσάς! Αγαπάμε την ασιατική Ασιατικές γεύσεις και την τραγανότητα αυτών των κομματιών κοτόπουλου Dakgangjeong σε μέγεθος μπουκιάς . Το gochujang θα ζεστάνει την...
Ψάχνετε για ένα υγιεινό , νόστιμο, ισορροπημένο πιάτο με πικάντικη γεύση; Τότε έχετε έρθει στο σωστό μέρος! Απλά αγαπάμε τα μικτά πιάτα για την απλότητά τους και το γεγονός ότι μπορείτε να τα πάρετε μαζί σας οπουδήποτε:-) Η σημερινή συνταγή...
Το τηγανητό κοτόπουλο αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της κορεατικής γαστρονομικής κουλτούρας, το οποίο τρώγεται στο δρόμο (street-food) ή συνοδεύεται από μπύρα , όπως επιτάσσει η παράδοση (με μέτρο, φυσικά). Σε αυτή τη συνταγή, θα βρείτε το τραγανό...
Patricia González
Σχόλια