13 συνταγές που χρησιμοποιούν κρόκους αυγών για να τους αξιοποιήσετε έξυπνα και να τους μετατρέψετε σε ακαταμάχητα επιδόρπια
Σας έχουν μείνει κρόκοι αυγών. Έχετε χτυπήσει ασπράδια για μια μαρέγκα, ένα παντεσπάνι ή μια μους και τώρα έχετε ένα μπολ με χρυσαφένιο υγρό στον πάγκο που δεν ξέρετε αν πρέπει να κρατήσετε ή να πετάξετε. Στην πραγματικότητα, αυτό που έχετε μπροστά σας είναι μια ευκαιρία: οι κρόκοι αυγών είναι η βάση για κρέμες, κρέμες, παγωτά και γλυκές σάλτσες που μετατρέπουν κάθε περισσευούμενο σε γλυκό με τεχνική. Σε αυτό το άρθρο θα μάθετε πώς να τους αξιοποιήσετε στο έπακρο, γιατί λειτουργούν τόσο καλά και ποιες συνταγές θα σας επιτρέψουν να τους δώσετε νέα ζωή χωρίς περιπλοκές.
Η αξία των κρόκων αυγών στη μαγειρική
Ο κρόκος είναι η λιπαρή ψυχή του αυγού: αυτός που δίνει σώμα, χρώμα και απαλότητα σε ό,τι αγγίζει. Περιέχει λεκιθίνη, μια ουσία ικανή να δεσμεύει το νερό και το λίπος, και είναι ακριβώς αυτή η χημική ισορροπία που διέπει μεγάλο μέρος της κλασικής ζαχαροπλαστικής. Η λειτουργία του είναι σιωπηλή αλλά καθοριστική: ο κρόκος αυγού δίνει λάμψη σε μια κρέμα ζαχαροπλαστικής, δομή σε ένα παγωτό, πυκνώνει μια αγγλική σάλτσα ή παρέχει αυτή τη βελούδινη υφή που μετατρέπει μια απλή κρέμα σε ανάμνηση.
Η δύναμή του είναι επίσης αδιαμφισβήτητη στην αλμυρή κουζίνα: δένει μια ολαντέζ, στρογγυλεύει έναν πουρέ ή δίνει βάθος σε μια σπιτική μαγιονέζα. Αλλά σήμερα μένουμε στην πιο σαγηνευτική του περιοχή, τη γλυκιά, όπου οι κρόκοι αυγών είναι ο αόρατος μυς των μεγάλων επιδόρπιων.
Επιδόρπια που γεννιούνται από απορρίμματα
Η ιστορία της ζαχαροπλαστικής είναι γεμάτη από ευτυχή ατυχήματα. Στα μοναστήρια της Ανδαλουσίας, οι καλόγριες χρησιμοποιούσαν τα ασπράδια των αυγών για να διαυγάζουν τα κρασιά ή να αμυλώνουν τα λειτουργικά λινά και οι κρόκοι που περίσσευαν χρησιμοποιούνταν για να φτιάχνουν tocinillos de cielo, yemas de Santa Teresa ή κρέμες. Στη Γαλλία, το πλεόνασμα των χτυπημένων ασπραδιών αυγών για ένα macaron ή ένα dacquoise αντισταθμιζόταν από τη χρυσή πολυτέλεια μιας crème brûlée.
Στην Ιταλία, το zabaglione, ένα γαλάκτωμα από κρόκους αυγών, ζάχαρη και γλυκό κρασί χτυπημένο σε μπεν μαρί, μετέτρεπε την έλλειψη σε αρετή. Στην Πορτογαλία, οι πολύτιμοι λίθοι από κρόκο αυγού συνεχίζουν να βάφουν χρυσά τα κέικ Μπελέμ. Και στη Λατινική Αμερική, οι κρόκοι μετατρέπονται σε flan, alfajores και suspiros limeños: η ίδια χειρονομία κερδοσκοπίας μετατρέπεται σε παράδοση.
Αυτό είναι ίσως το σπουδαιότερο μάθημα των κρόκων: ότι αυτό που μοιάζει με περισσευούμενο μπορεί να είναι η αρχή για κάτι νόστιμο.
Πώς να τις αξιοποιήσετε στο έπακρο; Ανακαλύψτε τις καλύτερες ιδέες μας
Ακόμη και σήμερα εξακολουθούμε να αντιμετωπίζουμε το ίδιο δίλημμα με εκείνες τις καλόγριες ή τους ζαχαροπλάστες του παρελθόντος: τι να κάνουμε με τους κρόκους αυγών που περισσεύουν; Σε αυτή την επιλογή θα βρείτε τόσο επιδόρπια όσο και κλασικές κρέμες ζαχαροπλαστικής και γαρνιτούρες στις οποίες ο κρόκος αυγού παίζει θεμελιώδη ρόλο.
Ένα τυπικά καταλανικό επιδόρπιο που μας αρέσει να απολαμβάνουμε για επιδόρπιο!
Αγαπάτε την Ισπανία και τις γαστρονομικές της σπεσιαλιτέ; Δοκιμάστε αυτή τη γλυκιά συνταγή για Leche Frita, ένα μείγμα αλευριού μαγειρεμένο με γάλα + ζάχαρη, όλα παναρισμένα και τηγανητά!
Όταν σκεφτόμαστε την Πορτογαλία, είναι δύσκολο να μη σκεφτούμε τα περίφημα Pasteis de Nata. Αυτή η τραγανή σπεσιαλιτέ που λιώνει στο στόμα σας, θα δελεάσει τους γευστικούς σας κάλυκες για σνακ ή επιδόρπιο. Μια παραδοσιακή συνταγή δοκιμασμένη και...
Να ένα τυπικά πορτογαλικό κέικ για επιδόρπιο! Είναι αρκετά συνηθισμένο να το βλέπετε σε εκδηλώσεις και πάρτι εκεί. Δοκιμάστε το και γνωρίστε στους καλεσμένους σας νέες γεύσεις ;-)
Όμορφα canelés (πολλοί λένε cannelés) κατευθείαν από το Μπορντό, προς τέρψη των γλυκατζήδων! Μαλακά εσωτερικά και τραγανά εξωτερικά, είναι ιδανικά για ένα γλυκό διάλειμμα!
Ας φτιάξουμε ένα εύκολο επιδόρπιο κατευθείαν από την Ισπανία: Natillas! Θα σας καθοδηγήσουμε βήμα προς βήμα στην παρασκευή αυτών των μικρών ισπανικών αυγοκρεμών, αρωματισμένων με κανέλα και λεμόνι. Το λεμόνι πολύ συχνά αντικαθίσταται από πορτοκάλι, ενώ...
Ταξιδέψτε τους γευστικούς σας κάλυκες στην Αργεντινή με αυτή τη συνταγή για Alfajores! Δύο μπισκότα ψωμιού με μαρμελάδα γάλακτος κρυμμένη στο κέντρο, τυλιγμένα σε τριμμένη καρύδα. Πρέπει να παραδεχτείτε ότι είναι ένα λαχταριστό επιδόρπιο ή σνακ ;-)...
Κρέμες και γαρνιτούρες με βάση τον κρόκο αυγού
Τι να μην αγαπάς την κρέμα με γεύση βανίλια; Φτιάχνεται εύκολα και θα σας καθοδηγήσουμε βήμα προς βήμα σε όλα τα στάδια. Όπως ένας πραγματικός σεφ ζαχαροπλαστικής, μπορείτε κι εσείς να κάνετε τα επιδόρπιά σας θεσπέσια και να εντυπωσιάσετε τους...
Στον κατάλογο με τις βασικές γαλλικές κρέμες ζαχαροπλαστικής, ζητάμε την crème diplomate! Εδώ, σας παρουσιάζουμε βήμα προς βήμα αυτή την εύκολη συνταγή ;-) Η ιδανική συνταγή για μια tarte tropézienne, ένα mille-feuille, μια τάρτα φράουλα ή ακόμα και...
Μια βασική συνταγή ζαχαροπλαστικής, η crème mousseline θα είναι υπέροχη στο fraisier ή στο Paris-Brest σας. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για να αντικαταστήσει την crème pâtissière στα γλυκά choux :-) Σε κάθε περίπτωση, χάρη στη συνταγή μας, είναι...
Μια κρέμα με απαλή γεύση βανίλιας που είναι ιδανική για μια σειρά από επιδόρπια, ξεκινώντας από τα πλωτά νησιά!
Patricia González
Σχόλια