Mezze, λιβανέζικα "τάπας": μικρά πιάτα και συνταγές που ταξιδεύουν με τον ουρανίσκο
Πριν το χούμους φτάσει σε πολλά από τα σούπερ μάρκετ μας, η λιβανέζικη κουζίνα ήταν ήδη πολύ ξεκάθαρη σε κάτι που εμείς στην Ισπανία καταλαβαίνουμε με την πρώτη ματιά: φαγητό μπορεί επίσης να σημαίνει να βάλεις πολλά πιάτα στο κέντρο του τραπεζιού, να φας, να επεκτείνεις τη συζήτηση και να δοκιμάσεις λίγο από όλα. Αυτή είναι, σε μεγάλο βαθμό, η λογική του mezze.
Τα μεζέ είναι μια επιλογή από μικρά πιάτα, ζεστά και κρύα, που σερβίρονται για να τα μοιραστείτε. Μπορούν να ανοίξουν ένα γεύμα, να συνοδεύσουν ένα ποτό ή να αποτελέσουν ολόκληρο το σχέδιο: ένα τραπέζι με spreads, φρέσκες σαλάτες, στυμμένα λαχανικά, πικάντικα τηγανητά φαγητά, flatbreads, τουρσιά και πιο ουσιώδεις μεζέδες.
Η σύγκριση με τα τάπας βοηθά στην κατανόησή τους, αν και δεν είναι ακριβώς τα ίδια. Στο mezze, δεν είναι τόσο σημαντικό να παραγγείλετε μια ενιαία μερίδα όσο να φτιάξετε ένα ποικίλο και γενναιόδωρο τραπέζι, όπου το χούμους συνυπάρχει με το baba ganoush, το tabbouleh, το labneh ή το falafel. Όλα τοποθετούνται στο κέντρο και το καθένα συνδυάζει γεύσεις: κάτι κρεμώδες, κάτι όξινο, κάτι πικάντικο, κάτι φυτικό και κάτι για να βουτήξετε το ψωμί, πολύ καλύτερα αν είναι πίτα ή αραβικό ψωμί.
Για όσους είναι εξοικειωμένοι μόνο με το χούμους του σούπερ μάρκετ, ο μεζές είναι μια θαυμάσια πύλη εισόδου στη μεσογειακή και μεσανατολική κουζίνα, που είναι φρέσκια, αρωματική και πολύ εύκολη για να τη φέρετε σε ένα απλό γεύμα στο σπίτι.
Χούμους από ρεβίθια
Πιθανότατα ο πιο γνωστός μεζές εκτός Μέσης Ανατολής, και επίσης ο πιο εύκολα αναγνωρίσιμος για τον πρώτο επισκέπτη αυτής της κουζίνας, το χούμους συνδυάζει ρεβίθια, ταχίνι, λεμόνι, σκόρδο και ελαιόλαδο για να σχηματίσει μια λεία κρέμα, ιδανική για σερβίρισμα με πίτα, λαχανικά σε φέτες ή ως βάση για άλλα πιάτα.
Το θέμα είναι η ισορροπία: πρέπει να είναι κρεμώδες, αλλά όχι βαρύ, γευστικό, αλλά όχι επιθετικό. Μια καλή σταγόνα ελαιόλαδο, ένα πασπάλισμα πάπρικας, κύμινου ή ψιλοκομμένου μαϊντανού είναι αρκετά για να τη φέρετε στο τραπέζι σαν ένα προσεγμένο ορεκτικό. Αν και υπάρχουν πολλές εκδοχές του χούμους, το χούμους με ρεβίθια είναι αναμφίβολα το πιο κλασικό και αναγνωρίσιμο.
Τα ρεβίθια βγήκαν σήμερα! Μια συνταγή που μπορείτε να απολαύσετε ως ορεκτικό ή απεριτίφ, συνοδευόμενη από πίτα/ψημένα παϊδάκια/ξυλάκια ωμών λαχανικών ;-)
Baba ganoush ή mutabal
Αν το χούμους είναι η κατ' εξοχήν κρέμα ρεβιθιού, το baba ganoush καταλαμβάνει την ίδια θέση με τη μελιτζάνα. Το κλειδί είναι να την ψήσετε μέχρι η σάρκα της να γίνει πολύ τρυφερή και με αυτή την καπνιστή πινελιά που της δίνει βάθος.
Στη συνέχεια αναμειγνύεται με ταχίνι, λεμόνι, σκόρδο και ελαιόλαδο για να φτιάξει μια μεταξένια, έντονη και πολύ νόστιμη κρέμα. Είναι ένα από εκείνα τα πιάτα που σερβίρονται καλύτερα μόνο του και λειτουργεί θαυμάσια στο τραπέζι των σνακ, ειδικά με ζεστό ή φρυγανισμένο ψωμί.
Ανακαλύψτε τον ξάδερφο του διάσημου χαβιαριού μελιτζάνας, κατευθείαν από τον Λίβανο: baba ganoush ! Γνωρίζουμε ότι η λιβανέζικη κουζίνα είναι γεμάτη από γαστρονομικά θαύματα και όλα τα είδη μεζέδων που είναι ιδανικά για ένα δείπνο απεριτίφ . Μάθετε...
3. Tabbouleh
Το ταμπουλέ είναι μια φρέσκια, αρωματική και πολύ πράσινη σαλάτα, που παραδοσιακά φτιάχνεται με πολύ μαϊντανό, δυόσμο, ντομάτα, κρεμμύδι, λεμόνι και πλιγούρι. Σε ορισμένες πιο προσαρμοσμένες εκδοχές παρασκευάζεται με κουσκούς, που είναι πιο συνηθισμένο στα ισπανικά ντουλάπια.
Σε ένα τραπέζι μεζέ προσδίδει ελαφρότητα και οξύτητα, ό,τι ακριβώς χρειάζεται για να εξισορροπήσει πυκνότερες κρέμες όπως το χούμους ή το baba ganoush. Είναι ένα απλό πιάτο, αλλά δεν είναι μια οποιαδήποτε σαλάτα: εδώ τα βότανα δεν είναι γαρνιτούρα, αλλά κεντρικό κομμάτι της συνταγής.
Ψάχνετε κάτι φρέσκο για μεσημεριανό γεύμα; Ορίστε η μυστική μας συνταγή για ένα επιτυχημένο πικνίκ: λιβανέζικο ταμπουλέ! Εγγυημένη έκρηξη γεύσεων ;-) Χάρη στον μαϊντανό και τη μέντα, οι γευστικοί σας κάλυκες θα πάρουν φωτιά. Προσθέστε ζουμερές...
4. Φαλάφελ
Τα φαλάφελ είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ζεστά σνακ της Μέσης Ανατολής. Παρασκευάζεται με πουρέ από ρεβίθια ή φασόλια, φρέσκα βότανα και μπαχαρικά, σχηματίζοντας μικρές μπάλες ή κροκέτες που τηγανίζονται μέχρι να ροδίσουν εξωτερικά και να μαλακώσουν εσωτερικά.
Σε ένα τραπέζι μεζέ, προσθέτει αυτό το επιπλέον δάγκωμα που μετατρέπει ένα σνακ σε πλήρες γεύμα. Μπορεί να σερβιριστεί με σάλτσα γιαουρτιού, ταχίνι, σαλάτα, πίτα ή πίκλες.
Μια από τις αγαπημένες μας συνταγές με ρεβίθια; Φαλάφελ! Αυτή η διάσημη συνταγή από την Εγγύς και Μέση Ανατολή είναι σίγουρο ότι θα βάλει φωτιά στους γευστικούς σας κάλυκες. Είναι υγιεινή, χορτοφαγική και, πάνω απ' όλα, γευστική , αναδεικνύοντας...
Kefta ή kafta
Τα καρυκευμέναπαρασκευάσματα κιμά έχουν εκδοχές σε πολλές κουζίνες της Ανατολικής Μεσογείου, της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής. Στην Τουρκία εμφανίζονται συχνά ως köfte- στη λιβανέζικη και λεβαντίνικη κουζίνα συναντώνται συνήθως ως kafta ή kefta, συνήθως με κιμά, κρεμμύδι, βότανα και μπαχαρικά.
Σερβίρονται μικρά, ταιριάζουν καλά σε ένα πιο πλήρες τραπέζι μεζέ, ειδικά αν συνοδεύονται από φρέσκες σαλάτες, πλακέ ψωμί και λίγη σάλτσα γιαουρτιού ή ταχινιού. Δεν είναι απαραίτητα αν αναζητάτε ένα ελαφρύτερο ή πιο χορτοφαγικό τραπέζι, αλλά βοηθούν να γίνει το όλο γεύμα πιο ουσιαστικό.
Κάνουμε ένα ταξίδι στην τουρκική κουζίνα και σας σερβίρουμε ένα κλασικό πιάτο από την Τουρκία: το Köfte! Τα Köfte σερβίρονται συχνά με τη μορφή κεφτέδων ή κεφτεδάκια. Μερικές φορές μάλιστα σε σουβλάκι.
6. Σπιτικό Labneh
Το Labneh βασίζεται σε μια πολύ απλή ιδέα: απλό γιαούρτι αναμειγνύεται με αλάτι και στραγγίζεται για αρκετές ώρες μέχρι να χάσει μέρος του ορού του και να αποκτήσει μια παχιά, κρεμώδη, απλώσιμη υφή.
Στο λιβανέζικο τραπέζι σερβίρεται συνήθως με ελαιόλαδο, zaatar, βότανα ή μπαχαρικά και λειτουργεί ως ντιπ, ως συνοδευτικό ψωμιού και λαχανικών ή ως φρέσκος αντίλογος σε πιο πικάντικες μπουκιές.
Η συνταγή μας παρουσιάζεται ως σπιτικό τυρί κρέμα τύπου Philadelphia λόγω της τελικής υφής του, αλλά ξεκινά από την ίδια λογική: φυσικό γιαούρτι, αλάτι και ξεκούραση. Ντυμένο με ελαιόλαδο και μυρωδικά, λειτουργεί πολύ καλά ως αυτό το φρέσκο, γαλακτερό σημείο σε ένα τραπέζι μεζέ.
Θέλετε ένα τοστ με τυρί κρέμα ή χρειάζεστε λίγο τυρί Φιλαδέλφεια για μια συνταγή αλλά δεν έχετε και σας έχει μείνει λίγο γιαούρτι; Το μόνο που χρειάζεστε είναι μια γάζα ή ένα πανί για να φιλτράρετε τον ορό από το γιαούρτι και είστε έτοιμοι ;) Έχει...
7. Λιβανέζικα Rikakats
Τα ρακακάτ, που ονομάζονται επίσης ρακακάτ, είναι λεπτά λιβανέζικα ρολά γεμισμένα με τυρί και μυρωδικά. Παραδοσιακά τηγανίζονται, αλλά μπορούν επίσης να παρασκευαστούν στο φούρνο ή σε φριτέζα αέρος, και σερβίρονται φρεσκοψημένα, όταν η ζύμη είναι χρυσοκάστανη και το εσωτερικό παραμένει λιωμένο στο στόμα.
Σε ένα τραπέζι μεζέ εξυπηρετούν μια πολύ ξεκάθαρη λειτουργία: παρέχουν ένα ζεστό, νόστιμο και εύκολο να μοιραστεί σνακ. Η εκδοχή με τυρί είναι ιδιαίτερα ευχάριστη, επειδή θυμίζει άλλα ορεκτικά με γεμιστή ζύμη, αλλά με τα λιβανέζικα χαρακτηριστικά του αλμυρού τυριού, του μαϊντανού και της μορφής ρολού χειρός.
Θέλετε ένα τραγανό, λιωμένο στο στόμα απεριτίφ που είναι έτοιμο σε λίγα λεπτά; Αυτά τα σπιτικά λιβανέζικα ρικκατς με τη φριτέζα αέρα θα γίνουν γρήγορα must-have για το τραπέζι σας! Αυτά τα νόστιμα τυροκουλούρια, τυπικά μεζέδες της Μέσης Ανατολής,...
8. Πίτα
Ηπίτα δεν είναι ακριβώς μεζές, αλλά θα ήταν δύσκολο να φανταστεί κανείς ένα λιβανέζικο τραπέζι χωρίς αυτήν. Αποτελεί το συνοδευτικό πολλών από αυτές τις παρασκευές: χρησιμεύει ως ντιπ για το χούμους, ως pick-me-up για το baba ganoush, ως συνοδευτικό για το labneh ή ως περιτύλιγμα για το falafel με λαχανικά και σάλτσα.
Σήμερα, δοκιμάζουμε αυτό το στρογγυλό ψωμί κατευθείαν από τη Μέση Ανατολή: την πίτα! Είναι τόσο εύκολο στην παρασκευή του, ειδικά με τις γραπτές εξηγήσεις, τις φωτογραφίες και το βίντεο, που θα μπορέσετε να αναπαράγετε αυτή τη συνταγή στο σπίτι....
Ποτά και επιδόρπια για να ολοκληρώσετε το τραπέζι
Τα ποτά και τα επιδόρπια δεν είναι αυστηρά μιλώντας μεζέδες, αλλά βοηθούν να συμπληρωθεί το τραπέζι όταν η ιδέα είναι να ετοιμαστεί ένα γεύμα εμπνευσμένο από αυτή την παράδοση. Για να τα συνοδεύσετε, είναι κατάλληλα τα φρέσκα μη αλκοολούχα ποτά, τα τσάγια από βότανα, το τσάι μέντας ή ένα ποτό με άρωμα γλυκάνισου από την ανατολική Μεσόγειο. Και, για το τέλος, φρούτα, γλυκά με ξηρούς καρπούς και σιρόπι ή ένα επιδόρπιο όπως η κουναφά.
Τελικά, η προετοιμασία ενός τραπεζιού μεζέ δεν έχει να κάνει τόσο με την τήρηση ενός πρωτοκόλλου όσο με το να συγκεντρώσετε διάφορα απλά πιάτα, να βάλετε ψωμί στη μέση και να αφήσετε τον καθένα να τσιμπήσει με τον δικό του ρυθμό. Χούμους, λαμπνέ, ψωμάκια, σαλάτες, κάτι γλυκό και ένα κρύο ποτό: δεν χρειάζονται πολλά περισσότερα για να λειτουργήσει το τραπέζι.
Patricia González
Σχόλια