Royal chocolat ή trianon (βίντεο και συμβουλές)

Συστατικά

Φουντούκι dacquoise :

• 75 g σκόνη φουντουκιού
• 75 g ζάχαρη άχνη
• 2 ασπράδια αυγών
• 30 γρ. ζάχαρη

Τραγανή πραλίνα :

• 80g ζάχαρη
• 1 κουταλιά της σούπας νερό
• 120 γρ. φουντούκια
• 80 γρ. κρέπες dentelle (Gavotte)
• 40 γρ. σοκολάτα γάλακτος

Μους σοκολάτας :

• 60 cl υγρής κρέμας με ελάχιστη περιεκτικότητα σε λιπαρά 30%.
• 300g μαύρη σοκολάτα επιδόρπιο

Γλάσο καθρέφτη :

• 12 g ζελατίνη
• 170g ζάχαρη
• 10 cl νερό
• 9 cl κρέμα γάλακτος
• 75g κακάο σε σκόνη

Διακόσμηση :

• 50 γρ. μαύρη σοκολάτα
• Crêpes dentelle
• Θρυμματισμένα φουντούκια

Υλικά

• Ηλεκτρικό μίξερ
• Σακούλα ζαχαροπλαστικής
• Γωνιακές σπάτουλες
• Δαχτυλίδι εντρεμέτ διαμέτρου 20 cm και ύψους 4,5 cm
• Rhodoïd
• Πλέγμα
• Θερμόμετρο
• Ψαλίδι
• Χτυπητήρι
• Τηγάνι
• Κατσαρόλα
• Σουρωτήρι

Προετοιμασία

• Το dacquoise φουντουκιού :
  Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών μέχρι να γίνουν σκληρά, προσθέτοντας λίγο-λίγο τη ζάχαρη.
  Ανακατεύουμε τη σκόνη φουντουκιού με τη ζάχαρη άχνη.
• Προσθέστε τα σκληρά χτυπημένα ασπράδια αυγών στις σκόνες και ανακατέψτε απαλά, ανασηκώνοντας τα ασπράδια αυγών για να μην τα συνθλίψετε.
  
• Χρησιμοποιώντας μια σακούλα διοχέτευσης, βάλτε έναν κύκλο από το μείγμα σε ένα φύλλο λαδόκολλας ψησίματος. Ο κύκλος θα πρέπει να έχει διάμετρο 18 εκ. σχεδιάστε τον πάνω στη λαδόκολλα πριν από το ψήσιμο του μπισκότου. Ψήστε για 12 λεπτά στους 190°C.
• Η τραγανή πραλίνα:
  Βάλτε το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Όταν το μείγμα σχηματίσει φυσαλίδες, προσθέστε τα φουντούκια.
  
• Ανακατεύετε συνεχώς- η ζάχαρη θα κρυσταλλώσει πρώτα γύρω από τα φουντούκια και στη συνέχεια θα καραμελώσει. Όταν όλη η ζάχαρη γίνει καραμέλα, αδειάστε τα σε ένα ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα και αφήστε τα να κρυώσουν.
• Μόλις κρυώσουν, σπάστε κομμάτια από τα καραμελωμένα φουντούκια και βάλτε τα σε έναν ηλεκτρικό κόφτη. Ψιλοκόβετε για διαστήματα 30 δευτερολέπτων, ώστε να μην υπερθερμανθεί το μοτέρ, για περίπου 5 λεπτά ή μέχρι να αποκτήσετε μια πάστα. Η πραλίνα φουντουκιού σας είναι έτοιμη!
  
• Θρυμματίστε τα crêpes dentelle σε νιφάδες και προσθέστε την πραλίνα φουντουκιού και τη λιωμένη σοκολάτα γάλακτος. Ανακατέψτε καλά.
• Εφαρμόστε αμέσως αυτό το μείγμα στο ντακουάζ φουντουκιού και εξομαλύνετε καλά για να εξασφαλίσετε μια ομοιόμορφη στρώση. Αφήστε το στην άκρη σε δροσερό μέρος.
  
• Η μους σοκολάτας :
  Χτυπήστε την κρύα κρέμα γάλακτος με ένα ηλεκτρικό σύρμα. Λιώνετε τη σοκολάτα και τη ρίχνετε πάνω από τη χτυπημένη κρέμα.
• Χρησιμοποιώντας ένα σύρμα, ανακατέψτε απαλά για να αποκτήσετε μια λεία μους. Αν σχηματιστούν μικρά κομμάτια σοκολάτας, μην πανικοβάλλεστε, είναι επειδή η σοκολάτα σας ήταν πολύ κρύα, οπότε αυτό δεν θα είναι πρόβλημα.
  
• Συναρμολόγηση:
  Τοποθετήστε το ντακουάζ σας σε μια βάση. Τοποθετήστε τον κύκλο γύρω του (θα πρέπει να έχετε ένα περιθώριο περίπου 2 εκατοστών μεταξύ του μπισκότου και του κύκλου). Στρώνετε τον κύκλο με μια λωρίδα ροδοειδούς. Χρησιμοποιώντας ένα σακουλάκι διοχέτευσης, γεμίστε το περιθώριο με μους σοκολάτας και στη συνέχεια ολόκληρο τον κύκλο.
• Μόλις γεμίσετε τον κύκλο με μους σοκολάτας, χρησιμοποιήστε μια γωνιακή σπάτουλα για να εξομαλύνετε την κορυφή του κέικ. Πρέπει να είναι πολύ λεία για να έχετε ένα ωραίο αποτέλεσμα από το γλάσο. Βάλτε την στην κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες.
  
• Το γλάσο του καθρέφτη:
  Μουλιάστε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Στη συνέχεια, αναμειγνύετε όλα τα υπόλοιπα υλικά σε μια κατσαρόλα. Πάνω απ' όλα, μη χρησιμοποιείτε σύρμα, γιατί έτσι δημιουργούνται φυσαλίδες αέρα που θα χαλάσουν το εφέ του καθρέφτη.
• Τοποθετήστε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά και ζεστάνετε, ανακατεύοντας συνεχώς. Μόλις διαλυθεί το μεγαλύτερο μέρος του κακάο και το μείγμα υγροποιηθεί και ζεσταθεί, αποσύρετε από τη φωτιά.
  
• Σουρώστε το μείγμα από ένα λεπτό κόσκινο για να αφαιρέσετε τυχόν σβώλους κακάο. Προσθέστε τη ζελατίνη, καλά στυμμένη, και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί. Για άλλη μια φορά, μην χρησιμοποιήσετε σύρμα και αποφύγετε κινήσεις που θα προκαλέσουν αέρινη μορφή του μείγματος.
• Τοποθετήστε ένα θερμόμετρο στο γλάσο και χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 36°C, ανακατεύοντας τακτικά. Είναι απαραίτητο να ακολουθήσετε αυτό το βήμα αν θέλετε να πετύχει το γλάσο.
  
• Πριν φτάσετε τους 36°C (όταν το μείγμα σας είναι στους 39°C για παράδειγμα), βγάλτε το γλυκό από την κατάψυξη και τοποθετήστε το (χωρίς τη βάση του) σε μια υπερυψωμένη σχάρα. Τοποθετήστε ένα δοχείο κάτω από τη σχάρα. Αφαιρέστε το δαχτυλίδι (ζεστάνετε το λίγο με τα χέρια σας ή με ένα φλόγιστρο αν δεν βγαίνει) και τη λωρίδα του ροδοκάρυδου.
• Όταν το γλάσο σας φτάσει τους 36°C, ρίξτε το πάνω από το κέικ σας. Θυμηθείτε να το ρίξετε σε όλες τις άκρες, ώστε να μην μείνει κανένα σημείο του κέικ χωρίς γλάσο. Στη συνέχεια, ανασηκώστε απαλά το κέικ σας χρησιμοποιώντας 2 γωνιακές σπάτουλες και τοποθετήστε το στο τελικό του στήριγμα. Παγώστε στο ψυγείο.
  
• Διακόσμηση:
  μήκος περίπου 25 εκατοστά. Λιώστε 50 γρ. μαύρης σοκολάτας και περιχύστε την κατά μήκος της λωρίδας. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα, απλώστε την ομοιόμορφα ώστε να καλύψει ολόκληρη τη λωρίδα. Θρυμματίστε 2 ή 3 crêpes dentelle σε νιφάδες και πασπαλίστε τη λωρίδα. Αφαιρέστε την από την επιφάνεια εργασίας χρησιμοποιώντας την άκρη ενός μαχαιριού και αφήστε την να παγώσει για περίπου 15 λεπτά.
• Βγάλτε το κέικ σας. Χρησιμοποιήστε λίγο θρυμματισμένο crêpe dentelle για να σχεδιάσετε μια γραμμή στο κέικ σας. Στη συνέχεια, προσθέστε τα θρυμματισμένα φουντούκια κατά μήκος της ίδιας γραμμής.
  
• Βγάλτε τη λωρίδα σοκολάτας και κόψτε τρίγωνα με ένα μαχαίρι (βουτήξτε το σε βραστό νερό και σκουπίστε το προηγουμένως για να κόβεται ευκολότερα).
• Φυτέψτε σοκολατένια τρίγωνα κατά μήκος της γραμμής που σχηματίσατε. Αν δυσκολεύεστε, βάλτε πρώτα τη λεπίδα ενός μαχαιριού για να δημιουργήσετε χώρο για το τρίγωνο.
  
• Και τώρα η Royal Chocolat σας είναι έτοιμη να την απολαύσετε!

Παρατηρήσεις

Η πραλίνα: μπορείτε να την φτιάξετε με αμύγδαλα ή με μισό αμύγδαλο φουντούκια. Μπορείτε επίσης να την αγοράσετε έτοιμη σε εξειδικευμένα καταστήματα.
Το ντακουάζ: αν και συνήθως γίνεται με φουντούκια σε αυτή τη συνταγή, μπορείτε επίσης να φτιάξετε ένα ντακουάζ με σκόνη αμυγδάλου.
Η τραγανή πραλίνα: αν δεν μπορείτε να βρείτε crêpes dentelle, μπορείτε να τα αντικαταστήσετε με κορνφλέικς. Το αποτέλεσμα δεν θα είναι τόσο λεπτό, αλλά θα είναι και πάλι τραγανό.
Η μους σοκολάτας: Παραδοσιακά, σε αυτό το επιδόρπιο, η μους σοκολάτας φτιάχνεται πάνω σε μια ζύμη bombe, ένα μείγμα από κρόκους αυγών χτυπημένους με ζεστό σιρόπι ζάχαρης. Για λόγους απλότητας, επιλέξαμε μια πιο κλασική μους.
Το γλάσο καθρέφτη: αυτό είναι το πιο δύσκολο μέρος αυτού του γλυκού. Αν δεν θέλετε να το κάνετε, μπορείτε να το πασπαλίσετε με σκόνη κακάο και να κολλήσετε γύρω του κομμάτια σοκολάτας, για παράδειγμα. Αν το κάνετε αυτό, ακολουθήστε τις αναλογίες κατά γράμμα για να βεβαιωθείτε ότι θα το πετύχετε σωστά. Όσον αφορά τη θερμοκρασία, είναι σημαντικό το γλάσο σας να είναι μεταξύ 35°C και 37°C όταν το ρίχνετε πάνω στο κέικ, το οποίο πρέπει να είναι εντελώς παγωμένο για να σταθεροποιηθεί σωστά. Αν είναι πολύ ζεστό, θα "γλιστρήσει" πάνω στο κέικ σας χωρίς να σταθεροποιηθεί. Πολύ κρύο και το γλάσο σας θα είναι πολύ παχύρρευστο!
Η διακόσμηση: Εδώ επιλέξαμε μια διακόσμηση που δεν είναι πολύ δύσκολο να φτιάξετε στο σπίτι, αλλά είναι στο χέρι σας να χρησιμοποιήσετε τη φαντασία σας και τις δικές σας τεχνικές για να φτιάξετε τη σοκολατένια βασιλόπιτα που σας ταιριάζει.
Αποθήκευση: Όπως με κάθε γλυκό που περιέχει κρέμα, σας συνιστούμε να το φάτε μέσα σε 48 ώρες και να το διατηρήσετε σε δροσερό μέρος. Ωστόσο, μπορείτε να το καταψύξετε αμέσως αφού το περιχύσετε με το γλάσο καθρέφτη.

Χαρακτηριστικά

Ερωτήσεις

Φωτογραφίες των μελών που μαγείρεψαν αυτή τη συνταγή