Η συνταγή saint honoré εξηγείται βήμα προς βήμα σε βίντεο

Συστατικά

Για τη βάση :

• 1 σφολιάτα

Για τη ζύμη choux :

• 25 cl νερό
• 100 γραμμάρια βούτυρο
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 150 γρ. αλεύρι
• 4 αυγά
• 1 αυγό για το ροδισμό

Κρέμα τσίμπουρας :

• 50 cl γάλα
• 1 βανίλια
• 4 κρόκοι αυγών
• 60g ζάχαρη
• 50 γρ. κορν φλάουρ
• 6 φύλλα ζελατίνης
• 5 ασπράδια αυγών
• 185g ζάχαρη
• 65 ml νερό

Καραμέλα :

• 240g ζάχαρη
• 60 ml νερό
• 70 g σιρόπι γλυκόζης

Υλικά

• Θερμόμετρο
• Σακούλα ζαχαροπλαστικής
• Λεπτή μύτη για το γέμισμα της σφολιάτας
• Σακούλα ζαχαροπλαστικής Saint Honoré για διακόσμηση
• Ταψί σιλικόνης

Προετοιμασία

• Ζύμη Choux :
  Σε μια κατσαρόλα, ζεσταίνετε το νερό με το βούτυρο και το αλάτι.
  Όταν το βούτυρο λιώσει, προσθέτουμε το αλεύρι με τη μία και ανακατεύουμε μέχρι να ξεκολλήσει η ζύμη από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
• Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε τα αυγά το ένα μετά το άλλο, ανακατεύοντας κάθε φορά. Ανακατεύετε δυνατά, καθώς η ελαστικότητα της ζύμης διαμορφώνεται σε αυτό το στάδιο.
  
• Χρησιμοποιώντας μια σακούλα για πίπες, βάλτε 18 σφολιάτες σε ένα ταψί ψησίματος. Αλείφουμε τα γλυκά με ένα χτυπημένο αυγό.
  Ψήστε για 20 λεπτά στους 180°C. Προσέξτε να μην τα βγάλετε κατευθείαν από το φούρνο όταν ψηθούν, γιατί μπορεί να ξεφουσκώσουν. Αφήστε την πόρτα του φούρνου ανοιχτή για 10 λεπτά πριν τα βγάλετε.
• Ξετυλίξτε τη σφολιάτα και σχηματίστε γύρω της έναν κύκλο από σφολιάτα, αφήνοντας ένα περιθώριο 0,5 cm για να μπορέσει να επεκταθεί. Στη συνέχεια, σχηματίστε μια σπείρα στο εσωτερικό με την υπόλοιπη ζύμη choux. Ψήστε για 30 λεπτά στους 180°C, ακολουθώντας τις ίδιες οδηγίες μαγειρέματος με τη ζύμη choux (βήμα 3).
  
• Η κρέμα Chiboust :
  Πρώτα ετοιμάστε την crème pâtissière. Μουλιάστε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό. Βάλτε το γάλα σε βρασμό μαζί με τη βανίλια.
• Εν τω μεταξύ, ανακατέψτε τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη μέχρι το μείγμα να γίνει λευκό και κρεμώδες. Στη συνέχεια, προσθέστε το κορν φλάουρ και ανακατέψτε καλά. Ρίχνετε λίγο-λίγο το γάλα που βράζει, ανακατεύοντας καλά.
  
• Επαναφέρετε την κρέμα σε μέτρια φωτιά και ανακατεύετε συνεχώς μέχρι να πήξει.
• Αδειάστε την παχύρρευστη κρέμα σε ένα μπολ, προσθέστε τα μαλακά φύλλα ζελατίνης και ανακατέψτε μέχρι να ενσωματωθούν καλά. Καλύψτε με μεμβράνη "on contact", δηλαδή απευθείας πάνω στην κρέμα. Αφήνετε στην άκρη.
  
• Στη συνέχεια, ετοιμάστε την ιταλική μαρέγκα. Βάλτε τη ζάχαρη και το νερό σε μια κατσαρόλα και αφήστε τα να βράσουν. Μόλις βράσει το μείγμα, βάλτε το θερμόμετρο: το σιρόπι πρέπει να φτάσει τους 115°C.
• Ενώ το σιρόπι ζεσταίνεται, αρχίστε να χτυπάτε τα ασπράδια των αυγών σας: θα πρέπει να αρχίσουν να αφρίζουν καλά. Μόλις το σιρόπι φτάσει τους 115°C, ρίξτε το πάνω στα ασπράδια συνεχίζοντας να τα χτυπάτε.
  
• Στη συνέχεια, χτυπήστε σε υψηλή ταχύτητα. Η μαρέγκα θα είναι έτοιμη όταν το μπολ που την περιέχει δεν θα είναι πλέον ζεστό. Αυτό μπορεί να πάρει περίπου δέκα λεπτά.
• Τοποθετήστε τη ζεστή crème pâtissière σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε την ιταλική μαρέγκα και ανακατέψτε απαλά για να αποκτήσετε μια λεία κρέμα. Θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί γρήγορα για να αποφευχθεί η πήξη της ζελατίνης.
  
• Χρησιμοποιώντας την άκρη ενός μαχαιριού, ανοίξτε τρύπες στη βάση κάθε choux. Καλύψτε με την κρέμα Chiboust. Παγώστε στο ψυγείο.
• Η καραμέλα:
  Βάλτε τη ζάχαρη, το νερό και το σιρόπι γλυκόζης σε μια κατσαρόλα. Τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά και αφήστε το να πάρει βράση. Αποσύρετε από τη φωτιά μόλις το μείγμα αρχίσει να ροδίζει.
  
• Τοποθετήστε το ταψί σε ένα μεγάλο μπολ γεμάτο με ζεστό νερό (προσέξτε για πιτσιλιές και εγκαύματα!). Βουτήξτε γρήγορα την κορυφή κάθε λαχανοντολμάδας στην καραμέλα και τοποθετήστε την σε ένα ταψί σιλικόνης ή σε ένα ταψί που έχει επικαλυφθεί με λάδι, με την πλευρά της καραμέλας προς τα κάτω.
• Στη συνέχεια, ζεστάνετε ξανά την καραμέλα για να ρευστοποιηθεί αν έχει σκληρύνει. Προσοχή, θα πρέπει μόνο να υγροποιηθεί και όχι να ξαναψηθεί. Αφαιρέστε προσεκτικά το choux από το ταψί και βουτήξτε τη βάση του choux στην καραμέλα.
  
• Τοποθετήστε αμέσως το choux στην άκρη της βάσης σφολιάτας/σφολιάτας. Σε λίγα δευτερόλεπτα η καραμέλα θα κολλήσει στο choux. Συνεχίστε με αυτόν τον τρόπο μέχρι να έχετε ένα πλήρες περίγραμμα choux. Βεβαιωθείτε ότι σας έχει μείνει 1 choux.
• Γεμίστε μια σακούλα με μύτη Saint Honoré με την υπόλοιπη κρέμα Chiboust. Σχηματίστε το γνωστό μοτίβο από έξω προς τα μέσα.
  
• Τέλος, τοποθετήστε το υπόλοιπο λάχανο στο κέντρο του Saint Honoré. Παγώστε για τουλάχιστον 1 ώρα για να σταθεροποιηθεί η ζελατίνη.
• Και τώρα ο Saint Honoré σας είναι έτοιμος!
  

Παρατηρήσεις

Μαγείρεμα: το λάχανο διογκώνεται καθώς το νερό εξατμίζεται κατά το μαγείρεμα. Κλείνοντας την πόρτα του φούρνου στο τέλος του μαγειρέματος, η υγρασία διαφεύγει αργά. Αν βγάλετε τα choux από το φούρνο αμέσως, είναι βέβαιο ότι θα πέσουν!
Αποφύγετε το κάψιμο της κρέμας: χρησιμοποιήστε ένα σύρμα αντί για ξύλινη κουτάλα για να αποφύγετε τυχόν ατυχήματα.
Μαρέγκα: είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε ασπράδια αυγών σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς φουσκώνουν καλύτερα. Ιδανικά, διαχωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους την προηγούμενη ημέρα και αφήστε τα ασπράδια εκτός ψυγείου σε αεροστεγές κουτί μέχρι να τα χρησιμοποιήσετε. Για τη μαρέγκα, σε αντίθεση με τη σαντιγί, είναι προτιμότερο να τη χτυπήσετε πολύ παρά λίγο. Κάντε υπομονή, γιατί αν δεν χτυπήσετε αρκετά τη μαρέγκα σας, δεν θα αποκτήσει την επιθυμητή συνοχή.
Κρέμα Chiboust: έτσι ονομάζεται η κρέμα που χρησιμοποιείται στο Saint Honoré, ένα μείγμα κρέμας ζαχαροπλαστικής και ιταλικής μαρέγκας. Εάν η ιταλική μαρέγκα δεν αναμειγνύεται αρκετά καλά με την κρέμα πατισιέρ, χρησιμοποιήστε ένα σύρμα και ανακατέψτε απαλά.
Η καραμέλα: η χρήση σιροπιού γλυκόζης θα σταθεροποιήσει την καραμέλα, κάνοντάς την τραγανή χωρίς να είναι σκληρή ή εύθραυστη.
Αποθήκευση: το πολύ 48 ώρες. Η κρέμα Chiboust δεν είναι πολύ σταθερή και δεν διατηρείται καλά με την πάροδο του χρόνου. Η καραμέλα θα λιώσει επίσης.

Ερωτήσεις

Φωτογραφίες των μελών που μαγείρεψαν αυτή τη συνταγή