Σφολιάτα εξηγείται βήμα προς βήμα

Συστατικά

• 300 g αλεύρι T55
• 7 g αλάτι
• 17 cl νερό
• 250 γρ. ξηρό βούτυρο (βλ. σχόλια)

Υλικά

• Ξύλινος πάσσαλος
• Λαδόκολλα
• Ταψί 40 x 40 cm

Προετοιμασία

• Ανακατέψτε το αλεύρι, το αλάτι και το νερό και ζυμώστε μέχρι να γίνει μια λεία ζύμη. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, την τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά.
• Τοποθετήστε την πλάκα βουτύρου σε ένα φύλλο λαδόκολλας. Τοποθετήστε ένα άλλο φύλλο στο ταψί και χτυπήστε το με τον πλάστη για να το ισιώσετε. Στη συνέχεια διπλώστε τα φύλλα λαδόκολλας για να σχηματίσουν ένα τετράγωνο γύρω από το βούτυρο. Ανοίξτε το βούτυρο σε ένα ωραίο τετράγωνο, φροντίζοντας να έχει το ίδιο πάχος σε όλο το μήκος του.
  Αφήστε το στην άκρη σε δροσερό μέρος.
  
• Ανοίξτε την προετοιμασμένη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Σχηματίστε ένα ορθογώνιο που να χωράει δύο φορές το τετράγωνο βούτυρο.
  Τοποθετήστε το τετράγωνο βούτυρο στη μία πλευρά και διπλώστε τη ζύμη πάνω από την άλλη. Μη διστάσετε να "σφίξετε" τη ζύμη στις άκρες, ώστε να έχει το ίδιο μέγεθος με το βούτυρο.
• Χτυπήστε απαλά τη ζύμη σας με τον πλάστη για να κολλήσει το βούτυρο πάνω της. Γυρίστε την κατά 90° και ανοίξτε την κατά μήκος (περίπου 50 cm).
  
• Ξεσκονίστε το περιττό αλεύρι από τη ζύμη σας.
  Πάρτε το κάτω μέρος του ορθογωνίου σας και διπλώστε το πάνω από το 1 τρίτο περίπου της ζύμης. Στη συνέχεια, διπλώστε το πάνω μέρος της ζύμης πάνω από αυτό. Βεβαιωθείτε ότι όλα είναι ευθυγραμμισμένα ώστε να δημιουργηθούν 3 ομοιόμορφες στρώσεις.
• 3 στρώσεις ζαχαροπλαστικής: αυτό είναι ένα απλό κόλπο. Οι γωνίες της ζύμης θα πρέπει να εφάπτονται όσο το δυνατόν περισσότερο και να μην υπάρχουν κενά, όλα θα πρέπει να είναι πολύ ομοιόμορφα.
  
• Στρώστε το με τον πλάστη και, στη συνέχεια, κάντε μια στροφή κατά ένα τέταρτο (90°). Οι 3 ορατές στρώσεις πρέπει να είναι στραμμένες προς το μέρος σας.
  Ανοίξτε το ρολό, κάντε μια δεύτερη απλή στροφή και τυλίξτε τη ζύμη σε μεμβράνη. Αφήστε την να παγώσει για 30 λεπτά (όχι περισσότερο, όχι λιγότερο).
• Βγάλτε τη ζύμη και τοποθετήστε τις ορατές στρώσεις προς το μέρος σας. Κλείστε τις άκρες, πιέζοντας με τον πλάστη σας τις άκρες, στο ίδιο επίπεδο με τις ορατές στρώσεις. Ανοίξτε τη ζύμη, σχηματίζοντας πάντα ένα όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφο ορθογώνιο. Πάρτε το κάτω μέρος της ζύμης και διπλώστε το κατά τα 2/3 προς τα πάνω. Στη συνέχεια, διπλώστε το πάνω μέρος της ζύμης, κολλώντας την άκρη στην άκρη της πρώτης πτυχής. Τραβήξτε τις γωνίες μεταξύ τους, ώστε το στρώμα της ζύμης να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφο.
  
• Στη συνέχεια, διπλώστε ξανά, αυτή τη φορά στη μέση, με την πτυχή στο κέντρο. Αυτό θα σας δώσει 4 στρώσεις ζύμης: αυτό είναι το διπλό γύρισμα, γνωστό και ως γύρισμα χαρτοφυλακίου.
  Χτυπήστε με τον πλάστη σας, κάντε ένα τέταρτο της στροφής και επαναλάβετε την πράξη ξανά για να κάνετε μια διπλή στροφή. Τυλίξτε τη ζύμη σας και παγώστε την για 30 λεπτά.
• Μετά από αυτό το διάστημα, κάντε δύο ακόμη μονές στροφές, φροντίζοντας οι στρώσεις να είναι πάντα στραμμένες προς το μέρος σας όταν ανοίγετε τη ζύμη. Αφαιρείτε πάντα το πλεονάζον αλεύρι πριν διπλώσετε τη ζύμη.
  
• Τυλίξτε τη σφολιάτα σας και παγώστε την μέχρι να τη χρησιμοποιήσετε.
  Πάνω απ' όλα, ποτέ μη σφίγγετε τη ζύμη, γιατί θα καταστρέψετε τα διάφορα στρώματα βουτύρου που συνθέτουν τη σφολιάτα.
  
  Και τώρα η σφολιάτα σας είναι έτοιμη!

Παρατηρήσεις

Βούτυρο: για τη σφολιάτα, επιλέγουμε γενικά ένα "ξηρό" βούτυρο, που σημαίνει ότι λιώνει σε υψηλότερη θερμοκρασία από το κανονικό βούτυρο. Θα το βρείτε με την ονομασία "beurre de tourage" ή βούτυρα ΠΟΠ, όπως το Poitou Charentes.
Μονές και διπλές στροφές: δεν χρειάζεται να κάνετε και τις δύο, μπορείτε να κάνετε απλώς 5 μονές στροφές ή 3 διπλές στροφές για παράδειγμα.
Χρόνοι ανάπαυσης: είναι απαραίτητοι για τον έλεγχο της θερμοκρασίας του βουτύρου. Προσοχή, αν ο χρόνος ανάπαυσης είναι πολύ σύντομος, το βούτυρό σας μπορεί να γίνει μαλακό και "μαρμαρωμένο" (όχι πλέον ένα στρώμα, αλλά πολλά κομμάτια). Εάν ο χρόνος είναι πολύ μεγάλος, το βούτυρο θα σκληρύνει πολύ και θα απλώνεται άσχημα. Το πρόβλημα θα είναι το ίδιο: δεν θα είναι πλέον ομοιόμορφο και η σφολιάτα θα αναπτυχθεί κακώς.

Χαρακτηριστικά

Ερωτήσεις

Φωτογραφίες των μελών που μαγείρεψαν αυτή τη συνταγή