Όπερα, συνταγή βήμα προς βήμα

Συστατικά

Το μπισκότο Mona Lisa :

• 4 αυγά
• 125 γρ. αμύγδαλο σε σκόνη
• 125 g ζάχαρη άχνη
• 20 γρ. βούτυρο
• 30 γρ. αλεύρι
• 3 ασπράδια αυγών

Η γκανάς σοκολάτας :

• 12 cl κρέμα γάλακτος (30% λιπαρά)
• 120 γραμμάρια σοκολάτας

Το σιρόπι διαβροχής :

• 80 ml καφέ
• 50 g ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού ρούμι

Η βουτυρόκρεμα καφέ :

• 4 κρόκοι αυγών
• 100 γρ. ζάχαρη
• 30 ml νερό
• 160 γραμμάρια μαλακό βούτυρο
• 2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα καφέ
• 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας

Το γλάσο :

• 130 γρ. σοκολάτα
• 15 γρ. ηλιέλαιο (ή λάδι σταφυλιών)

Υλικά

• Πλαίσιο 20 x 20 cm
• Θερμόμετρο
• Επεξεργαστής τροφίμων
• Σπάτουλα
• Βούρτσα

Προετοιμασία

• Το μπισκότο Mona Lisa:
  Βάλτε τα 4 ολόκληρα αυγά, τη ζάχαρη άχνη και τη σκόνη αμυγδάλου στον κάδο του μίξερ. Χτυπήστε σε πλήρη ταχύτητα για 5 λεπτά: το μείγμα πρέπει να διπλασιαστεί σε όγκο.
• Στη συνέχεια προσθέστε το λιωμένο βούτυρο και ανακατέψτε. Στη συνέχεια, προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατέψτε απαλά με μια σπάτουλα, ανασηκώνοντας το μείγμα πάνω στο αλεύρι.
  
• Χτυπήστε τα ασπράδια μέχρι να γίνουν σκληρά και προσθέστε τα απαλά στο μείγμα. Ανασηκώστε το μείγμα πάνω από τα ασπράδια, ώστε να μην τα συνθλίψετε.
• Τοποθετήστε τα 2/3 της ζύμης σε ένα ταψί καλυμμένο με λαδόκολλα. Ανοίγουμε λεπτό φύλλο σε ένα μεγάλο ορθογώνιο διαστάσεων 25 cm επί 45 cm.
  Αδειάστε την υπόλοιπη ζύμη σε ένα άλλο ταψί και σχηματίστε ένα τετράγωνο διαστάσεων 25 cm επί 25 cm.
  
• Ψήστε για 8-10 λεπτά στους 180°C. Μετά το ψήσιμο, καλύψτε το μπισκότο απευθείας με μεμβράνη για να μην ξεραθεί. Αφήστε το στην άκρη.
• Η γκανάς σοκολάτας :
  Βάλτε την κρέμα γάλακτος σε βρασμό. Τοποθετήστε τη σοκολάτα σε κομμάτια σε ένα μπολ και περιχύστε την με την κρέμα που βράζει.
  
• Ανακατέψτε μέχρι να γίνει λείο. Η σοκολάτα θα πρέπει να έχει λιώσει εντελώς. Αφήστε τη να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
• Το σιρόπι εμβάπτισης:
  Ανακατέψτε τον καυτό καφέ με τη ζάχαρη και το ρούμι. Αφήστε το στην άκρη.
  
• Η βουτυρόκρεμα καφέ:
  Βάλτε τους κρόκους αυγών στο μπολ ενός επεξεργαστή τροφίμων. Βάλτε το νερό και τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και αφήστε τα να πάρουν βράση. Βάλτε το θερμόμετρο και περιμένετε μέχρι να φτάσει τους 115°C.
• Μόλις οι κρόκοι φτάσουν στη σωστή θερμοκρασία, γυρίστε το μίξερ σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα και ρίξτε απαλά το σιρόπι πάνω στους κρόκους. Προσέξτε να μην το ρίξετε στα τοιχώματα του μπολ, καθώς θα σκληρύνει αμέσως.
  
• Μόλις ρίξετε όλο το σιρόπι, χτυπήστε τους κρόκους σε πλήρη ταχύτητα μέχρι να κρυώσει το μπολ (περίπου 5 λεπτά). Οι κρόκοι θα ασπρίσουν και θα διπλασιαστούν σε μέγεθος.
• Στη συνέχεια, προσθέστε το μαλακό βούτυρο λίγο-λίγο κάθε φορά. Θα πρέπει να ενσωματωθεί καλά στο προηγούμενο μείγμα (που ονομάζεται ζύμη bombe).
  
• Όταν ενσωματωθεί όλο το βούτυρο, προσθέστε το εκχύλισμα καφέ και το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατέψτε καλά. Αφαιρέστε ή προσθέστε το εκχύλισμα καφέ ανάλογα με τη γεύση.
• Χρησιμοποιώντας ένα πλαίσιο ζαχαροπλαστικής, κόψτε 3 τετράγωνα από το μπισκότο Mona Lisa.
  
• Συναρμολόγηση:
  Τοποθετήστε το πλαίσιο ζαχαροπλαστικής σας στο πιάτο σερβιρίσματος. Τοποθετήστε ένα τετράγωνο μπισκότο στο κάτω μέρος και αλείψτε το με το σιρόπι που ετοιμάσατε νωρίτερα.
• Τοποθετήστε τη μισή βουτυρόκρεμα πάνω στο μουλιασμένο μπισκότο (η χρήση μιας σακούλας για πίπες θα σας βοηθήσει). Απλώστε την όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφα. Αυτό μπορεί να είναι δύσκολο, καθώς η βουτυρόκρεμα μπορεί να γλιστρήσει πάνω στο σιρόπι.
  
• Τοποθετήστε ένα νέο τετράγωνο μπισκότου πάνω από την κρέμα βουτύρου και πιέστε ελαφρά για να δημιουργήσετε μια ομοιόμορφη στρώση. Βυθίστε το στο σιρόπι και περιχύστε το με τη γκανάς σοκολάτας. Απλώστε σε ομοιόμορφη στρώση.
• Τοποθετήστε το τελευταίο μπισκότο από πάνω, μουσκέψτε το και απλώστε την υπόλοιπη βουτυρόκρεμα από πάνω. Προσπαθήστε να πετύχετε μια λεία στρώση. Παγώστε την Όπερα για τουλάχιστον 2 ώρες.
  
• Το κερασάκι :
  Λιώστε τη σοκολάτα και προσθέστε το λάδι. Ανακατεύουμε καλά. Βγάλτε την Όπερα από το ψυγείο.
• Ρίξτε τη σοκολάτα πάνω στην Opéra και γείρετε το πλαίσιο για να απλωθεί η σοκολάτα σε όλη την επιφάνεια. Παγώστε για 15 λεπτά για να σταθεροποιηθεί η σοκολάτα.
  
• Περάστε τη λεπίδα ενός μαχαιριού γύρω από το πλαίσιο πριν το ξεφορμάρισμα. Στη συνέχεια κόψτε τις άκρες ώστε να είναι καθαρές.
• Χρησιμοποιώντας ένα στυλό ζαχαροπλαστικής ή έναν κώνο, γράψτε την Όπερα στο κέικ και αφήστε το να κρυώσει για λίγα λεπτά.
  
• Και τώρα η Opera σας είναι έτοιμη!

Παρατηρήσεις

Βουτυρόκρεμα: εδώ χρησιμοποιούμε μια βάση ζαχαροπλαστικής bombe (κρόκοι αυγών μαγειρεμένοι σε σιρόπι) για τη βουτυρόκρεμα, η οποία είναι πολύ πιο ελαφριά σε γεύση. Ωστόσο, τίποτα δεν σας εμποδίζει να φτιάξετε μια κλασική βουτυρόκρεμα.

Ερωτήσεις

Φωτογραφίες των μελών που μαγείρεψαν αυτή τη συνταγή