Fraisier (συνταγή βήμα προς βήμα)

Συστατικά

Για την κρέμα μουσελίνας :

• 45 cl γάλα
• 1 βανίλια
• 4 κρόκοι αυγών
• 125 γρ. ζάχαρη
• 60 γρ. κορν φλάουρ
• 90g βούτυρο (για το στάδιο 3)
• 100g βούτυρο (για το στάδιο 11)

Το παντεσπάνι:

• 2 αυγά
• 60 γρ. αλεύρι
• 60 γρ. ζάχαρη

Το σιρόπι μουλιάσματος :

• 60 γρ. ζάχαρη
• 50 ml νερό

Κάλυψη:

• 500 γραμμάρια φράουλες
• 150 γρ. μαρμελάδα

Υλικά

• 1 δαχτυλίδι ζαχαροπλαστικής διαμέτρου 20 cm
• 1 φόρμα για κέικ διαμέτρου 18 cm
• Ηλεκτρικό μίξερ

Προετοιμασία

• Η κρέμα μουσελίνας :
  Βάλτε στην άκρη 100 γραμμάρια βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου.
  Βάλτε το γάλα σε βρασμό μαζί με τη βανίλια. Εν τω μεταξύ, χτυπήστε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Προσθέστε το κορν φλάουρ και ανακατέψτε καλά.
• Όταν το γάλα βράσει, προσθέστε το σταδιακά στο προηγούμενο μείγμα. Επιστρέψτε το μείγμα στην κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
  
• Χτυπήστε με το σύρμα μέχρι να πήξει το μείγμα. Πυκνώστε καλά την κρέμα. Μόλις κατεβάσετε τη φωτιά, προσθέστε 90 γραμμάρια βούτυρο και ανακατέψτε καλά. Καλύψτε με μεμβράνη, δηλαδή η μεμβράνη πρέπει να εφάπτεται με την κρέμα για να μη σχηματιστεί πέτσα. Αφήστε την να κρυώσει.
• Το παντεσπάνι :
  Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
  Τοποθετούμε τα 2 αυγά και τη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ. Χτυπήστε σε πλήρη ταχύτητα για 5 λεπτά: το μείγμα θα πρέπει να έχει διπλασιαστεί σε όγκο.
  
• Προσθέστε το κοσκινισμένο αλεύρι και ανακατέψτε απαλά, χωρίς να συνθλίψετε τα αυγά, ανασηκώνοντας το μείγμα πάνω στο αλεύρι. Προσέξτε να μην μείνει αλεύρι στον πάτο του μπολ.
  Τοποθετούμε σε βουτυρωμένη φόρμα διαμέτρου 18 εκ. και ψήνουμε για 20 λεπτά στους 180°C.
  Αφήστε το να κρυώσει.
• Το σιρόπι εμβάπτισης:
  Τοποθετήστε τη ζάχαρη και το νερό σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Όταν το μείγμα πάρει βράση, αποσύρετε από τη φωτιά. Αφήστε το να κρυώσει.
  
• Συναρμολόγηση:
  Κόψτε το παντεσπάνι σας στη μέση σταυρωτά, προσπαθώντας να έχετε δύο ίσα μέρη.
• Τοποθετήστε το δαχτυλίδι ζαχαροπλαστικής σας στο πιάτο σερβιρίσματος και τοποθετήστε τη λωρίδα ροδοκάρυδου μέσα και γύρω από το δαχτυλίδι για να διευκολύνετε την αφαίρεσή του από τη φόρμα.
  
• Τοποθετήστε την κορυφή του παντεσπάνιου ανάποδα στη βάση. Αλείψτε την κορυφή με το μισό σιρόπι. Μην ξεχάσετε να μουλιάσετε τις άκρες, οι οποίες είναι συνήθως πιο ξηρές.
• Καθαρίστε τα 2/3 των φραουλών και κόψτε τις στα 2. Τοποθετήστε τις γύρω από το παντεσπάνι, με την κομμένη πλευρά προς τα έξω.
  
• Εν τω μεταξύ, η κρέμα σας θα πρέπει να έχει κρυώσει (δεν θα πρέπει να είναι πολύ κρύα). Χτυπήστε την για να χαλαρώσει και, στη συνέχεια, προσθέστε σταδιακά τα 100 γρ. μαλακού βουτύρου, χτυπώντας σε μέτρια ταχύτητα. Μόλις ενσωματωθεί όλο το βούτυρο, χτυπήστε για 2 λεπτά σε πλήρη ταχύτητα: το σύρμα θα πρέπει να αφήνει ευδιάκριτα σημάδια στην κρέμα.
• Απλώστε λίγη κρέμα ανάμεσα στις φράουλες (βεβαιωθείτε ότι δεν αφήνετε κενά). Στη συνέχεια, απλώστε μια στρώση στο παντεσπάνι και καλύψτε πλήρως τις άκρες των φραουλών με την κρέμα μουσελίνας.
  Κόψτε τις υπόλοιπες φράουλες σε μικρά κομμάτια και τοποθετήστε τις πάνω από την κρέμα.
  
• Μουλιάστε τον 2ο κύκλο παντεσπάνι και τοποθετήστε τον, με την πλευρά της ψίχας προς τα κάτω, πάνω από την κρέμα. Πιέστε καλά ώστε η κρέμα να σηκωθεί ελαφρώς στις άκρες. Χρησιμοποιώντας μια σπάτουλα, καλύψτε με την κρέμα και ισιώστε την όσο το δυνατόν περισσότερο. Παγώστε για τουλάχιστον 4 ώρες.
• Διακόσμηση:
  για 30 δευτερόλεπτα στο φούρνο μικροκυμάτων. Περνάτε τη μαρμελάδα από ένα κόσκινο για να αφαιρέσετε τυχόν κομμάτια και στη συνέχεια ρίχνετε την υπόλοιπη μαρμελάδα πάνω στη φόρμα φράουλας. Γυρίστε για να απλωθεί η μαρμελάδα σε όλη την επιφάνεια. Παγώστε για περίπου 1 ώρα.
  
• Αφαιρέστε προσεκτικά τη φόρμα φράουλας από το καλούπι. Αν είναι πολύ κρύο και δεν βγαίνει, περάστε ένα καυτό σεσουάρ πάνω από το δαχτυλίδι, ώστε να ζεσταθεί και να βγει πιο εύκολα.
  Κόψτε μια φράουλα σε φέτες και τοποθετήστε τες κλιμακωτά στο πλάι της τούρτας. Αν σας έχει περισσέψει κρέμα μουσελίνας, χρησιμοποιήστε μια σακούλα για να διακοσμήσετε ανάμεσα στα κομμάτια φράουλας.
• Και τώρα το φυτό φράουλας σας είναι έτοιμο!
  

Παρατηρήσεις

Ποια κρέμα πρέπει να επιλέξετε για ένα πιάτο φράουλας: μουσελίνα ή διπλωμάτα;
Η κρεμ μουσελίνα είναι η παραδοσιακή κρέμα φράουλας. Είναι απαλή και πλούσια, φτιαγμένη από κρέμα ζαχαροπλαστικής με βούτυρο. Η κρέμα διπλωμάτης, η οποία είναι πιο ελαφριά και αέρινη, είναι ένα μείγμα κρέμας ζαχαροπλαστικής και σαντιγί. Αν θέλετε ένα κέικ φράουλας που να είναι πιστό στην κλασική εκδοχή, επιλέξτε τη μουσελίνα. Για μια πιο εύπεπτη ή καλοκαιρινή εκδοχή, η διπλωματική είναι ιδανική.

Πώς φτιάχνετε ένα σπιτικό κέικ φράουλας;
Ένα κέικ φράουλας αποτελείται από τρία στοιχεία: ένα μαλακό παντεσπάνι, μια κρέμα (συχνά μουσελίνα) και φρέσκες φράουλες. Πρώτα ετοιμάζετε το παντεσπάνι και στη συνέχεια την κρέμα μουσελίνας. Στη συνέχεια, συναρμολογήστε το κέικ: μια στρώση παντεσπάνι εμποτισμένο σε σιρόπι, οι φράουλες τοποθετημένες γύρω του, η κρέμα μουσελίνας στο κέντρο, και στη συνέχεια μια δεύτερη στρώση παντεσπάνι. Η κορυφή μπορεί να καλυφθεί με μαρμελάδα ή μια ουδέτερη επικάλυψη.

Μπορώ να καταψύξω ένα κέικ φράουλας;
Δεν συνιστάται να καταψύξετε μια πλήρως συναρμολογημένη τούρτα φράουλας, ειδικά αν είναι γεμισμένη με κρέμα μουσελίνας, η οποία δεν καταψύχεται καλά. Ωστόσο, το παντεσπάνι μπορεί να καταψυχθεί μόνο του. Αν θέλετε και πάλι να καταψύξετε το κέικ φράουλας, επιλέξτε μια κρέμα διπλωμάτη, η οποία αντέχει καλύτερα το κρύο. Σε κάθε περίπτωση, οι φρέσκες φράουλες μπορεί να εκπέμπουν νερό όταν αποψυχθούν, γεγονός που θα αλλοιώσει την υφή.

Πόσο καιρό μπορείτε να διατηρήσετε τις φράουλες στο ψυγείο;
Οι φράουλες μπορούν να διατηρηθούν για 24 έως 48 ώρες στο ψυγείο, ιδανικά σε αεροστεγές κουτί ή καλυμμένες με μεμβράνη για να μην ξεραθούν. Καθώς περιέχουν κρέμα από αυγά και βούτυρο, είναι σημαντικό να διατηρούνται σε δροσερό μέρος για λόγους ασφάλειας των τροφίμων όχι περισσότερο από δύο ημέρες.

Ποια φόρμα πρέπει να χρησιμοποιήσω για να φτιάξω κέικ φράουλας;
Ένας ρυθμιζόμενος δακτύλιος κέικ είναι ιδανικός για να φτιάξετε ένα τακτοποιημένο κέικ φράουλας. Εναλλακτικά, μια αρθρωτή φόρμα ή ένα πλαίσιο ζαχαροπλαστικής θα κάνει το ίδιο. Το πιο σημαντικό είναι να έχει ίσια άκρα για να είναι οι φράουλες καλά ευθυγραμμισμένες και να δίνουν μια ελκυστική εμφάνιση όταν κόβονται.

Μπορείτε να φτιάξετε κέικ φράουλας χωρίς ζελατίνη;
Ναι, είναι απολύτως δυνατό να φτιάξετε κέικ φράουλας χωρίς ζελατίνη, χρησιμοποιώντας μόνο μια καλά αναμεμειγμένη κρέμα μουσελίνας που είναι αρκετά σφιχτή χάρη στο βούτυρο. Για καλύτερα αποτελέσματα, τηρήστε τους χρόνους ψύξης και ανάπαυσης πριν το ξεφορμάρισμα.

Τι είδους φράουλες πρέπει να επιλέξω για ένα κέικ φράουλας;
Οι Gariguettes ή οι ciflorettes είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς για τη γεύση και τη σφριγηλότητά τους. Επιλέξτε φράουλες μεσαίου μεγέθους, ώριμες αλλά σφιχτές, ώστε να διατηρούν το σχήμα τους κατά τη συναρμολόγηση και να παρέχουν καλή ισορροπία γεύσης.

Μπορείτε να ετοιμάσετε ένα πιάτο με φράουλες την προηγούμενη ημέρα;
Ναι, και μάλιστα συνιστάται! Οι φράουλες πρέπει να ξεκουραστούν στο ψυγείο για αρκετές ώρες, ώστε να μπορέσει να σταθεροποιηθεί η κρέμα και να αναπτυχθούν οι γεύσεις. Επομένως, είναι ιδανικό να το ετοιμάσετε την προηγούμενη ημέρα και να το αφήσετε να ξεκουραστεί όλη τη νύχτα πριν το φάτε.

Έκδοση με χαμηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο : Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε λιγότερο βούτυρο, μπορείτε να αντικαταστήσετε την crème mousseline με crème diplomate, ένα μείγμα από crème pâtissière και σαντιγί. Μπορείτε να βρείτε τη συνταγή εδώ!

Η επιλογή των φραουλών: Για ένα πιο αισθητικό αποτέλεσμα, καλό είναι να επιλέγετε φράουλες ίδιου μεγέθους, ώστε να είναι ομοιόμορφα στρογγυλεμένες.

Crème mousseline: Αυτή η κρέμα βασίζεται σε μια κρέμα ζαχαροπλαστικής. Εάν η κρέμα είναι πολύ υγρή, η κρέμα μουσελίνας σας δεν θα σταθεροποιηθεί όταν προστεθεί το βούτυρο. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής πρέπει επίσης να έχει την ίδια θερμοκρασία με το μαλακό βούτυρο. Αν "κόβει", δηλαδή το βούτυρο σχηματίζει μικρούς σβόλους, συνεχίστε το χτύπημα. Καθώς ζεσταίνεται, το βούτυρο θα αναμειχθεί τελικά με την κρέμα.

Η διακόσμηση: Εδώ επιλέξαμε μια εύκολη διακόσμηση, χρησιμοποιώντας τα βασικά υλικά, αλλά τίποτα δεν σας εμποδίζει να διακοσμήσετε με μαρσιπάν ή ζαχαρόπαστα ή να καλύψετε το κέικ σας με φράουλες.

Δεν έχετε δαχτυλίδι ζαχαροπλαστικής; Ίσως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το δαχτυλίδι μιας φόρμας για κέικ σε σχήμα ελατηρίου, λαμβάνοντας υπόψη το μέγεθος, το οποίο θα αλλάξει την αναλογία των υλικών.

Δεν έχετε ροδοπέταλο; Κόψτε λωρίδες από πλαστικό παρόμοιες με αυτές που χρησιμοποιούνται για τους προβολείς overhead ή τα μανίκια των ντοσιέ.

Το μέγεθος των φορμών: Σημειώστε ότι οι ποσότητες για το παντεσπάνι αφορούν μια φόρμα για κέικ διαμέτρου 18 cm! Αν ψήνετε το παντεσπάνι σας σε μεγαλύτερη φόρμα, μη διστάσετε να διπλασιάσετε τις ποσότητες για να βεβαιωθείτε ότι θα έχετε αρκετή ποσότητα!

Πόσες φέτες για ποια φόρμα;
Ανάλογα με τη φόρμα σας, εδώ είναι οι συστάσεις μας για τον αριθμό των φέτες
Κύκλος 16 εκατοστών = 6 μερίδες
Κύκλος 18 εκατοστών = 8 μερίδες
Κύκλος 20cm = 10 μερίδες
Κύκλος 22cm = 12 μερίδες
Κύκλος 24cm = 15 μερίδες
Τετράγωνο 20cm = 12 μέρη
Τετράγωνο 18cm = 10 μέρη
Ορθογώνιο 20x30cm = 20 μέρη
Ορθογώνιο 30x40cm = 40 μέρη

Μαγειρικά σκεύη

Χαρακτηριστικά

Ερωτήσεις

Φωτογραφίες των μελών που μαγείρεψαν αυτή τη συνταγή