Παραδοσιακή μαροκινή ζύμη με τούβλο, κοτόπουλο και μπαχαρικά

Συστατικά

Για το στιφάδο κοτόπουλου:

• 800 γραμμάρια κοτόπουλο (κατά προτίμηση μπούτι)
• 350 γρ. κρεμμύδι (περίπου 5 μικρά κρεμμύδια)
• 1 σκελίδα σκόρδο
• ½ ματσάκι φρέσκο μαϊντανό
• ½ ματσάκι φρέσκο κόλιανδρο
• 50 ml έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κουταλιά της σούπας κουρκουμά
• 1 κουταλιά της σούπας τζίντζερ σε σκόνη
• 2 κουταλάκια του γλυκού κανέλα σε σκόνη
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 7 κλωστές σαφράν
• ¼ κουταλάκι του γλυκού γλυκιά πάπρικα
• 125 ml νερό
• 2 αυγά
• Για τη γέμιση αμυγδάλου
• 125 γραμμάρια αμύγδαλα (ωμά και καθαρισμένα).
• φυτικό λάδι για τηγάνισμα (ή φριτέζα αέρος)
• 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη άχνη
• 1 κουταλιά της σούπας κανέλα σε σκόνη
• 1/2 κουταλιά της σούπας νερό από άνθη πορτοκαλιού (προαιρετικά)

Για να συναρμολογήσετε τη ζύμη:

• 6 φύλλα ζύμης τούβλου (ή filo)
• 50 γραμμάρια βούτυρο (λιωμένο)
• ζάχαρη άχνη (για τη διακόσμηση)
• Κανέλα (για διακόσμηση)
• Ολόκληρα καβουρδισμένα αμύγδαλα (προαιρετικά)

Υλικά

• Μεγάλη κατσαρόλα με καπάκι
• Σπάτουλα ή ξύλινο κουτάλι
• τηγάνι
• Απορροφητικό χαρτί κουζίνας
• Κόφτης ή μπλέντερ με μπολ ανάμειξης
• Στρογγυλό σκεύος ψησίματος
• Βούρτσα κουζίνας

Προετοιμασία

• Ετοιμάστε τα υλικά για το στιφάδο κοτόπουλου: καθαρίστε και ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια και το σκόρδο- μετρήστε τα μπαχαρικά, το λάδι και κρατήστε τα αυγά χωρίς κέλυφος- πλύνετε, ξεσποριάστε και ψιλοκόψτε τον μαϊντανό και τον κόλιανδρο. Αφαιρέστε το δέρμα από το κοτόπουλο.
• Ζεστάνετε το λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι, προσθέστε το ψιλοκομμένο σκόρδο και το κρεμμύδι και μαγειρέψτε σε μέτρια φωτιά για περίπου πέντε λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και να αρχίσει να μαλακώνει.
  
• Προσθέστε το κρέας στην κατσαρόλα μαζί με τα μπαχαρικά, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και τον κόλιανδρο.
• Ανακατέψτε καλά ώστε το κρέας να εμποτιστεί με όλα τα αρώματα. Μαγειρεύετε για πέντε λεπτά και προσθέτετε 125 ml νερό, σκεπάζετε και σιγοβράζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 30 έως 40 λεπτά, μέχρι το κοτόπουλο να μαλακώσει πολύ.
  
• Αφαιρέστε το κοτόπουλο από το τηγάνι και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Εν τω μεταξύ, δυναμώστε ελαφρώς τη φωτιά και αφήστε το ζωμό μαγειρέματος να μειωθεί σε μια πηχτή σάλτσα.
• Όταν η σάλτσα μειωθεί και αποκτήσει πηχτή, απαλή υφή, χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε ένα-ένα τα αυγά, ανακατεύοντας καλά μετά από κάθε προσθήκη μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως το αυγό πριν προσθέσετε το επόμενο. Μόλις ενσωματωθεί, αποσύρετε από τη φωτιά και αφήστε το στην άκρη.
  
• Όταν το κοτόπουλο κρυώσει αρκετά ώστε να το χειριστείτε χωρίς να καεί, αφαιρέστε τα κόκαλα και κόψτε το σε μεσαίου μεγέθους λωρίδες.
• Προσθέστε το τεμαχισμένο κοτόπουλο στη ζεστή σάλτσα αυγών. Ανακατέψτε και αφήστε στην άκρη.
  
• Τηγανίστε τα ξεφλουδισμένα αμύγδαλα σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα στραγγίζετε και τα αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί. Μπορείτε επίσης να τηγανίσετε τα αμύγδαλα σε φριτέζα αέρος (βλ. συμβουλές). Αφήστε μια χούφτα στην άκρη για γαρνιτούρα.
• Βάλτε τα αμύγδαλα στο μπλέντερ ή στο πολυμηχάνημα με τα μαχαίρια, προσθέστε τη ζάχαρη άχνη και την κανέλα και χτυπήστε με σύντομους παλμούς. Το μείγμα δεν πρέπει να είναι μια λεπτή σκόνη, αλλά μικρά, κάπως ακανόνιστα κομμάτια. Προσθέστε το ανθόνερο πορτοκαλιού (προαιρετικά) και ανακατέψτε. Αφήστε το στην άκρη.
  
• Συναρμολογήστε τη ζύμη: Λιώστε το βούτυρο και αλείψτε με αυτό τρία φύλλα τούβλινης ζύμης. Χρησιμοποιήστε τα για να στρώσετε τη βάση της φόρμας, τοποθετώντας τα έτσι ώστε να προεξέχουν από τις άκρες, ώστε να μπορείτε να κλείσετε τη ζύμη αργότερα.
• Απλώστε μια στρώση από τη γέμιση στη βάση που είναι στρωμένη με τούβλινη ζύμη.
  
• Στη συνέχεια, προσθέστε μια στρώση από το μείγμα αμυγδάλου και απλώστε το ομοιόμορφα.
• Για να κλείσετε τη ζύμη, διπλώστε τα φύλλα που εξέχουν από τη φόρμα προς το κέντρο. Τοποθετήστε από πάνω δύο βουτυρωμένα φύλλα, σκεπάστε προσεκτικά και, αν επιθυμείτε μια πιο ομοιόμορφη βάση, αναποδογυρίστε την σε άλλο δίσκο ή ταψί. Διπλώστε τις άκρες προς τα κάτω και καλύψτε με άλλο ένα βουτυρωμένο φύλλο για να εξασφαλίσετε καλή σφράγιση.
  
• Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C, με αέρα από πάνω και κάτω, για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια. Αφήνετε να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε.
• Διακοσμήστε με ζάχαρη άχνη, λίγη κανέλα και, αν θέλετε, μερικά ολόκληρα τηγανητά αμύγδαλα, και αυτό είναι όλο!
  

Παρατηρήσεις

Ποιος τύπος ζύμης είναι ο καλύτερος για την παρασκευή μαροκινής ζύμης;
Η παραδοσιακή ζαχαροπλαστική φτιάχνεται με ζύμη warka, την οποία είναι δύσκολο να βρει κανείς εκτός Μαρόκου. Εναλλακτικά, η ζύμη τούβλου είναι ιδανική: είναι πιο ανθεκτική, αντέχει σε υγρές γεμίσεις και σε μακρύ ψήσιμο χωρίς να σπάσει. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ζύμη filo, αρκεί να επικαλύπτονται πολλές στρώσεις και να αλείφονται με βούτυρο για να επιτευχθεί παρόμοιο φινίρισμα.

Ποιο μέρος του κοτόπουλου συνιστάται για την παρασκευή pastela;
Παραδοσιακά, χρησιμοποιούνται μηροί ή μπούτια κοτόπουλου, καθώς παρέχουν περισσότερη γεύση και ζουμερή υφή που διατηρείται κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Μπορούν επίσης να συνδυαστούν με στήθος για να εξισορροπήσουν τη γέμιση, επιτυγχάνοντας μια καλή αντίθεση μεταξύ τρυφερότητας και σκληρότητας.

Μπορούν τα αμύγδαλα να αντικατασταθούν στη μαροκινή ζύμη;
Ναι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φιστίκια, καρύδια, φουντούκια ή ακόμη και φιστίκια. Όλα προσθέτουν ενδιαφέρουσες αποχρώσεις. Είναι σημαντικό να τα καβουρδίζετε ή να τα τηγανίζετε πριν τα αλέσετε για να ενισχύσετε το άρωμά τους και να βελτιώσετε την υφή της γλυκιάς γέμισης.

Πώς να φτιάξετε "τηγανητά" αμύγδαλα σε φριτέζα αέρος;
Τοποθετήστε τα ωμά αμύγδαλα στο καλάθι της φριτέζας αέρος και ψεκάστε ελαφρά με λάδι. Ψήνετε στους 180 °C για 5 λεπτά, ανοίγετε το καλάθι, ανακατεύετε καλά τα αμύγδαλα και ψήνετε για άλλα 4 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Αφήστε τα να κρυώσουν πάνω σε απορροφητικό χαρτί πριν τα χρησιμοποιήσετε ή τα θρυμματίσετε.

Πώς θα αποφύγετε να γίνει υγρή η ζύμη του filo ή του τούβλου;
Το πιο σημαντικό είναι να αφήσετε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς πριν συναρμολογήσετε τη ζύμη. Αν είναι ζεστή, θα απελευθερώσει υγρασία και θα μαλακώσει η ζύμη. Επίσης, το να αλείφετε καλά κάθε φύλλο ζύμης filo με βούτυρο βοηθά στη δημιουργία ενός προστατευτικού φραγμού που εμποδίζει να γίνει υγρό κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Μπορώ να προετοιμάσω τη ζύμη εκ των προτέρων;
Ναι, μπορείτε να τη συναρμολογήσετε εκ των προτέρων και να την αποθηκεύσετε στο ψυγείο καλυμμένη με μεμβράνη. Μπορείτε επίσης να την ψήσετε και να την ξαναζεστάνετε στο φούρνο λίγο πριν το σερβίρισμα. Δεν συνιστάται η χρήση φούρνου μικροκυμάτων, καθώς η ζύμη θα χάσει την τραγανή της υφή.

Τι να σερβίρετε με μια μαροκινή παστίγια;
Αν και πρόκειται για ένα πολύ πλήρες κυρίως πιάτο, ταιριάζει πολύ καλά με μια φρέσκια σαλάτα από πράσινα φύλλα ή καρότα αλατισμένα με κύμινο και λεμόνι. Για να ολοκληρώσετε το μενού με μια παραδοσιακή πινελιά, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από ένα ζεστό πράσινο τσάι μέντας.

Είναι δυνατόν να καταψύξετε τη μαροκινή παστίγια;
Ναι, μπορείτε να την καταψύξετε άψητη, καλά τυλιγμένη σε μεμβράνη και αλουμινόχαρτο. Κατά το μαγείρεμα, ψήστε την κατευθείαν από την κατάψυξη, προσθέτοντας μερικά λεπτά στον συνηθισμένο χρόνο. Δεν συνιστάται να την καταψύξετε ήδη ψημένη, καθώς η ζύμη filo χάνει την τραγανή της υφή όταν ξεπαγώνει.

Μαγειρικά σκεύη

Χαρακτηριστικά

Ερωτήσεις

Φωτογραφίες των μελών που μαγείρεψαν αυτή τη συνταγή